2025年大学四年级（食品科学与工程）食品安全与质量控制试题及答案

2025年大学四年级（食品科学与工程）食品安全与质量控制试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.食品安全危害识别的方法不包括（）A.经验法B.文献法C.实验法D.直觉法2.食品质量控制体系中，HACCP计划的核心是（）A.危害分析B.关键控制点确定C.监控措施D.纠正措施3.以下哪种食品添加剂可能会引起过敏反应（）A.苯甲酸钠B.胭脂红C.山梨酸钾D.阿斯巴甜4.食品微生物污染的主要途径不包括（）A.土壤B.空气C.水D.包装材料5.食品中重金属污染的来源不包括（）A.工业废水B.农药残留C.食品添加剂D.废旧电池6.食品质量标准中，感官指标不包括（）A.色泽B.气味C.营养成分D.组织状态7.食品加工过程中，可能产生的化学危害不包括（）A.多环芳烃B.丙烯酰胺C.黄曲霉毒素D.亚硝酸盐8.食品质量追溯体系的作用不包括（）A.保障食品安全B.提高生产效率C.增强消费者信任D.降低企业成本9.食品添加剂使用标准中，规定了食品添加剂的（）A.使用范围B.使用量C.使用方法D.以上都是10.食品中农药残留的危害不包括（）A.急性中毒B.慢性中毒C.致癌D.增强免疫力11.食品质量控制的常用方法不包括（）A.统计过程控制B.质量功能展开C.六西格玛管理D.头脑风暴法12.食品包装材料中可能迁移到食品中的有害物质不包括（）A.重金属B.塑化剂C.抗氧化剂D.甲醛13.食品中兽药残留的来源不包括（）A.饲料添加B.治疗疾病C.环境污染D.食品加工14.食品质量认证的类型不包括（）A.质量管理体系认证B.环境管理体系认证C.食品安全管理体系认证D.职业健康安全管理体系认证15.食品中生物毒素污染的主要类型不包括（）A.黄曲霉毒素B.肉毒毒素C.青霉素D.赭曲霉毒素16.食品加工过程中，防止交叉污染的措施不包括（）A.生熟分开B.设备清洁C.人员卫生D.通风换气17.食品质量标准中，理化指标不包括（）A.水分B.蛋白质C.菌落总数D.脂肪18.食品添加剂的安全性评价程序不包括（）A.急性毒性试验B.遗传毒性试验C.感官评价试验D.亚慢性毒性试验19.食品中放射性污染的来源不包括（）A.天然放射性物质B.核试验C.核工业D.食品添加剂20.食品质量控制的最终目的是（）A.保证食品安全B.提高食品质量C.满足消费者需求D.以上都是第II卷（非选择题共60分）二、填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填上合适的内容。1.食品安全危害分为生物性危害、化学性危害和________________危害。2.HACCP计划中的关键限值是区分________________和不安全产品的依据。3.食品微生物污染主要包括细菌污染、霉菌污染和________________污染。4.食品质量标准通常包括感官指标、理化指标、________________指标和微生物指标。5.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，遵循________________、安全可靠的原则。6.食品中农药残留的检测方法主要有气相色谱法、液相色谱法和________________法。7.食品质量追溯体系一般由信息采集系统、信息管理系统和________________系统组成。8.食品加工过程中的清洁消毒包括物理消毒和________________消毒。9.食品中兽药残留的检测方法主要有液相色谱-质谱联用法、气相色谱-质谱联用法和________________法。10.食品质量认证的依据是相关的________________和技术规范。三、简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述食品质量控制体系的构成要素。2.简述食品中重金属污染的危害及来源。四、材料分析题（每题15分，共30分）答题要求：阅读材料，回答问题，分析合理。材料一：某食品企业生产的一批火腿肠被检测出金黄色葡萄球菌超标。经调查，该企业在生产过程中，车间卫生条件较差，工人未严格遵守操作规程，且原材料采购时未对供应商进行严格筛选。1.请分析该批次火腿肠金黄色葡萄球菌超标可能的原因。2.针对该问题，提出相应的改进措施。材料二：某超市销售的一批大米被检测出镉含量超标。经溯源，发现该大米来自某受污染地区，当地土壤镉含量较高。1.请分析该大米镉含量超标与土壤污染的关系。2.对于受镉污染大米的处理，你有哪些建议？五、论述题（共10分）答题要求：结合所学知识，论述食品安全与质量控制的重要性。答案：1.D2.B3.B4.D5.C6.C7.C8.B9.D10.D11.D12.C13.D14.B15.C16.D17.C18.C19.D20.D二、1.物理性2.安全产品3.酵母菌4.卫生5.合法使用6.酶联免疫吸附测定7.信息追溯8.化学9.酶联免疫分析法10.标准三、1.食品质量控制体系的构成要素包括：人员、设备、原材料、加工过程、环境、管理体系等。人员应具备相应的知识和技能；设备要满足生产要求并定期维护；原材料需符合质量标准；加工过程要严格控制参数和操作规范；环境要保持清洁卫生；管理体系要完善，包括质量方针、目标、程序等。2.食品中重金属污染的危害：可引起人体急性或慢性中毒，影响神经系统、肝脏、肾脏等器官功能，甚至致癌、致畸、致突变。来源：工业废水排放、含重金属农药和化肥的使用、食品加工设备及包装材料迁移、废旧电池等废弃物污染土壤和水源进而污染食品。四、材料一：1.原因：车间卫生差滋生大量金黄色葡萄球菌，工人未严格遵守操作规程导致污染产品，原材料采购时对供应商筛选不严，可能原材料本身携带该菌。2.改进措施：改善车间卫生条件，定期清洁消毒；加强工人培训，严格遵守操作规程；严格筛选供应商，对原材料进行严格检验检测。材料二：1.关系：土壤镉含量高，水稻生长过程中会吸收积累镉，导致大米镉含量超标。2.建议：对受镉污染大米进行标识，提醒消费者谨慎购买；可采用物理或化学方法去除大米中的镉，但要确保处理后大米符合食品安全标准；对于严重污染地区，应调整种植作物品种或进行土壤改良。五、食品安全与质量控制至关重要。食品安全直接关系到消费者的身体健康和生命安全，不合格食