炊事人员考试题及答案

炊事人员考试题及答案

一、选择题（每题5分，共30分）题目1下列哪种蔬菜在烹饪前需要焯水以去除草酸？A.黄瓜B.菠菜C.西红柿D.生菜答案：B解析：菠菜中含有较多草酸，草酸会影响人体对钙的吸收，还可能会在体内形成结石。焯水可以去除大部分草酸，而黄瓜、西红柿、生菜一般不需要通过焯水来去除草酸。题目2以下哪种肉类在储存时需要特别注意防止微生物污染，且保质期相对较短？A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉答案：D解析：鱼肉的肉质比较细嫩，水分含量高，而且鱼体表面和鳃部等部位含有大量的微生物。在储存过程中，这些微生物很容易繁殖生长，导致鱼肉变质，所以鱼肉保质期相对较短，储存时要特别注意防止微生物污染。猪肉、牛肉、鸡肉相对来说在储存条件合适的情况下，保质期会比鱼肉长一些。题目3烹饪时，为了使炒出的青菜保持翠绿，应该：A.加大量酱油B.长时间炖煮C.大火快炒D.先煮后炒答案：C解析：青菜中的叶绿素在高温、长时间加热或碱性环境下容易被破坏。大火快炒能在短时间内将青菜炒熟，减少叶绿素的破坏，从而保持青菜的翠绿。加大量酱油会使青菜颜色变深，长时间炖煮会让青菜失去翠绿的色泽，先煮后炒也会因为煮的过程使青菜颜色发生变化。题目4以下哪种调料可以有效去除羊肉的膻味？A.白砂糖B.花椒C.白醋D.番茄酱答案：B解析：花椒具有浓郁的香味，能有效掩盖羊肉的膻味，同时还能增添独特的风味。白砂糖主要起到调味增甜的作用，对去除膻味效果不明显；白醋虽然有一定去腥作用，但对于羊肉膻味的去除不如花椒；番茄酱一般用于西式菜肴调味，不适合去除羊肉膻味。题目5在制作面食时，酵母发酵的适宜温度范围是：A.0-10℃B.10-20℃C.25-35℃D.40-50℃答案：C解析：酵母在25-35℃的温度下活性最强，能快速发酵产生二氧化碳气体，使面食膨胀松软。温度过低，酵母活性受到抑制，发酵速度慢甚至不发酵；温度过高，酵母可能会被杀死，也无法正常发酵。所以0-10℃和10-20℃温度偏低，40-50℃温度偏高，都不利于酵母发酵。题目6米饭煮好后发现水加多了，变得很稀，以下哪种方法可以补救？A.直接倒掉多余的水B.盖上锅盖继续小火焖一段时间C.加入更多的米D.加入冷水搅拌均匀答案：B解析：盖上锅盖继续小火焖一段时间，可以让多余的水分慢慢蒸发掉，使米饭的口感恢复正常。直接倒掉多余的水可能会带走一部分米饭的营养成分，而且会影响米饭的完整性；加入更多的米会使米饭的比例变得不协调，口感也会变差；加入冷水会使米饭难以煮熟，还会影响口感。二、判断题（每题5分，共30分）题目1生熟食品可以放在同一个砧板上处理，只要清洗干净就行。（）答案：错误解析：即使砧板清洗干净，生食品上的细菌、寄生虫卵等也可能残留，再处理熟食品时会污染熟食品，容易导致食物中毒等问题。所以生熟食品应该使用不同的砧板，避免交叉污染。题目2烹饪时盐放多了，可以加入适量的糖来缓解咸味。（）答案：正确解析：糖可以在一定程度上调节味觉，减轻咸味的刺激。当盐放多了，加入适量的糖能使味道更加平衡，缓解过咸的口感。题目3冷冻的肉类可以直接进行烹饪，不需要解冻。（）答案：错误解析：冷冻的肉类直接烹饪，外面容易熟了，但里面还没熟透，可能会导致杀菌不彻底，影响食品安全。而且冷冻肉直接烹饪，受热不均匀，会使口感变差，所以一般需要先解冻再烹饪。题目4蔬菜储存时间越长，营养成分保存得越好。（）答案：错误解析：蔬菜在储存过程中，会进行呼吸作用等生理活动，消耗营养成分，同时还会受到微生物的影响。储存时间越长，营养成分流失得越多，所以蔬菜应该尽量新鲜食用。题目5油炸食品时，油温越高越好，可以使食物快速炸熟。（）答案：错误解析：油温过高会使食物表面迅速焦糊，而内部还没熟透，影响口感和营养。而且高温会使油脂发生氧化、聚合等反应，产生有害物质，对人体健康不利。所以油炸食品时要控制好油温。题目6为了提高菜品的美观度，可以在食物上随意添加人工合成色素。（）答案：错误解析：人工合成色素如果使用不当或过量使用，可能会对人体健康造成危害。在烹饪中应该遵循相关规定，合理、适量使用色素，不能随意添加。三、简答题（每题20分，共40分）题目1请简述如何保证厨房的食品安全。答案：保证厨房食品安全可以从以下几方面着手：-食材采购：要选择正规的采购渠道，像是大型超市、农贸市场等，不要购买三无产品、过期变质的食材。比如买肉类要选择有检验检疫证明的，买蔬菜要挑新鲜、没有病虫害的。-食材储存：不同的食材储存条件不同。像是肉类、海鲜等需要放在冰箱冷冻；蔬菜、水果可以放在冰箱冷藏，但要分开存放，避免交叉串味和细菌污染。干货要放在干燥通风的地方，防止发霉变质。-厨房卫生：厨房的地面、台面、厨具等都要保持清洁。每天做完饭要及时清理台面和水槽，定期对厨房进行全面的大扫除。餐具、厨具要定期消毒，可以用开水煮或者消毒柜消毒，防止细菌滋生。-生熟分开：生熟食品一定要分开处理，使用不同的砧板、刀具和容器。生肉、生鱼等可能携带大量细菌和寄生虫，处理完后要及时清洗砧板和刀具，避免污染其他食物。-烹饪过程：烹饪食物时要保证食物熟透，特别是肉类、蛋类和海鲜。没有熟透的食物可能含有细菌和寄生虫，吃了会让人肚子疼、拉肚子。炒菜时要掌握好火候和时间，避免食物烧焦产生有害物质。题目2说出三种常见汤品的制作方法（简要说明）。答案：-西红柿鸡蛋汤：准备西红柿、鸡蛋、葱花、盐、香油等食材。先把西红柿洗净，去皮切成小块。鸡蛋打入碗中搅拌均匀。锅里热油，放入西红柿块翻炒出汁，加入适量清水煮开。水开后慢慢倒入鸡蛋液，边倒边用筷子搅拌，形成蛋花。最后加盐调味，撒上葱花，滴几滴香油就可以出锅了。-排骨玉米汤：准备排骨、玉米、胡萝卜、姜片、料酒、盐等。排骨洗净，冷水下锅，加入姜片和料酒，焯水去除血水后捞出。玉米和胡萝卜切成段。把排骨、玉米、胡萝卜、姜片一起放入汤锅中，加适量清水，大火煮开后转小火慢炖1-1.5小时，直到排骨和玉米软烂，最后加盐调味即可。-紫菜蛋花汤：准备紫菜、鸡蛋、虾皮、香菜、盐、