2025年中职第二学年（食品生物工艺）面包发酵技术测试卷

2025年中职第二学年（食品生物工艺）面包发酵技术测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.面包发酵过程中起关键作用的微生物是A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌2.以下哪种物质不是面包发酵所需的营养物质A.葡萄糖B.蛋白质C.脂肪D.维生素C3.面包发酵适宜的温度范围一般是A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃4.面包发酵时面团的pH值变化趋势是A.升高B.降低C.不变D.先升后降5.下列关于面包发酵的说法，错误的是A.能使面团体积增大B.能改善面包的风味C.能增加面包的营养D.能使面团变得松软6.面包发酵过程中产生的气体主要是A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气7.为了促进面包发酵，可适当加入的物质是A.食盐B.小苏打C.蔗糖D.明矾8.面包发酵过度会导致A.面包体积过小B.面包表皮过硬C.面包内部组织粗糙D.面包有酸味9.以下哪种面包发酵方法不属于常见的方法A.一次发酵法B.二次发酵法C.三次发酵法D.快速发酵法10.面包发酵时面团的含水量一般在A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%11.面包发酵过程中，酵母的代谢类型是A.自养需氧型B.自养厌氧型C.异养需氧型D.异养厌氧型12.面包发酵时，面团的延展性会A.增强B.减弱C.不变D.先增强后减弱13.下列哪种面粉更适合面包发酵A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉14.面包发酵时间过长，会使面包A.颜色变浅B.香味更浓C.营养流失D.口感更细腻15.在面包发酵过程中，可通过观察面团的什么来判断发酵程度A.颜色B.硬度C.体积D.光泽度16.面包发酵时，若温度过低，发酵速度会A.加快B.减慢C.不变D.先快后慢17.以下哪种因素不会影响面包发酵A.湿度B.光照C.面团揉面程度D.酵母活性18.面包发酵完成后，面团的质地应该是A.紧实的B.有弹性的C.松散的D.黏糊的19.面包发酵过程中，酵母利用什么进行呼吸作用A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.葡萄糖20.为了保证面包发酵效果，酵母的用量一般为面粉的A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.面包发酵的主要目的是使面团体积______，质地______，并产生独特的风味。2.面包发酵常用的酵母有______酵母和______酵母。3.在面包发酵过程中，______作为酵母的营养物质被分解利用，产生二氧化碳和______。4.面包发酵的环境条件包括温度、______、______等。5.一次发酵法的优点是______，缺点是______。（二）简答题（共15分）答题要求：简要回答问题，语言要简洁明了。1.简述面包发酵的原理。2.影响面包发酵的因素有哪些？3.如何判断面包发酵是否完成？（三）实验题（共15分）答题要求：根据所给实验内容，回答相关问题。某同学进行面包发酵实验，他将面粉、水、酵母等按一定比例混合揉成面团，分成两份，分别放在不同温度的环境中发酵。一段时间后，观察面团的发酵情况。1.该实验的变量是什么？2.实验过程中需要控制哪些无关变量？3.若要探究温度对面包发酵速度的影响，应如何设计实验步骤？（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题。材料：面包师小李在制作面包时，发现自己制作的面包有时体积不够大，内部组织也不够细腻。经过分析，他认为可能是发酵环节出了问题。他回忆自己在发酵过程中，有时会因为着急而没有准确控制发酵温度，而且酵母的用量也不太固定。1.请分析小李制作面包时可能存在的问题。2.针对这些问题，请提出改进措施。（五）综合应用题（共20分）答题要求：结合所学知识，解决实际问题。某面包店计划制作一批高品质的面包，要求面包体积大、口感松软、风味独特。请你根据面包发酵技术的相关知识，为面包店制定一份面包发酵的工艺流程及注意事项。答案：1.A2.D3.C4.B5.C6.B7.C8.C9.C10.D11.D12.A13.C14.C15.C16.B17.B18.B19.D20.B填空题答案：1.增大、松软2.鲜、干3.葡萄糖、酒精4.湿度、氧气5.节省时间、发酵效果不如二次发酵法简答题答案：1.酵母在适宜条件下利用面团中的营养物质进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精等，二氧化碳使面团体积膨胀，酒精等物质赋予面包风味，同时面团中的面筋网络得以扩展，使面包质地松软。2.温度、湿度、氧气含量、酵母活性、面团揉面程度、面粉质量等。3.观察面团体积是否膨胀到原来的2-3倍；用手指按压面团，凹痕不反弹；面团具有良好的弹性和延展性等。实验题答案：1.温度。2.面粉种类、水的用量、酵母用量、揉面程度、发酵时间等。3.步骤：将等量的面粉、水、酵母按相同比例混合揉成面团，分成若干份。分别放在不同温度（如15℃、20℃、25℃、30℃等）的环境中，记录相同时间后面团的体积变化或发酵程度等指标。材料分析题答案：问题：温度控制不准确，酵母用量不固定。改进措施：使用温度计准确测量发酵温度并严格控制在适宜范围；按照面粉量准确称取酵母，保证用量稳定。综合应用题答案：工艺流程：准备材料（高筋面粉、酵母、水、糖、盐、