2025年营养指导员题库及答案

2025年营养指导员题库及答案一、膳食营养基础与食物成分1.【单选】下列哪一组食物在同等可食部重量下，钙含量最高？A.北豆腐、河虾、油菜B.酸奶、芝麻酱、小白菜C.牛奶、菠菜、燕麦片D.鸡蛋、猪里脊、苹果答案：B解析：每100g可食部中，芝麻酱含钙约1170mg，酸奶约118mg，小白菜约90mg，三者总和远高于其他组合；菠菜虽钙高但草酸抑制吸收，故不入选。2.【单选】某品牌“高纤全麦面包”标签标注每100g含膳食纤维6.2g，可推断其全麦粉添加量最可能为（全麦粉膳食纤维含量10.5g/100g，面包水35%）。A.30%B.45%C.60%D.75%答案：C解析：扣除水分后干物质65g，设全麦粉占x，则10.5%×x=6.2，x≈59%，最接近60%。3.【单选】下列脂肪酸中，属于ω3系列且可直接参与前列腺素合成的是A.EPAB.DPAC.ALAD.DHA答案：A解析：二十碳五烯酸（EPA）为20碳5双键，可直接作为前列腺素3系列前体；ALA需转化，DHA为22碳，DPA为22碳5双键，不直接参与。4.【单选】关于血糖生成指数（GI），下列描述正确的是A.糯米饭GI低于糙米饭B.果糖GI高于蔗糖C.马铃薯GI因冷却而降低D.全麦粉GI高于白面包答案：C解析：冷却使马铃薯中部分淀粉回生为抗性淀粉，GI显著下降；糯米饭GI高，果糖GI仅19，低于蔗糖65，全麦粉GI约69，白面包约75。5.【多选】下列因素可显著降低非血红素铁吸收的是A.同时饮用浓咖啡B.餐后服用钙片600mgC.同餐摄入≥75mg维生素CD.同餐摄入植酸≥50mg答案：A、B、D解析：咖啡多酚、钙竞争、植酸螯合均抑制；维生素C≥75mg促进吸收。6.【判断】植物固醇在肠道可与胆固醇竞争微胶粒形成，每日摄入2g可使LDLC下降约10%。答案：正确解析：Meta分析显示平均降低10%左右，剂量反应曲线在1.5–2.3g饱和。7.【填空】根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，18–49岁成年男性轻体力活动能量EER为________kcal/d。答案：2250解析：新版DRIs下调50kcal，女性1800kcal。8.【简答】说明“食物血糖负荷（GL）”概念及其在指导糖尿病患者主食选择中的优势。答案：GL=GI×实际摄入可利用碳水化合物克数÷100，综合反映“质”与“量”。优势：①避免单纯GI导致“吃得越少越好”误区；②允许患者科学替换水果、杂粮，提高依从性；③临床研究证实GL与HbA1c相关性（r=0.42）高于GI（r=0.21）。9.【案例分析】某白领女性，28岁，BMI23.5，每日摄入奶制品仅200ml，无补钙剂。请估算其膳食钙缺口，并提出三条高可行性改进措施（食物替换，非补充剂）。答案：缺口≈500mg。措施：①早餐200ml牛奶替换为300ml无糖酸奶，增加约130mg；②午餐凉拌菠菜替换为芝麻酱拌菠菜，增加约200mg；③下午加餐增加10g巴旦木，增加约30mg；④晚餐用50g北豆腐替换50g鸡胸，增加约140mg；累计新增500mg，总摄入达800mg，接近AI。10.【计算】某食堂提供“番茄炖牛腩”，原料：牛腩生重4000g（蛋白质20%，脂肪15%，水分64%），番茄2000g（碳水化合物4%，水分94%），烹调后成品总重5500g，求每100g成品蛋白质含量。答案：牛腩干物质1440g，蛋白质800g；番茄干物质120g，其中碳水80g；总干物质1560g，成品5500g，折干率28.4%。每100g成品含蛋白质=800×28.4%÷55=4.13g。二、人群营养与生命周期11.