初级烹调考试题及答案

初级烹调考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列蔬菜中，属于根菜类的是（）A.黄瓜B.萝卜C.白菜D.西兰花答案：B。萝卜是典型的根菜类蔬菜，它主要食用的部分是肉质根。黄瓜是瓜类蔬菜；白菜属于叶菜类；西兰花是花菜类蔬菜。2.下列哪种刀法是将原料切成薄片的常用刀法（）A.直切B.推切C.锯切D.铡切答案：B。推切适用于质地较软、韧性较强的原料，能比较容易地将其切成薄片。直切一般用于脆性原料，切成大小均匀的块、条等；锯切多用于质地较硬、带有软骨或韧性较大的原料；铡切主要用于处理带骨或质地坚硬的原料。3.烹饪中常用的火候中，“中火”的火焰特征是（）A.火焰高而稳定，呈白黄色B.火焰低而摇晃，呈红色C.火焰较小且时起时落，呈青绿色D.火焰高而跳跃，呈蓝色答案：B。中火火焰低而摇晃，呈红色，火力介于大火和小火之间。火焰高而稳定、呈白黄色是大火的特征；火焰较小且时起时落、呈青绿色一般是小火的表现；火焰高而跳跃、呈蓝色的描述不太符合常见火候的火焰特征。4.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）A.白糖B.酱油C.醋D.料酒答案：B。酱油是常见的咸味调味料，能为菜肴增添咸鲜味道。白糖是甜味调味料；醋是酸味调味料；料酒主要起去腥、增香的作用。5.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，下列做法正确的是（）A.加大量的水长时间煮B.大火快炒，加少许醋C.小火慢炒，加大量盐D.先将青菜焯水，再用冷水冲凉答案：B。大火快炒能迅速锁住青菜的水分和营养，加少许醋可以使青菜中的叶绿素更稳定，保持翠绿颜色。加大量的水长时间煮会使青菜营养流失，颜色变黄；小火慢炒时间长，青菜容易变色；先焯水再用冷水冲凉，虽然能保持一定的翠绿，但口感可能会受影响。6.下列肉类中，脂肪含量相对较低的是（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉（去皮）答案：D。鸡肉（去皮）的脂肪含量相对较低，富含蛋白质。猪肉的脂肪含量一般较高；牛肉和羊肉的脂肪含量也比去皮鸡肉要高一些。7.下列哪种烹饪方法适合制作油炸类食品（）A.炖B.煎C.炸D.煮答案：C。炸这种烹饪方法就是专门用于制作油炸类食品的，能使食物表面迅速形成一层酥脆的外壳。炖是长时间用小火慢煮；煎一般是用少量油将食物两面煎至金黄；煮是将食物放在水中煮熟。8.烹饪中常用的“勾芡”，主要作用是（）A.增加菜肴的颜色B.使菜肴口感更嫩滑C.使汤汁浓稠，增加附着力D.去除菜肴的腥味答案：C。勾芡能使菜肴的汤汁变得浓稠，更好地附着在食材上，提升口感和美观度。它对增加菜肴颜色作用不大；使菜肴口感更嫩滑不是勾芡的主要作用；去除腥味一般用料酒、姜等调料。9.下列蔬菜中，需要焯水后再进行烹饪的是（）A.生菜B.菠菜C.黄瓜D.西红柿答案：B。菠菜中含有较多的草酸，焯水可以去除部分草酸，减少涩味，同时也能使菠菜更容易烹饪。生菜一般可以直接生食；黄瓜也常生食或简单凉拌；西红柿可以直接烹饪，不需要焯水。10.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄答案：B。五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在炖煮过程中脂肪融化，使红烧肉口感软糯、肥而不腻。里脊肉脂肪含量低，做红烧肉口感较柴；排骨主要用于炖汤或红烧排骨；猪蹄胶原蛋白丰富，适合做红烧猪蹄，但不是制作传统红烧肉的最佳选择。11.下列哪种烹饪器具适合用来煮面条（）A.炒锅B.蒸锅C.汤锅D.煎锅答案：C。汤锅容量大，适合煮大量的水来煮面条。炒锅主要用于炒菜；蒸锅用于蒸制食物；煎锅用于煎制食物。12.烹饪中常用的“上浆”，一般是用（）和水、盐等调制成的浆液裹在原料表面。A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.糯米粉答案：A。淀粉是上浆常用的材料，能使原料在烹饪过程中保持水分，口感更嫩滑。面粉、玉米粉和糯米粉一般不用于上浆。13.下列哪种鱼的刺相对较少（）A.鲫鱼B.草鱼C.鲈鱼D.鲢鱼答案：C。鲈鱼的刺相对较少，主要是一些大刺，比较适合老人和小孩食用。