2025年中职第二学年（食品加工技术）肉制品加工实操测试卷

2025年中职第二学年（食品加工技术）肉制品加工实操测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题选出答案后，请将答案填写在题后的括号内)1.以下哪种肉制品加工原料肉的选择最为关键？（）A.肉质的鲜嫩度B.肉的颜色C.肉的来源渠道D.肉的脂肪含量2.在肉制品加工中，对于新鲜猪肉的pH值要求一般在（）。A.5.5-6.5B.6.5-7.5C.7.5-8.5D.4.5-5.53.腌制肉制品时，常用的发色剂是（）。A.亚硝酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.碳酸氢钠4.以下哪种设备常用于肉制品的斩拌操作？（）A.绞肉机B.灌肠机C.斩拌机D.烟熏炉5.制作香肠时，肠衣的选择至关重要，天然肠衣中最常用的是（）。A.猪肠衣B.牛肠衣C.羊肠衣D.鸡肠衣6.下列哪种肉制品加工工艺中需要进行滚揉操作？（）A.火腿B.肉松C.肉脯D.肉丸7.肉制品烟熏时，温度一般控制在（）。A.30-50℃B.50-70℃C.70-90℃D.90-110℃8.加工腊肉时，通常需要进行晾晒，晾晒的时间一般为（）。A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天9.制作酱卤肉制品时，常用的调味料不包括（）。A.酱油B.料酒C.花椒D.柠檬酸10.以下哪种肉制品属于腌腊制品？（）A.烤肠B.腊肉C.火腿D.肉丸11.肉的保水性与以下哪种因素关系不大？（）A.肉的pH值B.肉的脂肪含量C.肉的蛋白质含量D.腌制方法12.在肉制品加工中，添加大豆蛋白的主要目的是（）。A.增加风味B.提高保水性C.降低成本D.改善色泽13.制作肉罐头时，排气的目的不包括（）。A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.延长保质期D.增加罐头重量14.以下哪种肉制品加工工艺需要进行高温高压处理？（）A.真空包装火腿B.软包装酱卤肉C.罐头肉制品D.低温灌肠制品15.对于冷冻肉的解冻，以下哪种方法较为合适？（）A.热水解冻B.常温解冻C.低温解冻D.微波解冻16.制作肉脯时，烘烤温度一般控制在（）。A.80-100℃B.100-120℃C.120-140℃D.140-160℃17.以下哪种添加剂可用于肉制品的保鲜？（）A.山梨酸钾B.焦糖色素C.谷氨酸钠D.胭脂红18.加工肉丸时，淀粉的添加量一般为（）。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%19.以下哪种肉制品在加工过程中不需要进行熟制？（）A.风干肠B.烤肠C.午餐肉罐头D.酱牛肉20.在肉制品加工车间，环境温度一般控制在（）。A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃第II卷（非选择题，共60分）(总共4题，每题15分，答题要求：请根据题目要求，详细作答，论述清晰，逻辑连贯)21.请详细阐述腌制肉制品的工艺流程及各步骤的关键控制点。22.谈谈你对肉制品加工中保水性的理解，以及影响保水性的因素有哪些？23.举例说明几种常见的肉制品加工设备，并阐述其工作原理和适用范围。24.材料：某食品加工企业计划开发一款新型休闲肉制品，目标客户群体为年轻人。要求产品具有独特风味、方便携带且保质期相对较长。请你根据所学知识，为该企业设计一款新型休闲肉制品的加工方案，并说明理由。答案1.A2.A3.A4.C5.A6.A7.B8.C9.D10.B11.B12.B13.D14.C15.D16.C17.A18.B19.A20.B21.腌制肉制品工艺流程：原料肉选择与修整→腌制。关键控制点：原料肉要新鲜、无病害，按标准修整。腌制时，盐、糖、发色剂等用量要精准，温度、时间控制好，一般腌制温度2-4℃，时间根据肉的种类和制品要求调整，如火腿腌制数月。确保腌制均匀，防止变质，保证产品品质。22.肉制品加工中保水性指肉在加工过程中保持水分及添加水分的能力。影响因素：肉的pH值，宰后成熟前期pH值下降，保水性增强；蛋白质含量，含量高保水性好；脂肪含量，过多不利保水；腌制方法，如干腌、湿腌、混合腌效果不同；滚揉、斩拌等加工处理也会影响保水性，适当操作可提高。23.绞肉机：工作原理是通过旋转的刀片将肉切碎。适用范围广，可用于制作各种肉馅，如香肠、肉丸等。斩拌机：高速旋转的刀具将肉及辅料斩拌成细腻的肉糜。常用于制作乳化型肉制品，如火腿、午餐肉等。灌肠机：将肉馅灌入肠衣。用于制作香肠、火腿肠等各类灌肠制品。烟熏炉：通过燃烧木屑等产生烟雾对肉制品进行烟熏处理。适用于制作烟熏风味的肉制品，如培根、烟熏火腿等。24.加工方案：选择优质猪肉，切成小块。用盐、糖、香料、适量亚硝酸钠腌制入味。添加适量大豆蛋白和淀粉增加保水性与口感。采用低温长时间腌制，使风味更浓郁。然后进行滚揉