厨师上岗考试题及答案

厨师上岗考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种食材不属于蔬菜？（）A.黄瓜B.苹果C.白菜D.胡萝卜2.炒菜时一般先放的调料是（）。A.盐B.醋C.油D.糖3.以下哪种烹饪方式最健康？（）A.油炸B.清蒸C.烧烤D.油煎4.做米饭时，水和米的比例大约是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.下列哪种肉类脂肪含量较低？（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉6.发面时常用的是（）。A.碱面B.小苏打C.酵母D.淀粉7.下列哪种蔬菜适合凉拌？（）A.土豆B.菠菜C.山药D.莲藕8.煮饺子时，水开后要加（）。A.油B.盐C.醋D.冷水9.制作寿司常用的海苔是（）。A.绿海苔B.红海苔C.紫菜D.黑海带10.炖菜时，为了使汤更鲜美，可加入（）。A.味精B.鸡精C.高汤D.酱油二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于调味品的有（）。A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶2.适合做汤的食材有（）。A.豆腐B.西红柿C.排骨D.海带3.制作蛋糕需要的材料有（）。A.鸡蛋B.面粉C.糖D.牛奶4.常见的中式主食有（）。A.馒头B.面包C.面条D.米饭5.可以生食的蔬菜有（）。A.生菜B.黄瓜C.洋葱D.西红柿6.烹饪海鲜时常用的调料有（）。A.姜B.蒜C.料酒D.醋7.以下属于菌类食材的有（）。A.香菇B.木耳C.金针菇D.平菇8.制作红烧肉需要的调料有（）。A.酱油B.冰糖C.料酒D.八角9.适合做馅料的食材有（）。A.韭菜B.白菜C.虾仁D.肉馅10.厨房常用的炊具包括（）。A.炒锅B.蒸锅C.电饭煲D.烤箱三、判断题（每题2分，共20分）1.切菜时可以将手指放在刀刃下。（）2.炒菜时油着火了，可以用水扑灭。（）3.变质的食材只要高温烹饪就可以食用。（）4.厨房用完后要及时清理，保持卫生。（）5.煮鸡蛋时，水开后再煮3-5分钟就可以。（）6.做凉拌菜时，蔬菜不用清洗直接切就行。（）7.烤箱使用完后可以立即用手触摸。（）8.烹饪时可以随意添加调料，不用考虑比例。（）9.刀具使用完后要放在小孩够不到的地方。（）10.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述炒青菜的基本步骤。2.如何鉴别新鲜鸡蛋？3.煮面条时，怎样防止面条粘连？4.简述清蒸鱼的做法要点。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论如何控制炒菜时的油温。2.谈谈不同地域菜系的特点及差异。3.说说厨房安全的重要性及注意事项。4.讨论创新菜品的思路和方法。答案一、单项选择题1.B2.C3.B4.B5.D6.C7.B8.D9.C10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ACD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.√四、简答题1.炒青菜基本步骤：洗菜切段；热油，放入蒜片爆香；下青菜快炒，加盐等调味，翻炒均匀出锅。2.鉴别新鲜鸡蛋：看外观，新鲜的粗糙；用手轻摇，无晃动感；放水中，下沉是新鲜的。3.煮面防粘连：水多些，煮开下面，搅拌几下；中间可加两次冷水。4.清蒸鱼做法要点：鱼洗净划刀，用葱姜料酒腌制；水开后入锅蒸，时间按鱼大小定；淋热油、蒸鱼豉油。五、讨论题1.控制油温：先热锅凉油，根据食材判断。如炸东西，先中高火升温，后中火。炒菜凭经验，如冒烟温度高。2.地域菜系特点差异大，如川菜麻辣，善用辣椒花椒；粤菜清淡，注重食材本味；鲁菜用料