2025年高职（食品检验检测）食品营养成分分析试题及解析

2025年高职（食品检验检测）食品营养成分分析试题及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种方法不能用于测定食品中的蛋白质含量？A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.碘量法D.考马斯亮蓝法2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是？A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.食品中碳水化合物的测定，通常采用的方法是？A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.比色法D.重量法4.维生素C的测定常采用的方法是？A.荧光分析法B.分光光度法C.电位滴定法D.气相色谱法5.以下哪种元素不是食品中的常量元素？A.钙B.铁C.钠D.氯6.测定食品中铅含量的常用方法是？A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.分光光度法D.离子色谱法7.食品中水分的测定方法不包括？A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.酸碱滴定法8.以下哪种食品添加剂可以用于测定食品中的还原糖？A.硫酸铜B.硫酸亚铁C.酒石酸钾钠D.氢氧化钠9.测定食品中灰分含量时，需要将样品在什么温度下灼烧？A.500℃B.600℃C.700℃D.800℃10.以下哪种方法可以用于测定食品中的氨基酸含量？A.离子交换色谱法B.气相色谱法C.液相色谱法D.以上都是11.食品中脂肪的酸败程度可以通过测定以下哪种指标来衡量？A.过氧化值B.酸价C.碘价D.皂化值12.测定食品中维生素A含量的常用方法是？A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.分光光度法D.荧光分析法13.以下哪种物质不是食品中的天然色素？A.叶绿素B.胡萝卜素C.胭脂红D.花青素14.测定食品中二氧化硫含量的常用方法是？A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.比色法D.离子色谱法15.食品中蛋白质的消化率可以通过测定以下哪种指标来计算？A.氮的含量B.氨基酸的含量C.肽的含量D.蛋白质的分子量16.以下哪种方法可以用于测定食品中的膳食纤维含量？A.重量法B.酶重量法C.比色法D.离子交换色谱法17.测定食品中重金属含量时，常用的预处理方法是？A.消解B.萃取C.蒸馏D.过滤18.食品中碳水化合物的分类不包括？A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖19.以下哪种维生素是水溶性维生素？A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E20.测定食品中微生物数量的常用方法不包括？A.平板计数法B.稀释倾注平板法C.比浊法D.酸碱滴定法第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.食品营养成分分析的主要内容包括______、______、______、______、______等。2.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，样品中的氮经过消化后转化为______，然后通过蒸馏将其蒸出，用______吸收，最后用______滴定。3.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是______，提取方法有______和______。4.食品中碳水化合物的测定方法主要有______、______、______等。5.维生素C又称______，具有______性，能与______等氧化剂发生氧化还原反应。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，每题5分。1.简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理。2.测定食品中脂肪含量时，如何选择合适的提取剂？3.食品中碳水化合物的测定有什么意义？4.简述分光光度法测定维生素C含量的原理。（三）计算题（共15分）答题要求：写出计算过程和答案。每题5分。1.称取某食品样品0.5000g，经凯氏定氮法测定，消耗0.1000mol/L盐酸20.00mL，空白试验消耗盐酸0.20mL，计算该食品样品中蛋白质的含量。（蛋白质含氮量为16%）2.称取某食品样品1.0000g，经索氏提取法提取脂肪后，干燥恒重的脂肪质量为0.2000g，计算该食品样品中脂肪的含量。3.称取某食品样品0.2000g，经直接干燥法测定水分含量，干燥前样品质量为2.0000g，干燥后样品质量为1.8000g，计算该食品样品中水分的含量。（四）材料分析题（共10分）答题要求：分析给定材料，回答问题。每题5分。材料：某食品企业生产的一批饼干，经检测发现其中蛋白质含量为15%，脂肪含量为20%，碳水化合物含量为50%，水分含量为10%，灰分含量为5%。已知该饼干的能量营养素参考值为：蛋白质800kJ/100g，脂肪3750kJ/100g，碳水化合物1720kJ/100g。1.计算该饼干的能量含量，并判断其是否符合能量营养素参考值。2.分析该饼干的营养成分是否合理，并提出改进建议。（五）综合应用题（共5分）答题要求：结合所学知识，回答问题。请设计一个实验方案，测定某食品中维生素B1的含量。答案：1.C2.B3.A4.B5.B6.A7.D8.A9.D10.D11.A12.C13.C14.B15.A16.B17.A18.D19.C20.D填空题答案：1.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质2.硫酸铵、硼酸、盐酸3.乙醚、索氏提取法、酸水解法4.直接滴定法、高锰酸钾滴定法、比色法5.抗坏血酸、还原、碘简答题答案：1.凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理是：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以换算系数，即为蛋白质含量。2.选择合适的提取剂需要考虑以下因素：提取效率高、对脂肪的溶解性好、沸点适中便于回收、不与脂肪发生化学反应、无毒无害等。常用的乙醚具有良好的提取效果，但易燃，使用时需注意安全；氯仿-甲醇混合液提取效率较高，但毒性较大。3.食品中碳水化合物的测定意义在于：碳水化合物是人体能量的重要来源，测定其含量可以了解食品的能量供应情况；对于糖尿病患者等特殊人群，控制碳水化合物的摄入量至关重要；碳水化合物的含量还与食品的品质、口感等有关。4.分光光度法测定维生素C含量的原理是：维生素C具有还原性，能将染料2,6-二氯酚靛酚还原为无色。在一定条件下，维生素C还原染料的量与维生素C的含量成正比，通过测定染料溶液吸光度的变化，即可计算出维生素C的含量。计算题答案：1.样品含氮量：(0.1000×(20.00-0.20))÷0.5000×14÷1000=0.05536g蛋白质含量：0.05536÷16%×100%=34.6%2.脂肪含量：0.2000÷1.0000×100%=20%3.水分含量：(2.0000-1.8000)÷2.0000×100%=10%材料分析题答案：1.能量含量：15×8+20×37.5+50×17.2=150+750+860=1760kJ/100g1760kJ/100g＞1720kJ/100g，不符合碳水化合物能量营养素参考值。2.营养成分不太合理。蛋白质含量相对较低，脂肪含量较高。建议增加蛋白质含量高的原料，如豆类、奶类等；适当减少脂肪含量高的原料，如油脂的使用量。同时，可以增加膳食纤维的含量，提高产品的营养价值。综合应用题答案：实验方案：1.样品处理：称取适量食品样品，粉碎后加入适量的水，