鲫鱼、草鱼和鲢鱼的小刺相对较多。14.烹饪中，调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B。一般调制糖醋汁时，糖和醋的比例为2:1左右，这样调出的糖醋汁酸甜适中。15.下列哪种蔬菜富含维生素C（）A.土豆B.青椒C.洋葱D.胡萝卜答案：B。青椒富含维生素C，含量较高。土豆含有一定量的维生素C，但不如青椒；洋葱和胡萝卜的维生素C含量相对较低。二、判断题（每题2分，共20分）1.烹饪前将刀具磨锋利，能使切菜更省力、更整齐。（）答案：正确。锋利的刀具在切菜时阻力小，能轻松地将原料切断，切出的形状也更整齐。2.炒菜时，油烧得冒烟了再下菜，这样炒出的菜更香。（）答案：错误。油烧得冒烟说明油温过高，会产生有害物质，还可能破坏食材的营养成分，同时也容易使菜炒焦。一般将油加热至微微冒烟即可下菜。3.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：错误。有些蔬菜如豆角等含有毒素，必须煮熟后才能食用，不能生吃。4.煮米饭时，水加得越多，米饭就越好吃。（）答案：错误。煮米饭时水的用量要适中，水加得过多，米饭会过于软烂，口感变差；水加得过少，米饭会夹生。5.用铁锅炒菜可以增加菜肴中的铁元素含量。（）答案：正确。在炒菜过程中，铁锅的铁元素会有少量溶解到菜肴中，从而增加菜肴中的铁元素含量。6.烹饪中，盐放多了可以加醋来中和咸味。（）答案：正确。醋的酸味可以在一定程度上中和咸味，使菜肴的味道相对平衡。7.冷冻后的肉类可以直接进行烹饪，不需要解冻。（）答案：错误。冷冻后的肉类直接烹饪，内部难以熟透，会影响口感和食品安全，应该先进行解冻。8.烹饪中，料酒放得越多，菜肴的去腥效果就越好。（）答案：错误。料酒放得过多会掩盖菜肴本身的味道，产生不良气味，适量使用料酒才能达到去腥增香的效果。9.蔬菜切好后可以长时间放置，不会影响营养和口感。（）答案：错误。蔬菜切好后长时间放置，会使其中的营养成分流失，还容易氧化变色，影响口感。10.制作饺子馅时，肉馅搅拌得越久越好。（）答案：错误。肉馅搅拌时间过长，会使肉馅发粘，口感变差，搅拌至肉馅有黏性即可。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述炒土豆丝的步骤。答：首先准备土豆、葱、姜、蒜、醋、盐、食用油等食材和调料。把土豆去皮洗净，切成细丝，放在清水中浸泡，防止氧化变黑。葱、姜、蒜切成末备用。接着锅中倒入适量食用油，油热后放入葱、姜、蒜末爆香。然后捞出土豆丝，沥干水分，放入锅中大火快炒。炒的过程中加入适量醋，增加土豆丝的脆感和风味。最后根据个人口味加入适量盐，翻炒均匀，待土豆丝熟透后即可出锅装盘。2.如何鉴别新鲜的鸡蛋？答：可以通过以下几种方法鉴别新鲜鸡蛋。一是看外观，新鲜鸡蛋的蛋壳比较粗糙，有一层白霜；不新鲜的鸡蛋蛋壳比较光滑。二是用手轻轻摇晃鸡蛋，没有声音的是新鲜鸡蛋；如果有明显的晃动声，说明鸡蛋可能不新鲜了。三是把鸡蛋放在水中，新鲜鸡蛋会下沉；如果鸡蛋漂浮在水面上，很可能已经变质。3.简述炖排骨的要点。答：炖排骨时，首先要选好排骨，最好选择肉质鲜嫩、肥瘦相间的排骨。将排骨洗净后，冷水下锅，加入料酒、姜片，焯水去除血水和腥味，捞出沥干。锅中加入适量食用油，放入姜片、葱段、八角等调料炒香，再放入排骨翻炒至表面微黄。接着加入适量酱油、冰糖等调料继续翻炒，使排骨上色。然后加入没过排骨的开水，大火烧开后转小火慢炖。在炖煮过程中可以根据个人口味加入土豆、玉米等配菜。炖煮时间一般在1-2小时左右，直到排骨肉质软烂，汤汁浓稠，最后根据口味加入适量盐调味即可。四、论述题（20分）论述烹饪对食材营养的影响。答：烹饪对食材营养的影响是多方面的。一方面，烹饪能在一定程度上提高食材的营养价值。比如加热可以破坏食材中的一些抗营养因子，像豆类中的胰蛋白酶抑制剂，经过烹饪后被破坏，能让人体更好地吸收豆类中的蛋白质。同时，烹饪还能使食材的结构发生变化，让营养更容易被人体吸收。例如，胡萝卜中的胡萝卜素是脂溶性的，经过油炒后，人体对胡萝卜素的吸收率会大大提高。另一方面，烹饪也可能导致食材营养的流失。在高温烹饪过程中，一些维生素会被破坏。比如维生素C很不稳定，在加热、光照等条件下容易被氧化分解，像蔬菜长时间炖煮，其中的维生素C就会大量流失。而且，烹饪过程中的水洗、焯水等操作也会使食材中的水溶性维生素和矿物质溶解到水中而流失。例