11月乳品加工工习题（附答案）

11月乳品加工工习题（附答案）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.二效蒸发器温度（）℃A、50-65℃B、50-60℃C、50-70℃D、50-75℃正确答案：D答案解析：二效蒸发器的温度通常大于50-75℃，不同的工艺和设备可能会有一定差异，但一般都在这个范围内，其他选项的温度范围不符合常见的二效蒸发器温度情况。2.奶粉车间干燥塔酸洗浓度要求（）A、1.0-2.0B、1.5-2.5C、1.0-1.5D、1.5-2.0正确答案：C3.单效升膜蒸发器在减压真空状态下，二次蒸汽速度可达（）m/sA、80-160B、90-160C、100～160D、110-160正确答案：C答案解析：单效升膜蒸发器在减压真空状态下，二次蒸汽速度可达100～160m/s。4.关于黄油出现组织结构松散的原因描述正确的是A、压炼过度B、洗涤水温度过高C、洗涤水温度过低D、压炼不足正确答案：D答案解析：压炼不足会导致黄油组织结构松散。压炼过度会使黄油质地过硬等其他问题；洗涤水温度过高或过低一般不会直接导致组织结构松散。5.多效降膜蒸发器由于物料在每根管内成膜状蒸发，料液加热时间非常短，所以特别对食品蒸发浓缩非常有利，较大的保存了食品的（）。A、口感B、保质期C、营养成份D、新鲜度正确答案：C答案解析：多效降膜蒸发器中物料在每根管内成膜状蒸发，料液加热时间短，能较大程度保存食品的营养成份。而口感、新鲜度和保质期并非其主要突出优势在保存方面的体现，营养成份的保存才是该蒸发器对食品蒸发浓缩特别有利的关键所在。6.使用手持电动工具时，下列注意事项哪个正确A、身体或衣服潮湿B、使用漏电保护器C、使用万能插座正确答案：B答案解析：使用手持电动工具时应使用漏电保护器，这样在工具发生漏电等故障时能及时切断电源，保障使用者安全。而使用万能插座可能存在接触不良等安全隐患；身体或衣服潮湿时使用手持电动工具容易触电，均是不正确的做法。7.黄油生产过程中，分离搅拌时稀黄油温度控制在（）A、8-10℃B、6-10℃C、8-12℃D、6-12℃正确答案：D8.罗茨风机温度过高原因：通风不好，室内温度高，造成进口温度高;运转速度太低，（）。A、皮带打滑B、运转速快C、进口温度低D、以上都不是正确答案：A答案解析：罗茨风机运转速度太低时，如果皮带打滑会影响风机的正常运转，导致风机做功效率下降，从而使风机温度过高。而选项B运转速快与题干中运转速度太低不符；选项C进口温度低不符合因运转速度低导致温度高的逻辑关系；选项D以上都不是也不正确，因为选项A皮带打滑是符合原因的。9.下列哪项不会导致发酵剂酸化缓慢或产酸失败A、细菌噬菌体B、抗生素C、清洗剂残留D、牛乳高温杀菌正确答案：D10.热能利用率较盘管式浓缩设备高，而蒸汽消耗量（）A、较低B、偏低C、较高D、偏高正确答案：A11.喷雾干燥塔设备检查生产用水、电、汽正常与否；检查（）、电流仪表信号是否正常。A、电压B、电流C、电导D、都不是正确答案：A答案解析：喷雾干燥塔设备检查生产用水、电、汽正常与否，除了检查电流仪表信号是否正常外，电压也是重要的检查指标之一，所以应检查电压、电流仪表信号是否正常，答案选[A]。12.职业道德特征是（）A、行业性B、规范制订上任意性C、内容上多变性D、形式上单一性正确答案：A答案解析：职业道德具有行业性，不同行业有着不同的职业道德规范。B选项规范制订不是任意的，而是基于行业特点、社会要求等多方面因素科学合理制订；C选项内容相对稳定，不会多变；D选项形式具有多样性，有规章制度、工作守则等多种形式。13.限制货架期理化因素：A、凝胶化B、粘度增加C、沉淀和脂肪上浮D、以上都是正确答案：D答案解析：货架期内产品可能会发生多种理化变化，凝胶化会影响产品质地和稳定性，粘度增加可能改变产品的流动性等性质，沉淀和脂肪上浮会导致产品分层等质量问题，这些都会对产品的货架期产生影响，所以限制货架期理化因素包括以上所有选项。14.