2025年中职第二学年（烹饪工艺与营养）西式面点基础试题及答案

2025年中职第二学年（烹饪工艺与营养）西式面点基础试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种工具不是制作西式面点常用的？（）A.打蛋器B.擀面杖C.铁锅D.裱花袋2.西式面点中常用的油脂是（）A.猪油B.黄油C.植物油D.牛油3.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨大C.增加蛋糕的香味D.使蛋糕更紧实4.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米面粉5.制作泡芙的关键步骤是（）A.打发黄油B.打发蛋清C.调制面糊D.烘烤温度6.西式面点中常用的糖是（）A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.麦芽糖7.制作饼干时，面团的调制要求是（）A.软硬度适中B.越软越好C.越硬越好D.随意8.以下哪种馅料常用于制作派？（）A.巧克力酱B.奶油C.水果馅D.肉馅9.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）A.增加甜味B.增加香味C.凝固成型D.使蛋糕更蓬松10.西式面点中常用的奶制品有（）A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.以上都是11.制作面包时，酵母的作用是（）A.增加面包的体积B.增加面包的香味C.使面包更紧实D.延长面包保质期12.以下哪种工具用于切割面团？（）A.刮刀B.打蛋器C.擀面杖D.裱花嘴13.制作蛋挞时，蛋挞液的主要原料不包括（）A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.奶油14.西式面点中常用的香料有（）A.香草精B.肉桂粉C.丁香粉D.以上都是15.制作蛋糕卷时，蛋糕胚的厚度一般为（）A.1厘米左右B.2厘米左右C.3厘米左右D.4厘米左右16.以下哪种蛋糕需要水浴法烘烤？（）A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.重油蛋糕D.天使蛋糕17.制作面包时，揉面的目的是（）A.使面团光滑B.增强面团筋性C.使面团均匀D.以上都是18.西式面点中常用的装饰材料有（）A.糖霜B.巧克力C.水果D.以上都是19.制作泡芙时，面糊的调制需要注意（）A.搅拌均匀B.不要过度搅拌C.加热至沸腾D.冷却后再使用20.以下哪种面包属于软质面包？（）A.法棍面包B.全麦面包C.甜面包D.碱水面包第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.西式面点主要包括______、______、______、______等几大类。2.制作面包时，一般需要经过______、______、______、______等步骤。3.蛋糕的制作方法主要有______、______、______等。4.泡芙的面糊调制好后，应装入______中，挤在烤盘上。5.慕斯蛋糕的制作过程中，需要将慕斯馅放入______中冷藏凝固。三、判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作西式面点时，所有的工具都可以用普通餐具代替。（）2.黄油在常温下容易融化，所以使用后应放入冰箱冷藏。（）3.打发蛋清时，打蛋器的速度越快越好。（）4.制作面包时，面粉的吸水性是固定不变的。（）5.泡芙烘烤时，温度越高越好。（）6.糖在西式面点中不仅提供甜味，还能起到上色和增加韧性的作用。（）7.制作饼干时，面团可以过度揉捏。（）8.慕斯蛋糕可以用烤箱直接烘烤成型。（）9.制作蛋糕卷时，蛋糕胚烤好后应立即倒扣晾凉。（）10.西式面点的装饰可以根据个人喜好随意进行，不需要遵循一定的原则。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答问题，每题5分。1.简述制作面包的基本工艺流程。答：首先是面团调制，将面粉、酵母、水、糖、盐等原料混合搅拌成具有一定筋性的面团；接着进行基础发酵，使面团体积膨大；然后分割整形，将面团分成所需重量并整形成各种形状；再进行醒发，让面团再次膨胀；最后烘烤，使面包成熟，出炉后冷却。2.制作蛋糕时，打发蛋清需要注意什么？答：打发蛋清时，容器要无水无油，否则蛋清难以打发。打蛋器先低速搅拌至蛋清出现鱼眼泡，再加入细砂糖，然后高速打发，打发过程中打蛋器不要碰到容器底部。打发至蛋清呈现湿性发泡或干性发泡状态，湿性发泡用于制作戚风蛋糕等，干性发泡用于制作蛋白霜等装饰材料。3.简述泡芙面糊调制的要点。答：先将水、黄油、盐放入锅中加热至沸腾，迅速倒入面粉搅拌成面团，离火后继续搅拌至面团光滑。然后将面团转移到容器中，待面团稍凉后，分多次加入鸡蛋液，每次加入都要搅拌均匀，直到面糊具有良好的流动性和光泽，提起打蛋器面糊能呈倒三角状缓慢落下。4.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的使用方法是什么？答：将吉利丁片剪成小块，放入冷水中泡软，捞出沥干水分。把泡软的吉利丁片放入加热的牛奶或奶油中，搅拌至吉利丁片完全融化。然后将融化的吉利丁液倒入慕斯馅中，搅拌均匀，使其与其他原料充分融合，起到凝固成型的作用。五、材料分析题（共20分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：小王在制作面包时，按照配方称取了所需的面粉、酵母、水、糖、盐等原料进行面团调制。调制过程中，他发现面团很粘手，于是又加了一些面粉继续搅拌。经过基础发酵后，面团体积并没有明显膨大。分割整形后进行醒发，面包的体积也没有达到理想状态，烘烤出的面包口感较硬。问题：1.请分析小王制作面包过程中出现问题的原因。答：面团粘手可能是因为水的用量过多或者搅拌过度，导致面团筋性过强。又加面粉继续搅拌，使得面团含水量进一步降低，影响酵母发酵。基础发酵和醒发体积未膨大，可能是酵母用量不足、发酵温度不合适或者面团调制时面筋形成过度抑制了酵母发酵。面包口感硬可能是因为水分不足、烘烤温度过高或者烘烤时间过长。2.针对这些问题，提出改进的措施。答：下次制作时，严格按照配方控制水的用量，搅拌时注意手法和程度，避免过度搅拌。如果面团粘手，可适当撒一些手粉辅助操作，但不要过多加面粉。检查酵母活性和用量，确保酵母用量合适，调整发酵温度至适宜范围。烘烤时，注意控制温度和时间，根据面包大小和烤箱性能合理调整，避免面包烤干烤硬。答案：1.C2.B3.B4.C5.C6.A7.A8.C9.C10.D11.A12.A13.C14.D15.A16.A17.D18.D19