2025年大学一年级（食品科学与工程）食品化学基础试题及答案

2025年大学一年级（食品科学与工程）食品化学基础试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.下列哪种物质不属于食品中的主要化学成分？（）A.蛋白质B.核酸C.碳水化合物D.脂肪2.食品中含量最丰富的矿物质是（）A.钙B.铁C.锌D.钠3.以下哪种糖属于还原性糖？（）A.蔗糖B.麦芽糖C.淀粉D.纤维素4.蛋白质的一级结构是指（）A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠方式C.蛋白质分子的空间结构D.亚基的组合方式5.油脂在储存过程中发生酸败的主要原因是（）A.水解B.氧化C.聚合D.异构化6.下列哪种维生素是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K7.食品中的色素分为天然色素和人工合成色素，下列属于天然色素的是（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄8.酶的催化作用具有高度的专一性，一种酶只能催化（）A.一种反应B.一类反应C.多种反应D.所有反应9.食品在加工过程中，蛋白质可能会发生变性，以下哪种现象不属于蛋白质变性？（）A.溶解度降低B.生物活性丧失C.一级结构改变D.空间结构改变10.下列哪种物质是食品中的增稠剂？（）A.明胶B.苯甲酸C.山梨酸钾D.亚硝酸钠11.食品中的水分可以分为自由水和结合水，其中结合水的特点是（）A.能作为溶剂B.能被微生物利用C.不易结冰D.容易蒸发12.以下哪种脂肪酸属于不饱和脂肪酸？（）A.硬脂酸B.软脂酸C.油酸D.月桂酸13.食品中的风味物质主要包括（）A.香气物质和呈味物质B.色素和香料C.防腐剂和抗氧化剂D.酶和维生素14.下列哪种物质是食品中的乳化剂？（）A.卵磷脂B.果胶C.卡拉胶D.黄原胶15.食品在储存过程中，微生物的生长繁殖会导致食品变质，以下哪种微生物不属于食品中常见的有害微生物？（）A.大肠杆菌B.酵母菌C.乳酸菌D.金黄色葡萄球菌16.蛋白质的二级结构主要有（）A.α-螺旋和β-折叠B.无规卷曲和β-转角C.以上都是D.以上都不是17.下列哪种糖的甜度最高？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖18.食品中的矿物质对人体具有重要的生理功能，以下哪种矿物质与人体的造血功能有关？（）A.铁B.钙C.锌D.镁19.油脂的氢化反应可以（）A.提高油脂的熔点B.降低油脂的饱和度C.增加油脂的挥发性D.减少油脂的稳定性20.下列哪种物质是食品中的防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.蔗糖脂肪酸酯C.柠檬酸D.谷氨酸钠第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确的答案。(总共10空，每空1分)1.食品中的碳水化合物根据其结构和性质可分为______、______和______。2.蛋白质的二级结构主要有______、______、______和______。3.油脂的酸败包括______和______两种类型。4.食品中的维生素根据其溶解性可分为______和______两大类。5.食品中的色素按照来源可分为______、______和______。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，答案要准确、简洁。(总共4题，每题5分)1.简述蛋白质的变性及其影响因素。2.简述油脂的精炼过程。3.简述食品中风味物质的特点。4.简述食品中酶的作用及其影响因素。（三）论述题（共15分）答题要求：论述要全面、深入，结合相关知识进行分析。(总共1题，每题15分)论述食品中水分与食品品质的关系。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题，分析要合理、准确。(总共2题，每题5分)材料：某食品企业生产的一款面包，在储存过程中出现了发霉现象。经检测，发现面包中含有大量的霉菌和酵母菌，同时水分含量较高。1.请分析面包发霉的原因。2.为了防止面包发霉，你认为可以采取哪些措施？（五）案例分析题（共5分）答题要求：分析案例，提出观点，分析要合理、有依据。(总共1题，每题5分)案例：某消费者购买了一瓶果汁饮料，饮用后出现了腹痛、腹泻等症状。经调查，发现该果汁饮料中含有过量的防腐剂。请分析该案例中存在的问题，并提出相应的解决措施。答案：1.B2.A3.B4.A5.B6.C7.C8.B9.C10.A11.C12.C13.A14.A15.C16.C17.C18.A19.A20.A填空题答案：1.单糖、寡糖、多糖2.α-螺旋、β-折叠、β-转角、无规卷曲3.水解酸败、氧化酸败4.水溶性维生素、脂溶性维生素5.天然色素、人工合成色素、微生物色素简答题答案：1.蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其空间结构被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性丧失的现象。影响因素包括物理因素如加热、紫外线、超声波等，化学因素如强酸、强碱、重金属盐、有机溶剂等。2.油脂的精炼过程包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等步骤。脱胶是去除油脂中的磷脂等胶质；脱酸是降低油脂中的游离脂肪酸含量；脱色是去除油脂中的色素；脱臭是去除油脂中的异味物质。3.食品中风味物质的特点包括种类繁多、含量极少、挥发性强、稳定性差、风味与结构关系密切等。4.食品中酶的作用包括催化食品中的化学反应，如水解、氧化、合成等，影响食品的品质和加工性能。影响因素包括温度、pH值、底物浓度、酶浓度、抑制剂和激活剂等。论述题答案：食品中水分与食品品质密切相关。水分含量影响食品的口感，如含水量高的食品口感鲜嫩，含水量低的食品口感酥脆。水分影响食品的保存性，水分含量过高易导致微生物生长繁殖和酶促反应，加速食品变质；水分含量过低则可能导致食品干裂、干缩。水分还影响食品的质地，如水分含量不同会使食品呈现不同的硬度、弹性等。此外，水分在食品的加工过程中也起着重要作用，如干燥、冷冻等加工方式都与水分的控制有关。材料分析题答案：1.面包发霉主要是因为含有大量的霉菌和酵母菌，而高水分含量为微生物的生长繁殖提供了适宜的环境。2.防止面包发霉的措施包括降低面包的水分含量，如采用合适的干燥方法；添加防腐剂；控制储存环境的温度、湿度，保持通风