【单选】孕中期妇女与同龄非孕女性相比，每日额外增加能量推荐值为A.150kcalB.250kcalC.350kcalD.450kcal答案：C解析：2023版DRIs孕中期+350kcal，晚期+450kcal。12.【单选】关于母乳中“前奶”与“后奶”的区别，正确的是A.前奶脂肪含量高B.后奶乳糖含量高C.前奶蛋白质含量高D.后奶能量密度高答案：D解析：后奶脂肪翻倍，能量密度提高30%–40%。13.【单选】老年人“厌食—恶病质”综合征首要营养干预路径是A.高蛋白口服营养补充B.促胃动力药C.芳香族氨基酸补充D.维生素B1肌注答案：A解析：ESPEN指南强调ONS优先，能量400–600kcal/d，蛋白质≥20g/d。14.【多选】青少年运动员补铁策略正确的是A.血清铁蛋白<30ng/ml即开始干预B.每日元素铁≥40mgC.避免与钙片同服D.每8周复查一次SF答案：A、C、D解析：B错误，运动员推荐剂量为元素铁30mg/d，过量增加氧化应激。15.【判断】纯素食哺乳期妇女若未补充B12，其婴儿出现“嗜睡—发育倒退”最早可在出生后3个月出现。答案：正确解析：母体肝储备B12耗尽约需6–12周，病例报告最早8周出现神经症状。16.【填空】按照WHO生长标准，男童出生体重3.3kg，6月龄期望体重约为________kg。答案：7.9解析：0–6月平均月增重0.78kg，3.3+0.78×6≈7.9kg。17.【简答】列举更年期女性每日钙摄入1000mg的三日不重样食谱（每日奶量≤250ml）。答案：第1日：早餐豆腐脑300g（钙260mg）+芝麻酱5g（60mg）；午餐芥蓝200g（230mg）+小黄鱼罐头50g（150mg）；晚餐苋菜200g（180mg）+杏仁15g（40mg）+矿泉水钙强化400mg/L，共250mg。第2日：早餐燕麦奶250ml（钙300mg，强化）；午餐菠菜200g焯（180mg）+虾皮5g（50mg）；晚餐无花果干50g（160mg）+芸豆50g（60mg）+豆腐干50g（300mg）。第3日：早餐奶酪20g（180mg）+羽衣甘蓝200g（200mg）；午餐海带丝100g（干重10g，120mg）+鹰嘴豆50g（50mg）；晚餐黑芝麻糊30g（150mg）+豆腐皮50g（150mg）+巴旦木10g（30mg）。18.【案例分析】早产儿（胎龄30周，出生体重1200g）达全肠内营养第10天，体重1380g，目前喂养强化母乳每3h22ml，能量密度82kcal/100ml，蛋白质2.8g/100ml。请判断其能量及蛋白质是否达标，并给出调整方案。答案：目标能量120kcal/kg·d，蛋白质4g/kg·d。当前：88ml/kg·d，能量72kcal/kg·d，蛋白质2.46g/kg·d，均不足。调整：将母乳能量强化至90kcal/100ml，蛋白质强化至3.5g/100ml，同时增加奶量至每3h28ml，则能量104kcal/kg·d，蛋白质4.0g/kg·d，接近目标；继续监测体重日增15–20g。19.【计算】某幼儿园3–6岁儿童共120人，平均每日在园餐次占全天能量65%，若园方拟采用“减盐不减味”策略，将酱油含盐量从16%降至12%，每日酱油用量平均每人5g，求全年可减少食盐摄入总量。答案：原盐0.8g/人·d，现盐0.6g/人·d，差0.2g，全年120×0.2×250d=6000g=6kg。20.【简答】描述青春期男性“肌肉激增期”营养需求特点及运动配合要点。答案：特点：①能量需求峰值可达3000–3200kcal/d；②蛋白质1.6–1.8g/kg·d，优质蛋白≥50%；③铁需求11–15mg/d，高于成年男性；④锌14mg/d，促进睾酮合成。