规范餐厅卫生管理制度

PAGE规范餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本规范。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工及餐厅运营的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售以及餐厅环境清洁等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，及时发现和解决卫生问题，确保餐厅卫生符合标准要求。组织员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好各项卫生检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房设备、工具的清洁和消毒，保持厨房环境整洁。对采购的食品原料进行验收，确保原料符合卫生标准。指导和监督配菜员、洗碗工等岗位的卫生工作。3.配菜员职责负责食品原料的清洗、切配工作，确保原料干净、卫生。保持配菜区域的整洁，及时清理废弃物。协助厨师做好食品加工过程中的卫生工作。4.服务员职责保持餐厅就餐区域的整洁，及时清理桌面、地面垃圾。协助顾客做好就餐卫生，提供必要的卫生用品。对餐厅卫生状况进行巡查，发现问题及时报告。5.洗碗工职责负责餐具、厨具的清洗和消毒工作，确保餐具清洁卫生。定期清理洗碗区域，保持洗碗间环境整洁。对清洗消毒后的餐具进行妥善保管，防止二次污染。三、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识等，拒绝采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类分区存放食品。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。保持食品储存区域的清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期检查食品储存情况，及时清理变质、过期食品。食品应离地、离墙存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。3.食品加工食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应符合食品安全操作规范，严格遵守烹饪温度和时间要求，确保食品熟透。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。4.食品销售销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售食品时应使用清洁的工具。食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，不得将食品直接放置在地面或不洁的台面上。对销售的食品应进行防护，避免食品受到污染。四、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁标准地面清洁：每日营业前、营业结束后及营业期间适时进行清扫，保持地面无垃圾、无污渍、无水渍，干净整洁。桌面清洁：顾客就餐后及时清理桌面，擦拭干净，确保桌面无食物残渣、水渍等。墙壁清洁：定期擦拭墙壁，保持墙壁无灰尘、无污渍，墙面整洁。门窗清洁：每日擦拭门窗玻璃，保持玻璃明亮、无灰尘，门窗框清洁无污渍。天花板清洁：定期检查天花板，及时清理蜘蛛网、灰尘等，保持天花板干净。2.清洁频次餐厅整体环境每日进行全面清洁，重点区域（如就餐区、厨房等）在营业间隙进行及时清扫。厨房设备、工具每餐使用后进行清洁消毒。餐具、厨具每餐使用后及时清洗消毒。3.清洁流程地面清洁流程：首先清扫地面垃圾，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。桌面清洁流程：清理桌面上的食物残渣等垃圾，用湿布擦拭桌面，再用干净的布擦干。厨房设备清洁流程：关闭设备电源，待设备冷却后，用湿布擦拭设备表面，去除油污等污渍，对于油污较重的部位，可使用专用清洁剂进行清洗。餐具清洗消毒流程：首先将餐具分类放入洗碗机或水池中，用洗涤剂清洗餐具表面的油污和食物残渣，然后用清水冲洗干净，最后采用高温消毒、化学消毒等方式进行消毒处理。五、人员卫生管理1.个人卫生要求餐厅员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。2.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。六、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，每日由餐厅经理组织相关人员对餐厅卫生状况进行检查，包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并安排专人负责整改，确保问题得到及时解决。每周对本周的卫生自查情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高餐厅卫生管理水平。2.监督检查接受卫生监督部门的定期监督检查，积极配合监督部门的工作，如实提供相关资料和信息。对于监督部门提出的整改意见，应认真落实，按时完成整改任务，并将整改情况及时报告监督部门。根据监督部门的要求，定期报送餐厅卫生管理情况报告。七、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、餐厅卫生管理制度、个人卫生要求等。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解卫生管理知识和操作技能。开展现场培训，由经验丰富的员工对新员工进行实际操作培训，确保新员工能够熟练掌握卫生操作规范。通过发放宣传资料、观看视频等方式，加强员工对卫生管理知识的学习。3.培训考核对员工的卫生培训情况进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核成绩应记录在员工个人档案中，对于考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至考核合格。八、奖励与处罚1.奖励制度对于在餐厅卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。表彰形式包括颁发荣誉证书、奖金、晋升等。奖励标准如下：严格遵守卫生管理制度，全年无卫生违规行为，且在卫生管理工作中有创新举措，使餐厅卫生状况显著改善的员工，给予[X]元奖金及晋升机会。在卫生检查中多次发现并及时解决重大卫生问题，避免食品安全事故发生的员工，给予[X]元奖金及荣誉证书。积极参与卫生培训和教育活动，成绩优秀，对提升餐厅整体卫生水平有明显贡献的员工，给予[X]元奖金及表彰。2.处罚制度对于违反卫生管理制度的员工，视情节轻重给予相应的处罚。处罚形式包括警告、罚款、辞退等。处罚标准如下：首次违反卫生管理制度，情