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2025年中职第二学年（中西面点工艺）面包烘焙专项试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)w1.制作面包时，面粉的选择至关重要。以下哪种面粉最适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉w2.在面包烘焙过程中，起到膨胀作用的主要物质是（）A.酵母B.糖C.盐D.鸡蛋w3.面包发酵的适宜温度一般是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃w4.以下哪种糖在面包制作中能提供甜味并有助于上色？（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖w5.面包制作中，加入盐的主要作用是（）A.增加风味B.促进发酵C.调节面团硬度D.以上都是w6.制作面包时，水的温度会影响面团的（）A.韧性B.发酵速度C.延展性D.以上都对w7.以下哪种油脂常用于面包制作以增加柔软度和风味？（）A.黄油B.玉米油C.花生油D.大豆油w8.面包烘焙的最后阶段，需要提高温度进行（）A.醒发B.上色C.冷却D.揉面w9.检验面包是否烤熟的最佳方法是（）A.观察颜色B.触摸手感C.听声音D.用温度计测量内部温度w10.制作面包时，整形的目的是（）A.使面包外观好看B.帮助面包更好发酵C.控制面包的大小和形状D.以上都有第II卷（非选择题，共70分）w11.（填空，共10分）面包制作的基本工艺流程包括（）、（）、（）、（）、（）。w12.（简答，共15分）简述面包发酵过度的表现及原因。w(13.材料分析，共20分)材料：小李在制作面包时，严格按照配方称取了各种原料，在搅拌面团时也很顺利。但在发酵过程中，他发现面团膨胀速度很慢，而且最后烤出的面包体积较小，口感也比较硬。请分析小李可能在哪些环节出现了问题？w14.（案例分析，共15分）案例：小张制作的面包在烘焙后表面出现了很多气泡，影响了面包的外观和口感。请分析可能导致这种情况的原因，并提出解决办法。w15.（论述，共20分）论述如何根据不同的面包种类选择合适的原料和制作工艺。答案：w1.C；w2.A；w3.C；w4.A；w5.D；w6.D；w7.A；w8.B；w9.D；w10.D；w11.搅拌面团、基础发酵、分割整形、醒发、烘焙；w12.表现：面团塌陷，有酸味，体积过大等。原因：酵母用量过多、发酵时间过长、温度过高等。w13.可能问题：酵母活性不足，可检查酵母保质期并更换；发酵温度过低，应调整到适宜温度；面团水分过多或过少，需适当调整水量。w-14.原因：搅拌过度排出过多气体；醒发过度；烘焙时温度过高。解决办法：控制搅拌程度；合理控制醒发时间和温度；调整烘焙温度。w15.不同面包种类对面粉筋性要求不同，如主食面包用高筋面粉，甜面包可用中筋面粉。油脂用量也有差异，丹麦面

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