运动配合：①抗阻训练每周≥3次，大肌群复合动作；②训练后30min内补充20g乳清蛋白+60g碳水，促进肌糖原与蛋白合成；③睡眠≥8h，夜间生长激素分泌峰值与肌肉修复同步。三、营养相关疾病与干预21.【单选】非酒精性脂肪性肝病（NAFLD）患者每日果糖摄入上限建议为A.≤10gB.≤25gC.≤50gD.≤75g答案：B解析：AASLD指南基于肝DNL研究，25g为安全阈值。22.【单选】痛风急性期缓解后，允许适量摄入下列哪类蔬菜A.香菇干B.紫菜C.菜花D.黄豆芽答案：C解析：菜花嘌呤＜50mg/100g，属于低嘌呤；其余为中高。23.【单选】成人乳糜泻患者严格无麸质饮食6个月后，仍持续腹泻，首要考虑A.果糖吸收不良B.胰腺外分泌不足C.显微镜结肠炎D.肠易激综合征答案：B解析：长期绒毛萎缩导致胰分泌减少，补充胰酶后症状缓解率>70%。24.【多选】MetS诊断标准（IDF2020）必须包含A.腰围增加B.血压升高C.HDLC降低D.空腹血糖升高答案：A解析：IDF必须项为腰围增加+任意两项其余。25.【判断】糖尿病肾病患者GFR<30ml/min时，蛋白质应限制至0.6g/kg·d，并优先选择植物蛋白。答案：正确解析：KDIGO2022指南降低高滤过，植物蛋白减少酸负荷。26.【填空】成人高血压DASH饮食模式，每日坚果推荐量为________g。答案：30解析：约1oz，提供镁、精氨酸，改善血管内皮。27.【简答】阐述“肠道菌群—短链脂肪酸（SCFA）—胰岛素敏感性”轴机制，并给出三条膳食干预建议。答案：机制：可发酵膳食纤维→菌群产生丁酸、丙酸→激活结肠L细胞GLP1分泌→AMPK通路→改善肝脏与骨骼肌胰岛素信号（IRS1/PI3K/Akt）。建议：①每日全谷物≥100g干重，提供≥25g膳食纤维；②抗性淀粉≥8g（冷米饭、绿香蕉）；③发酵食品如泡菜、酸奶，每日≥1份，维持菌群多样性。28.【案例分析】男，45岁，BMI31kg/m²，新诊2型糖尿病，HbA1c8.5%，肝功正常，eGFR90ml/min。目前口服二甲双胍0.5gbid。请制定4周营养处方（能量、碳水、蛋白、脂肪比例及餐次分配），并给出监测指标。答案：能量=（170–105）×25=1625kcal；碳水45%≈185g，优先低GL；蛋白25%≈102g（1.5g/kg理想体重）；脂肪30%≈54g，单不饱和>15%，限制饱和<7%。餐次：三餐两点，早餐30%，午餐35%，晚餐25%，加餐10%。监测：空腹+餐后2h血糖，每周3d；体重每周；第4周复查HbA1c、血脂、肝肾功。29.【计算】女，58岁，绝经后，腰椎T值2.6，膳食钙平均550mg/d，药师拟给予碳酸钙600mg（元素钙240mg）bid，求每日实际元素钙总量，并评估是否超上限。答案：膳食550mg+480mg=1030mg，低于UL2000mg，安全。30.【简答】描述“夜间进食综合征（NES）”诊断营养要点及行为干预流程。答案：要点：①≥3次/周夜间醒来进食；②每日摄入≥25%能量于晚餐后；③排除暴食症。干预：①将晚餐蛋白质提高至35g，延缓胃排空；②睡前1h进食含色氨酸30mg/100kcal的夜宵（如温牛奶200ml+燕麦饼干2片），促进褪黑素合成；③光照疗法：早晨30min10000lux，重置生物钟；④记录睡眠—饮食日志，4周后评估夜间醒来次数下降≥50%为有效。四、食品安全与卫生31.【单选】下列哪种致病菌在6%NaCl、10℃条件下仍可缓慢增殖A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.单核细胞增生李斯特菌D.金黄色葡萄球菌答案：C解析：李斯特菌耐盐耐冷，可在4℃生长。32.【单选】关于黄曲霉毒素B1（AFB1）去毒措施，最有效的是A.