2025年中职烹饪（冷菜制作）试题及答案

2025年中职烹饪（冷菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.冷菜制作中，常用于消毒餐具的溶液是（）A.食盐水B.白醋溶液C.小苏打溶液D.84消毒液稀释液2.制作凉拌黄瓜时，黄瓜的最佳处理方式是（）A.用开水焯熟后凉拌B.直接洗净凉拌C.用盐水浸泡后凉拌D.用糖水泡后凉拌3.下列哪种食材不适合用于制作冷菜拼盘（）A.西兰花B.卤牛肉C.寿司D.烤鸡翅4.冷菜制作中，为保持菜品色泽，常添加的天然色素是（）A.焦糖色B.红曲米C.柠檬黄D.日落黄5.制作冷菜时，为了提升口感，可适当添加的调味料是（）A.味精B.鸡精C.蚝油D.花椒油6.下列哪种冷菜制作方法属于腌制法（）A.制作糖蒜B.凉拌海带丝C.酱牛肉D.凉拌豆芽7.冷菜装盘时，下列哪种装盘方式较为常见且能体现菜品丰富性（）A.单盘B.双拼C.三拼D.什锦大拼盘8.制作冷菜时，下列哪种刀具适合切割质地较硬的食材（）A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀9.在冷菜制作中，下列哪种食材常用于搭配肉类制作冷盘，增加口感层次（）A.生菜B.洋葱C.黄瓜D.花生米10.下列哪种冷菜制作工艺能使食材具有独特的烟熏风味（）A.熏制B.烤制C.油炸D.水煮11.冷菜制作中，下列哪种调料可用于去腥增香（）A.料酒B.白醋C.白糖D.生抽(12.制作凉拌粉丝时，粉丝应提前进行的处理是（）A.用开水泡软B.用冷水泡软C.煮熟后晾凉D.油炸后晾凉)13.下列哪种冷菜适合在夏季制作，具有清热解暑的功效（）A.凉拌苦瓜B.糖醋排骨C.红烧猪蹄D.宫保鸡丁14.冷菜装盘时，为使菜品更美观，可采用的装饰方法是（）A.摆放鲜花B.撒上彩色糖粒C.雕刻造型D.以上都是15.制作冷菜时，下列哪种食材处理方式能保留其营养成分（）A.长时间高温煮制B.过度浸泡C.快速焯水D.油炸至熟16.下列哪种冷菜属于西式冷菜（）A.凉拌三丝B.凯撒沙拉C.红油耳丝D.凉拌腐竹17.冷菜制作中，为保证食品安全，食材储存的温度应控制在（）A.-18℃以下B.0℃-4℃C.10℃-15℃D.20℃-25℃18.制作冷菜拼盘时，下列哪种色彩搭配能给人清新、舒适的感觉（）A.红与绿B.黑与白C.黄与蓝D.橙与紫19.下列哪种冷菜制作方法能使食材具有酥脆的口感（）A.低温冷藏B.油炸C.水煮D.腌制20.在冷菜制作中，下列哪种调味料可用于制作酸辣口味的冷菜（）A.辣椒油和香醋B.白糖和生抽C.花椒粉和料酒D.盐和鸡精第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.冷菜制作的基本流程包括食材选择、______、加工处理、调味装盘等环节。2.制作冷菜时，常用的消毒方法有______消毒法、化学药剂消毒法等。3.冷菜的口味特点主要有______、______、______、______等。4.常见的冷菜装盘形式有______、______、______、______等。5.制作凉拌菜时，为了使菜品口感更佳，可适当加入一些______和______。三、判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.冷菜制作时，食材可以不清洗直接进行加工处理。（）2.所有的调味料都可以用于冷菜制作。（）3.冷菜装盘时，应将菜品随意摆放，无需考虑美观。（）4.制作冷菜时，为了节省时间，可以将多种食材一起长时间煮制。（）5.夏季制作冷菜时，可适当增加一些辛辣调料来提升食欲。（）6.冷菜制作中，食材的刀工处理应根据菜品要求进行。（）7.只要食材新鲜，制作冷菜时可以不遵循卫生标准。（）8.制作冷菜拼盘时，色彩搭配应尽量丰富多样，越多越好。（）9.冷菜制作完成后，可以长时间放置在常温下。（）10.不同的冷菜制作方法对食材的营养成分影响不大。（）四、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，每题5分。1.简述冷菜制作中食材选择的要点。2.请说明冷菜调味的基本原则。3.冷菜装盘有哪些基本要求？4.举例说明几种常见的冷菜制作方法及其特点。五、案例分析题（共20分）答题要求：阅读案例，回答问题，每题10分。案例：某餐厅冷菜间制作的凉拌鸡丝出现了异味，顾客反映口感不佳。经检查发现，鸡肉在处理后放置时间过长，且在调味时使用了过期的酱油。1.请分析导致凉拌鸡丝出现问题的原因。2.针对这些问题，提出改进措施。答案：1.D2.A3.D4.B5.D6.A7.D8.B9.D10.A11.A12.A13.A14.D15.C16.B17.B18.A19.B20.A二、1.初步加工2.物理3.鲜咸、酸甜、麻辣、清香4.单盘、双拼、三拼、什锦大拼盘5.香油、蒜末三、1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、1.要点：新鲜度高、质地适宜、无病虫害、符合卫生标准。2.基本原则：根据菜品特点调味；突出本味；口味协调；适时调味。3.基本要求：造型美观；合理搭配；突出菜品特色；保证卫生。4.腌制法：能使食材入味，如制作糖蒜。拌制法：简单快捷，保持食材原有