职工食堂油条制度规范

PAGE职工食堂油条制度规范一、总则（一）目的为规范职工食堂油条制作与供应流程，确保油条质量安全，满足职工用餐需求，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于公司职工食堂油条的制作、售卖及相关管理活动。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保油条制作过程安全卫生，无食品安全隐患。2.质量标准原则：制定明确的油条质量标准，保证油条口感、色泽等符合要求。3.服务职工原则：以职工需求为导向，提供优质、便捷的油条供应服务。二、油条制作规范（一）原材料采购1.供应商选择选择具有合法资质、信誉良好的原材料供应商。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关资质证明文件。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、价格、交货期、售后服务等方面。对于评估不合格的供应商，及时终止合作。2.原材料要求面粉：应选用符合国家食品安全标准的优质面粉，不得使用过期、变质或受污染的面粉。面粉应具有良好的色泽、气味和口感，无异味、无霉变。食用油：选用符合国家标准的食用植物油，如大豆油、玉米油等。严禁使用地沟油或其他劣质油。食用油应具有良好的透明度、无异味、酸价和过氧化值符合标准要求。其他原材料：如酵母、膨松剂等食品添加剂，应选用符合国家标准的产品，并严格按照规定的使用范围和用量使用。严禁使用非食用物质或超量使用食品添加剂。（二）制作流程1.准备工作操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，避免交叉污染。检查制作设备和工具是否清洁卫生，确保正常运行。如炸锅、和面机、案板、刀具等应定期清洗消毒，防止细菌滋生。根据当天预估的油条需求量，准备好适量的原材料。2.配料按照配方要求准确称量各种原材料。面粉、水、酵母、膨松剂等配料的比例应严格控制，确保油条质量稳定。将称量好的原材料放入和面机中，搅拌均匀。和面时间和搅拌速度应根据实际情况进行调整，以保证面团的质地均匀、柔软适中。3.醒发将和好的面团放入醒发箱中，控制好醒发温度和时间。醒发温度一般为35℃40℃，醒发时间根据面团大小和环境温度而定，一般为12小时，以面团体积膨胀至原来的23倍为宜。4.成型将醒发好的面团取出，放在案板上进行揉面排气，使其质地更加均匀。将面团擀成厚度约为12厘米的薄片，然后用刀切成宽度约为23厘米的长条。将长条两端拉长，扭转成麻花状，制成油条坯子。5.炸制打开炸锅，将油温加热至170℃190℃。油温过高会导致油条表面炸焦，油温过低则会使油条吸油过多，影响口感。将油条坯子放入炸锅中，炸制过程中要不断翻动，使其受热均匀。炸至油条表面金黄、体积膨胀、内部熟透后捞出。捞出的油条应放在控油架上沥干油份，避免油条因吸油过多而影响口感和质量。（三）质量控制1.感官指标色泽：油条表面应呈金黄色，色泽均匀，无焦糊现象。形态：油条应粗细均匀，无明显裂缝、孔洞，形状规整。口感：油条应外酥里嫩，口感鲜美，无异味。2.理化指标水分含量：应符合国家标准要求，一般不超过[X]%。酸价、过氧化值：应符合食用植物油的相关标准要求。铝的残留量：严禁使用含铝食品添加剂，油条中铝的残留量应符合国家标准规定，不得超过[X]mg/kg。3.微生物指标菌落总数、大肠菌群、致病菌等指标应符合国家食品安全标准要求，不得检出超标微生物。三、油条售卖规范（一）售卖时间及地点1.售卖时间职工食堂油条售卖时间应与食堂早餐营业时间一致，确保职工在早餐时段能够购买到新鲜出炉的油条。具体时间为每天早上[具体时间段]。2.售卖地点油条应在职工食堂指定的售卖窗口进行售卖，售卖窗口应保持清洁卫生，摆放整齐有序。（二）售卖方式1.称重售卖根据油条的重量进行计价售卖，确保价格公平合理。称重工具应定期校准，保证称重准确。2.包装为方便职工携带和食用，油条应采用食品级包装材料进行包装。包装材料应符合食品安全标准，无毒无害，具有良好的密封性和保鲜性。包装上应标明油条的名称、重量、生产日期、保质期等信息。（三）库存管理1.库存数量控制根据每天的油条销售量和预估需求，合理控制库存数量。避免库存过多导致油条积压变质，同时也要防止库存过少影响供应。2.库存环境要求油条应存放在通风良好、温度适宜的仓库或储存设备中。仓库应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止虫害和鼠害。库存温度应控制在[适宜温度范围]，以延长油条的保质期。3.库存盘点定期对油条库存进行盘点，确保账实相符。盘点周期为[具体盘点周期]，盘点结果应记录在案，如发现库存差异应及时查明原因并进行处理。四、人员管理规范（一）人员资质1.油条制作人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工要求。2.制作人员应具备相应的食品制作技能和经验，熟悉油条制作流程和质量标准。新入职人员应经过培训合格后方可上岗操作。（二）培训要求1.定期组织油条制作人员参加食品安全知识培训和技能培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、油条制作工艺等方面。2.培训应邀请专业的食品安全专家或经验丰富的厨师进行授课，培训结束后应进行考核，考核合格者方可继续上岗。3.鼓励制作人员参加各类食品制作技能竞赛和培训交流活动，不断提高自身业务水平和综合素质。（三）卫生管理1.制作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服、勤剪指甲。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。2.操作间应保持清洁卫生，每天工作结束后应对操作间进行全面清洁消毒，包括地面、墙面、设备、工具等。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。3.垃圾桶应加盖密封，定期清理，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。五、食品安全管理规范（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期对职工食堂油条制作过程进行自查。自查内容包括原材料采购、制作流程、人员卫生、设备清洁、库存管理等方面。2.自查周期为每周一次，自查结果应记录在案。对于自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保食品安全。（二）食品留样1.按照食品安全法律法规要求，对油条进行食品留样。留样数量应不少于[X]克，留样时间为48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度控制在0℃8℃。留样冰箱应定期进行清洁消毒，确保正常运行。（三）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处理措施等内容。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的制作和售卖，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。3.积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事故影响范围，防止事故扩大。同时，对中毒人员进行及时救治，做好善后处理工作。六、监督与考核（一）监督检查1.公司食品安全管理部门应定期对职工食堂油条制作与售卖情况进行监督检查，检查内容包括制度执行情况、质量安全状况、人员操作规范等方面。2.监督检查可采用现场检查、抽样检测、查阅记录等方式进行。对于检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。（二）考核机制1.建立油条制作与售卖工作考核机制，对职工食堂相关工作人员进行考核。考核