日晒B.碱炼C.75℃烘干D.清水搓洗答案：B解析：碱炼可使内酯环开环，毒性降低90%以上。33.【单选】学校食堂留样制度要求每餐留样量不少于________g，保存________h。A.100，24B.125，48C.150，72D.200，48答案：B解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》2022修订版。34.【多选】下列属于高组胺鱼类的是A.鲐鱼B.沙丁鱼C.带鱼D.金枪鱼答案：A、B、D解析：带鱼属低组胺，其余为中上层青皮红肉鱼。35.【判断】预制菜采用“气调包装（MAP）”时，O₂浓度降至0%可完全抑制需氧菌，但可能促进厌氧菌产毒。答案：正确解析：肉毒梭菌在厌氧、4℃仍可产毒，需配合乳酸抑菌。36.【填空】即食生菜沙拉臭氧水消毒浓度通常为________mg/L，接触时间≥________min。答案：3，2解析：GB316212021，既保证杀菌又控制溴酸盐生成。37.【简答】说明“金黄色葡萄球菌肠毒素”中毒特点及实验室确认步骤。答案：特点：①潜伏期2–4h，剧烈呕吐；②毒素耐热（100℃30min）；③无发热。确认：①样品增菌（BairdParker琼脂）；②分离株凝固酶+；③ELISA检测SEA–SEE；④PCR确认ent基因。38.【案例分析】某企业团餐发生“四季豆”中毒，潜伏期1.5h，表现为恶心、腹痛，无发热。请分析致病因素及厨房改进措施。答案：因素：皂素、植物血球凝集素未彻底灭活，沸水煮5min即可破坏。措施：①先焯水100℃10min再炒；②采用中心温度探头，要求≥95℃维持3min；③分装后2h内食用，否则≤8℃冷藏。39.【计算】某餐饮公司购进散装花生油500L，实验室采样测得AFB135μg/kg，国家标准限量20μg/kg。若采用碱炼降低90%，求处理后理论含量，并判断是否达标。答案：35×0.1=3.5μg/kg<20μg/kg，达标。40.【简答】描述“脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）”对人群慢性健康影响及控制策略。答案：影响：①慢性暴露抑制蛋白质合成，儿童生长迟缓；②免疫抑制，上呼吸道感染率增加。策略：①谷物收获后及时干燥至≤14%水分；②推广抗病小麦品种；③加工采用比重分选，去除轻瘪粒，DON可降低50%。五、营养教育与行为干预41.【单选】根据“健康信念模型（HBM）”，提高员工参加“减盐厨房”活动意愿的最有效切入点是A.强调国家减盐政策B.告知“高盐导致中风”易感性C.提供免费低盐菜谱D.展示“低盐也能美味”视频答案：B解析：感知疾病易感性是触发行为核心。42.【单选】“知信行（KAP）”理论中，最难改变的是A.知识B.信念C.行为D.态度答案：C解析：行为受环境、习惯多重强化，需长期支持。43.【单选】社区老年人“肌少症”筛查首选简易量表为A.SARCFB.MNASFC.FRAILD.MUST答案：A解析：SARCF≥4分提示高风险，灵敏度达80%。44.【多选】营养标签“正面包装（FOP）”优点包括A.降低消费者信息负荷B.促进企业配方改良C.提高高钠产品销量D.便于跨文化比较答案：A、B、D解析：C错误，FOP抑制高钠产品销量。45.【判断】“食物频度法（FFQ）”在评估儿童微量元素摄入时，回忆间隔缩短至1周可提高效度。答案：错误解析：儿童饮食周期短，但1周无法覆盖季节变异，仍以1个月为宜。46.【填空】“阶梯式行为改变模型”将行为分为________层，最高层为________。答案：5，习惯形成解析：前意向、意向、准备、行动、维持/习惯。47.【简答】设计“幼儿园亲子厨房”活动，目标为