炊事人员岗位制度规范

PAGE炊事人员岗位制度规范一、总则1.目的为加强公司炊事人员管理，规范炊事人员岗位行为，确保餐饮服务质量，保障公司员工饮食安全与健康，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事炊事工作的人员。3.基本原则遵守国家法律法规和食品安全相关行业标准，严格执行食品卫生制度。以服务员工为宗旨，提供优质、安全、可口的餐饮服务。注重团队协作，共同完成炊事工作任务。二、岗位职责1.炊事班长职责全面负责炊事班的日常管理工作，制定工作计划并组织实施。合理安排炊事人员工作任务，确保餐饮服务有序进行。监督食品采购、加工、储存等环节，保证食品安全。定期组织炊事人员进行业务培训和考核，提高服务水平。协调与其他部门的关系，及时解决餐饮服务中出现的问题。2.厨师职责按照食谱精心烹制各类菜肴，保证菜品质量和口味。严格遵守烹饪操作规程，确保食品安全卫生。负责厨房食材的初加工，合理利用食材，减少浪费。协助采购人员做好食材验收工作，对不合格食材及时提出处理意见。保持厨房设备的清洁卫生，定期维护保养。3.帮厨职责协助厨师进行食材准备、餐具清洗等工作。负责厨房区域的环境卫生清扫，保持整洁干净。配合厨师做好菜品的装盘、分发工作，确保饭菜及时供应。协助炊事班长做好其他临时性工作任务。4.采购员职责负责公司食材的采购工作，选择正规供应商，确保食材质量安全。按照采购计划，及时采购所需食材，保证库存充足。严格把控采购成本，在保证质量的前提下，合理选择采购渠道。做好食材采购记录，包括供应商信息、采购品种、数量、价格等。协助验收人员做好食材验收工作，对采购的食材质量负责。5.验收员职责对采购回来的食材进行严格验收，检查食材的质量、数量、规格等是否符合要求。核对食材的送货单与采购计划是否一致，确保采购信息准确无误。发现不合格食材及时与采购员沟通，要求供应商更换或处理。做好食材验收记录，详细记录验收情况，以备查阅。6.仓库管理员职责负责厨房食材仓库的管理工作，建立食材出入库台账。按照规定的储存条件，妥善保管食材，防止食材变质、损坏。定期盘点库存食材，做到账物相符，及时上报库存情况。做好仓库的清洁卫生工作，保持通风良好，防止虫害。根据炊事人员的需求，及时发放食材，做好发放记录。三、工作流程1.食材采购流程炊事班长根据公司员工人数、就餐标准及库存情况，制定食材采购计划。采购员依据采购计划，选择合格供应商进行询价、比价，确定采购价格和供应商。签订采购合同或协议，明确采购品种、数量、质量要求、交货时间等条款。供应商按照合同要求将食材送至公司，验收员进行验收。验收合格的食材入库，仓库管理员做好入库记录；验收不合格的食材，采购员负责与供应商协商处理。2.食材加工流程厨师根据食谱要求，提前准备好所需食材，进行初加工，如洗菜、切菜、切肉等。按照烹饪操作规程，对食材进行烹饪加工，注意火候、调料使用等，确保菜品质量。加工好的菜品进行留样，以备食品安全检查。留样数量不少于100克，保存时间不少于48小时。帮厨协助厨师进行菜品装盘，准备好餐具，确保饭菜及时供应。3.餐饮具清洗消毒流程饭后及时收集餐具，将餐具分类放置在专用的清洗池内。先用清水冲洗餐具表面的残渣，然后放入加有洗涤剂的水中浸泡。使用专用的餐具清洗设备或工具，对餐具进行仔细清洗，去除油污和污渍。将清洗后的餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐具放入保洁柜中存放，防止再次污染。四、食品卫生与安全管理1.食品卫生要求炊事人员必须持健康证上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事炊事工作。保持个人卫生，工作时穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡。食品加工过程中要严格遵守卫生操作规程，生熟食品分开加工、存放，防止交叉污染。保持厨房环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒，垃圾桶要及时清理，防止异味和滋生蚊虫。食品添加剂的使用必须符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。2.食品安全管理措施建立食品安全自查制度，炊事班长定期组织对厨房食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。加强对食材采购、加工、储存等环节的监管，确保食品安全。采购食材要索取供应商的资质证明、产品检验报告等文件，严格验收把关。做好食品留样工作，按照规定的数量、时间和要求进行留样，以备食品安全事故调查。制定食品安全事故应急预案，明确事故发生时的应急处置措施，提高应对食品安全事故的能力。一旦发生食品安全事故，要立即停止供应可疑食品，及时报告公司领导和相关部门，并配合做好调查处理工作。五、培训与考核1.培训计划炊事班长根据炊事人员的业务水平和工作需求，制定年度培训计划。培训内容包括食品安全知识、烹饪技能、服务意识等方面。定期组织炊事人员参加外部专业培训课程，邀请行业专家进行讲座，提高炊事人员的专业素养。2.培训方式内部培训：由炊事班长或经验丰富的厨师担任培训讲师，通过现场示范、操作讲解等方式进行培训。外部培训：组织炊事人员参加相关培训机构举办的专业培训班，学习先进的烹饪技术和食品安全管理知识。在线学习：利用网络平台提供的学习资源，让炊事人员自主学习食品安全法规、烹饪技巧等知识。3.考核制度建立炊事人员考核制度，定期对炊事人员的工作表现、业务能力、食品安全知识掌握情况等进行考核。考核方式包括日常工作考核、技能考核、食品安全知识考核等。日常工作考核由炊事班长负责，根据炊事人员的岗位职责履行情况进行评分；技能考核由专业厨师组成考核小组，对炊事人员的烹饪技能进行现场考核；食品安全知识考核采用书面考试的方式进行。考核结果与炊事人员的绩效奖金、岗位晋升等挂钩。对考核优秀的炊事人员给予奖励，对考核不合格的炊事人员进行批评教育，并要求限期整改。连续两次考核不合格的，予以辞退。六、奖惩制度1.奖励制度对在炊事工作中表现突出的人员，给予以下奖励：工作认真负责，服务态度好，受到员工广泛好评的，给予月度或季度优秀炊事人员称号，并颁发荣誉证书和奖金。在食品安全管理方面成绩显著，全年未发生食品安全事故的，给予一次性奖励，并在公司内部进行表彰。积极创新菜品，提高餐饮质量，为公司节约成本的，给予相应的奖励。在烹饪技能比赛中获得优异成绩的，给予奖励，并在公司内部推广其烹饪经验。2.惩罚制度对违反本制度规范的炊事人员，视情节轻重给予以下惩罚：违反食品卫生安全规定，未造成食品安全事故的，给予警告处分，并责令限期整改。因工作失误导致食品安全事故的，视事故严重程度给予相应的经济处罚，情节严重的予以辞退，并依法追究相关责任。工作态度不认真，服务质量