热菜区域卫生制度规范

PAGE热菜区域卫生制度规范一、总则1.目的为确保热菜区域的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生制度规范。2.适用范围本制度适用于公司热菜区域的所有工作人员、设备设施、操作流程及环境卫生管理。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准的要求。二、人员卫生要求1.健康管理热菜区域工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且重新取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作时应保持手部清洁，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.清洁频率热菜区域应保持每日清洁，每餐前后进行全面清扫和消毒。定期对墙壁、天花板、地面、门窗等进行清洁，每周至少进行一次深度清洁。2.清洁标准地面保持清洁、干燥，无油污、无积水、无杂物。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。门窗玻璃干净透明，无灰尘、无污渍。设备设施表面清洁卫生，无油污、无灰尘，定期进行消毒。3.垃圾处理热菜区域应设置专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁。垃圾应及时清理，日产日清，不得在热菜区域内长时间堆放。定期对垃圾桶进行清洗和消毒，防止异味和滋生蚊虫。四、设备设施卫生要求1.清洗消毒热菜区域的设备设施应定期进行清洗消毒，确保卫生安全。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等加热设备，使用后应及时清理油污和食物残渣，定期进行内部清洁和消毒。切菜机、搅拌机、榨汁机等加工设备，使用前后应进行清洗消毒，防止交叉污染。餐具、厨具应严格按照清洗消毒流程进行清洗消毒，确保清洁卫生。2.维护保养定期对设备设施进行检查和维护保养，确保设备设施正常运行。对损坏的设备设施应及时维修或更换，不得使用存在安全隐患的设备设施。建立设备设施维护保养档案，记录设备设施的维护保养情况。五、食品加工卫生要求1.原料采购热菜区域的食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商资质证明、购货凭证等相关资料。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。对采购的食品原料应进行验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求，不得采购不符合食品安全标准及要求的食品原料。2.加工过程食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工食品时应严格按照操作规程进行，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用过期、变质、污染的食品原料进行加工制作。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品储存热菜区域应设置专门的食品储存区域，分类存放食品原料、半成品和成品，并做好标识。食品应隔墙离地存放，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。储存的食品应定期检查，及时清理过期、变质的食品。六、餐具、厨具卫生要求1.清洗消毒流程餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理消毒方法时，应将餐具、厨具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。采用化学消毒方法时，应将餐具、厨具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。2.保洁措施消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、厨具。不得使用未经消毒或消毒不合格的餐具、厨具。七、食品安全自查与整改1.自查计划公司应制定食品安全自查计划，定期对热菜区域的卫生状况、设备设施运行情况及食品加工操作过程等进行自查。自查计划应明确自查的内容、方法、频率和人员等。2.自查内容人员卫生情况，包括健康状况、个人卫生习惯等。环境卫生情况，包括清洁消毒情况、垃圾处理情况等。设备设施卫生情况，包括清洗消毒情况、维护保养情况等。食品加工卫生情况，包括原料采购、加工过程、食品储存等。餐具、厨具卫生情况，包括清洗消毒流程、保洁措施等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况应进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。八、培训与考核1.培训计划公司应制定热菜区域卫生制度规范培训计划，定期组织工作人员进行培训。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式和培训人员等。2.培训内容相关法律法规及行业标准，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。热菜区域卫生制度规范，包括人员卫生要求、环境卫生要求、设备设施卫生要求、食品加工卫生要求、餐具、厨具卫生要求等。食品安全知识，如食品中毒的预防与处理、食品添加剂的使用等。3.考核方式定期对工作人员进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核内容应涵盖培训的所有内容，确