2025年高职（烹调工艺与营养）西式菜肴制作试题及答案

2025年高职（烹调工艺与营养）西式菜肴制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种酱汁是法式菜肴中经典的基础酱汁之一？（）A.番茄酱B.荷兰汁C.白汁D.黑胡椒汁2.制作意大利面时，哪种形状的面条适合搭配肉酱？（）A.通心粉B.细面条C.宽面条D.螺旋面3.下列哪种香料常用于制作普罗旺斯香草？（）A.迷迭香B.八角C.桂皮D.香叶4.制作牛排时，常用的煎制温度是多少？（）A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃5.法式焗蜗牛通常搭配什么酒？（）A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.香槟D.啤酒6.制作沙拉时，哪种生菜口感较为脆嫩？（）A.罗马生菜B.奶油生菜C.红叶生菜D.苦苣7.以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.帕尔马干酪8.制作巧克力慕斯时，主要的原料不包括以下哪种？（）A.巧克力B.鸡蛋C.奶油D.面粉9.西班牙海鲜饭的主要食材不包括（）A.大米B.海鲜C.番茄D.土豆10.以下哪种烹饪方法不属于西式菜肴常用的？（）A.烤B.炸C.蒸D.炖11.制作法式洋葱汤时，最后要在汤面上撒上什么？（）A.面包丁B.奶酪丝C.葱花D.香菜12.意大利肉酱面中的肉酱一般用什么肉制作？（）A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.羊肉13.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在什么液体中？（）A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.柠檬汁14.以下哪种蔬菜是制作蔬菜沙拉时常用的？（）A.西兰花B.豆角C.胡萝卜D.玉米15.制作煎蛋卷时，鸡蛋液需要怎样处理？（）A.打散后直接煎B.打发后煎C.加入面粉后煎D.加入牛奶后煎16.法式甜点马卡龙的颜色通常是由什么决定的？（）A.食用色素B.水果汁C.蔬菜汁D.可可粉17.制作烤鸡时，一般需要在鸡身上涂抹什么？（）A.橄榄油B.黄油C.色拉油D.玉米油18.以下哪种汤品属于法式清汤？（）A.洋葱汤B.奶油蘑菇汤C.牛肉清汤D.玉米浓汤19.制作披萨饼底时，需要加入什么使饼底更有韧性？（）A.酵母B.盐C.糖D.橄榄油20.以下哪种水果常用于制作水果塔？（）A.苹果B.香蕉C.草莓D.橙子第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。（1）简述制作一份美味的意大利披萨需要注意哪些关键步骤？（2）请说明法式煎牛排的基本烹饪流程以及如何判断牛排的成熟度？22.材料分析题（20分）材料：小李在制作一道西式菜肴时，选用了鸡胸肉作为主要食材。他先将鸡胸肉切成薄片，用盐、黑胡椒和柠檬汁腌制了15分钟。然后在平底锅中倒入适量橄榄油，加热后放入鸡胸肉煎制。煎了几分钟后，他发现鸡胸肉表面颜色变得金黄，但内部还未熟透。答题要求：分析小李在制作过程中可能存在的问题，并提出改进建议。(20分)23.烹饪流程设计题（10分）答题要求：请设计一份制作法式烤羊排的详细烹饪流程。(10分)24.菜品创新题（10分）答题要求：结合西式菜肴制作方法与当地食材，设计一道具有创意的新菜品，并简要说明制作步骤和特色。(10分)25.西餐礼仪知识题（10分）答题要求：简述西餐中使用餐具的基本礼仪。(10分)答案：1.C2.C3.A4.C5.A6.B7.A8.D9.D10.C11.B12.A13.A14.C15.B16.A17.B18.C19.A20.C21.（1）制作意大利披萨关键步骤：准备好合适的饼底原料，如面粉、酵母等，揉成面团发酵。准备丰富的馅料，像番茄酱、奶酪、各种肉类、蔬菜等。将发酵好的面团擀成饼状，涂抹番茄酱，铺上馅料和奶酪，放入烤箱用合适温度烤制，直到饼底金黄，奶酪融化且有诱人色泽。（2）法式煎牛排基本流程：牛排用厨房纸巾擦干，撒盐、黑胡椒等调味。热锅后放入黄油融化，放入牛排煎制，每面煎一定时间。判断成熟度：生牛排完全是红色；一分熟外部褐色内部红色；三分熟外部褐色中间粉红色；五分熟外部褐色中间浅红色；七分熟外部褐色中间褐色；全熟牛排整体为褐色。22.小李问题：煎制鸡胸肉时可能火太大，导致表面迅速变色但内部未熟。改进建议：煎鸡胸肉前先将平底锅预热到合适温度，放入鸡胸肉后用中小火煎制，期间适当翻面，观察鸡胸肉颜色变化，用筷子插入鸡胸肉最厚处，若流出的汁水清澈则表示熟透。23.法式烤羊排烹饪流程：将羊排洗净，用盐、黑胡椒、迷迭香等调料腌制数小时。烤箱预热至合适温度。烤盘铺上锡纸，放上腌制好的羊排，在羊排表面刷上一层橄榄油。将烤盘放入预热好的烤箱中烤制，期间可适当翻面，烤至羊排表面金黄，内部熟透，取出撒上一些香草碎即可。24.创意菜品：蓝莓芝士烤猪排。制作步骤：选用猪排，用盐、黑胡椒、生抽等腌制。烤盘底部铺一层蓝莓，放上猪排，再在猪排上涂抹一层芝士。放入烤箱烤制，烤至猪排熟透，芝士融化呈金黄色。特色：结合了当地常见的猪肉，蓝莓的酸甜与芝士的浓郁奶香搭配猪排，口味独特新颖。25.西餐中使用餐具基本礼仪：右手持刀，左手持叉。切割食物时，叉