纯甄设备在超巴氏杀菌之后的设备：常温区/冷区的罐、管线、冷板、过滤器、均质机、泵等设备碱+酸清洗频次（）A、≤84h±6hB、≤86h±6hC、≤87h±6hD、≤85h±6h正确答案：A15.单效浓缩设备调整进料阀门开启度，控制液面维持于某一高度，使药液蒸发量和药液补充量达到（）A、均匀B、动态平衡C、稳定D、高位正确答案：B答案解析：单效浓缩设备调整进料阀门开启度，控制液面维持于某一高度，目的是使药液蒸发量和药液补充量达到动态平衡，这样才能保证设备稳定运行，维持浓缩过程的顺利进行。16.黄油生产中，成熟温度应与脂肪的最大可能变成固体状态的程度相适应。夏季3℃时脂肪最大可能的硬化程度为A、45-55%B、50-55%C、60-70%D、55-60%正确答案：C答案解析：夏季黄油生产成熟温度一般为3℃左右，此时脂肪最大可能的硬化程度大于60-70%。17.干燥塔高压泵入口压力低的是（）A、保安过滤器滤芯堵塞B、入口流量小C、泵前系统或阀门故障正确答案：B18.下列不属于生理异常乳的是（)A、风味异常乳B、末乳C、营养不良乳D、初乳正确答案：A答案解析：生理异常乳是指由于生理原因而产生的质量与正常乳有差异的乳，常见的有初乳、末乳、营养不良乳等。而风味异常乳是由于微生物污染、酶作用、氧化等原因导致风味改变的乳，不属于生理异常乳。19.干燥塔流化床内部物料偏行的原因是孔板横向不水平或（）A、进料量大B、存在横向振幅C、振幅过大D、振幅太小正确答案：B20.发酵乳化料投料速度为（）分钟/kg。A、40-45B、35-40C、20-25D、25-30正确答案：C答案解析：发酵乳化料投料速度一般要求较快，在20-25分钟/kg这个范围内较为合适，其他选项时间过长，不符合通常的投料速度要求。二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.乳成分分析仪软件中显示的原始数据至少存放30天，最多存放60天，每月的固定时间做备份维护，不允许随时维护，超过期限的数据需要备份保存。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：乳成分分析仪软件对原始数据的存放时间及备份维护有明确规定，原始数据至少存放30天，最多存放60天，每月固定时间做备份维护，不允许随时维护，超过期限的数据需要备份保存，该描述符合相关规定，所以答案是正确的，选A。2.发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。A、正确B、错误正确答案：B答案解析：发酵剂中菌种的活力受多种因素影响，如温度、pH值、培养基成分、保存条件等，而不仅仅是乳中乳糖。3.鼓风机通过气缸内的偏心转子运转，使转子槽内叶片间的容积发生变化，吸收、压缩和排出空气A、正确B、错误正确答案：A答案解析：鼓风机工作原理就是通过气缸内偏心转子运转，使转子槽内叶片间容积变化来实现吸收、压缩和排出空气。4.单效升膜式浓缩设备主要由加热器、分离器、雾沫捕集器、循环管等部分组成A、正确B、错误正确答案：B5.浓缩料液的温度保持在40-60℃。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：浓缩料液的温度保持在40-60℃是一个合理的表述，所以答案是正确的，选A。6.清洗用水须符合标准，即在符合《（GB5749-2006）生活饮用水卫生标准》基础上，总硬度为（≤200mg/L）A、正确B、错误正确答案：B答案解析：根据题目内容，清洗用水须符合标准，即在符合《（GB5749-2006）生活饮用水卫生标准》基础上，总硬度应为≤200mg/L，而选项A为“>”，不符合要求，选项B为“≤”，符合标准，所以答案选B。7.管路蝶阀连接不正确导致不能正常清洗。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：蝶阀连接不正确会影响整个管路系统的正常运行，导致不能正常进行清洗作业。8.