市级规范食堂管理制度

PAGE市级规范食堂管理制度一、总则（一）目的为加强市级机关食堂管理，保障就餐人员的饮食安全与健康，提高服务质量，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于市级机关食堂的运营管理，包括食堂工作人员、就餐人员等。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、加工、储存等环节安全无事故。2.优质服务原则：以就餐人员需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。3.勤俭节约原则：合理利用资源，降低运营成本，杜绝浪费。二、食堂人员管理（一）人员招聘与录用1.食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病等不适宜餐饮工作的疾病。2.通过公开招聘、面试等程序，选拔具备餐饮服务技能和责任心的人员。（二）岗位职责1.厨师负责制定每日菜单，确保菜品营养均衡、口味多样。严格按照食品安全标准进行食品加工，保证食品质量。做好厨房设备的清洁与维护。2.帮厨协助厨师进行食材准备、餐具清洗等工作。保持厨房操作间的环境卫生。3.收银员负责就餐人员的费用结算，准确记录账目。妥善保管现金、票据等。4.服务员引导就餐人员有序就餐，提供必要的服务。维护餐厅的环境卫生，及时清理餐桌。（三）培训与考核1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、服务技能等方面的培训。2.建立考核机制，对工作人员的工作表现进行定期考核，考核结果与绩效挂钩。（四）奖惩制度1.对工作表现优秀、为食堂管理做出突出贡献的人员给予奖励。2.对违反制度、工作失误的人员进行相应处罚。三、食品采购管理（一）供应商选择1.选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量控制能力等。（二）采购流程1.根据每日就餐人数和菜单需求，制定合理的采购计划。2.采购人员严格按照采购计划进行采购，确保食材新鲜、质量合格。3.采购过程中，索取并留存供应商的资质证明、产品检验报告等文件。（三）验收标准1.食材到货后，由专人负责验收，检查食材的品种、数量、质量等是否符合要求。2.对不合格食材，及时与供应商沟通退换货事宜。四、食品加工管理（一）加工流程规范1.食材加工前应进行清洗消毒，去除杂质和农药残留。2.按照烹饪标准进行食品加工，确保食品熟透，防止食物中毒。3.加工过程中，严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。（二）食品添加剂使用1.严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。2.记录食品添加剂的使用种类、数量、时间等信息。（三）留样制度1.每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显标识。五、食堂环境卫生管理（一）餐厅卫生1.每日定时清扫餐厅地面、桌面、门窗等，保持环境整洁。2.定期对餐厅进行消毒，防止细菌滋生。（二）厨房卫生1.厨房操作间应保持清洁，厨具、餐具摆放整齐。2.定期清理厨房垃圾，保持排水畅通。3.对厨房设备进行定期清洁与维护，确保正常运行。（三）食品储存卫生1.食品储存区域应保持干燥、通风，温度、湿度符合要求。2.分类存放食品，隔墙离地，防止食品变质。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。2.采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合卫生标准。3.消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，防止再次污染。（二）保洁措施1.保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净卫生。2.餐饮具摆放应整齐有序，避免相互挤压碰撞。七、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查内容、频率和责任人。2.自查内容包括食品采购、加工、储存、环境卫生等方面。（二）自查记录与整改1.对自查过程中发现的问题进行详细记录。2.针对问题制定整改措施，明确整改期限和责任人，确保问题及时整改到位。八、就餐管理（一）就餐秩序1.引导就餐人员排队打饭，文明就餐。2.保持餐厅安静，避免大声喧哗。（二）节约粮食1.倡导就餐人员按需取餐，避免浪费。2.对浪费行为进行适当引导和教育。九、财务管理（一）预算管理1.制定食堂年度预算，包括食材采购、人员工资、设备维护等费用。2.严格执行预算，控制费用支出。（二）成本核算1.定期对食堂运营成本进行核算，分析成本构成。2.通过成本核算，寻找降低成本的途径和方法。（三）费用报销1.规范费用报销流程，严格审核报销凭证。2.确保费用报销真实、合理、合规。十、应急管理（一）食品安全事故应急预案1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。（二）其他突发事件应对1.针对火灾、水患等突发事件，制定