管线清洗流速不得低于1.0米/秒A、正确B、错误正确答案：B9.喷雾干燥塔的附属设备二段鼓风机进风温度在80-110度A、正确B、错误正确答案：B答案解析：喷雾干燥塔附属设备二段鼓风机进风温度一般有特定的工艺要求范围，不同类型的喷雾干燥塔其进风温度范围有所不同，但通常不是80-110度这个常见的区间，所以答案是错误的。10.喷雾干燥塔鼓风机进风温度低原因是进料速度慢A、正确B、错误正确答案：B答案解析：进料速度慢会导致塔内热量相对过剩，进风温度应该升高而不是降低，所以喷雾干燥塔鼓风机进风温度低的原因不是进料速度慢，答案是错误的，选[B]11.FT120仪器分析样品时的标准温度为40℃。A、正确B、错误正确答案：B答案解析：FT120仪器分析样品时的标准温度为37℃，而不是40℃。12.牛乳经常是被过度加热，或是加热不够，而使得牛乳带有蒸煮味或发现仍含有存活的T.B(结核杆菌)A、正确B、错误正确答案：A13.喷雾干燥塔附属设备储奶罐的进料泵属于剪切泵A、正确B、错误正确答案：A14.UHT牛奶可以使用凝乳酶凝乳A、正确B、错误正确答案：B答案解析：UHT牛奶经过超高温瞬时灭菌，其中的蛋白质结构已发生变化，凝乳酶难以像作用于新鲜牛奶那样使其凝乳。15.单效升膜蒸发器热能利用率较盘管式浓缩设备高，而蒸汽消耗量较低A、正确B、错误正确答案：A答案解析：单效升膜蒸发器通过料液在加热管内呈膜状上升，传热系数高，能更高效地利用热能，相比盘管式浓缩设备，其热能利用率更高，蒸汽消耗量更低。16.职业素质是在职业实践基础上，经过劳动者个人多个能力组合而形成一个职业能力。A、正确B、错误正确答案：A17.升膜式蒸发设备是指料液从加热器的底部进入，属于液膜式浓缩器的一种A、正确B、错误正确答案：A答案解析：升膜式蒸发设备中料液从加热器底部进入，在加热管内受热沸腾并迅速汽化，产生的蒸汽高速上升，带动料液沿管壁成膜状上升，属于液膜式浓缩器的一种。18.超巴氏杀菌的基本原理是减少生产和包装过程中的再次污染，以延长产品货架的寿命A、正确B、错误正确答案：A答案解析：超巴氏杀菌通过在更高温度下短时间处理，能更有效地杀灭微生物，减少生产和包装过程中的再次污染风险，从而延长产品货架寿命。19.成品库房温湿度要求是5-35℃，湿度10-80%。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：成品库房温湿度要求通常有一定的标准范围，题目中所给出的5-35℃以及湿度10-80%就是一种常见的成品库房温湿度要求范围，所以该描述是正确的。20.单向阀安装在需要防止产品流向容易产生错流的地方。在正向流动时，该阀保持打开状态，流动停止时，阀塞通过弹簧力量压向阀座，这样，阀对于反方向流动流体是关闭的A、正确B、错误正确答案：A答案解析：单向阀的工作原理决定了在正向流动时保持打开，流动停止时靠弹簧力量使阀塞压向阀座从而关闭反向流动，所以题干描述正确。21.全脂乳粉出粉温度≤20℃A、正确B、错误正确答案：B答案解析：全脂乳粉出粉温度通常要求≤25℃，而不是≤20℃，所以答案是错误的。22.酸凝乳灭菌及冷却：将混合料以90℃，60分钟蒸汽灭菌。按发酵剂的菌种不同确定冷却温度，用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂，可冷却至47℃左右，此时可加适量的香精。A、正确B、错误正确答案：B23.奶粉车间干燥塔酸洗温度要求75-95℃A、正确B、错误正确答案：B24.涂抹纸保证涂抹面积50平方厘米或80平方厘米;A、正确B、错误正确答案：B25.0.5的搅拌回收率表示稀奶油脂肪的0.5%留在酪乳中，99.5%已变成了黄油。A、正确B、错误正确答案：B答案解析：搅拌回收率是指搅拌后稀奶油中脂肪仍留在酪乳中的比例，0.5的搅拌回收率表示稀奶油脂肪的99.5%留在酪乳中，0.5%已变成了黄油。26.乳品分析仪连续使用的在每日8点之后检查维护。A、正确B、错误正确答案：B答案解析：乳品分析仪连续使用时应在每日工作前