2025年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作阶段测试题及答案

2025年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)1.以下哪种刀法常用于将原料切成薄片，适合制作凉拌菜？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶3.下列哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？（）A.土豆B.牛肉C.虾仁D.茄子4.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应该采用的火候是（）A.旺火B.中火C.小火D.微火5.制作糖醋鲤鱼时，调糖醋汁一般用的比例是（）A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:16.中式菜肴中，常用于去腥增香的酒类是（）A.啤酒B.白酒C.黄酒D.葡萄酒7.以下哪种蔬菜在焯水时需要加入少许盐？（）A.菠菜B.白菜C.西兰花D.以上都是8.制作麻婆豆腐时，关键的调味料是（）A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.蚝油9.烩菜的特点是（）A.汤汁浓稠，口味多样B.汤汁清淡，原汁原味C.干香滋润，酥烂脱骨D.外焦里嫩，色泽金黄10.下列哪种原料适合用来制作扣菜？（）A.土豆B.五花肉C.豆腐D.西兰花11.炸制食物时，油温一般控制在（）A.100℃以下B.100℃-150℃C.150℃-200℃D.200℃以上12.制作鱼香肉丝时，需要调制鱼香汁，鱼香汁中一般不包含以下哪种调料？（）A.白糖B.醋C.酱油D.奶油13.以下哪种烹饪方法能使肉类原料快速成熟且保持鲜嫩？（）A.煎B.烤C.炒D.滑炒14.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行的处理是（）A.腌制B.焯水C.煎制D.炸制15.下列哪种调料常用于制作红烧菜肴的调色？（）A.老抽B.生抽C.醋D.料酒16.制作汤品时，一般最后加入的调料是（）A.盐B.味精C.胡椒粉D.香油17.以下哪种食材适合用炖的烹饪方法？（）A.排骨B.鸡蛋C.虾仁D.黄瓜18.制作锅包肉时，选用哪种肉比较合适？（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.鸡肉19.炒肉丝时，为了使肉丝不粘锅，应该（）A.多放油B.先将锅烧热再倒油C.肉丝中加淀粉D.全程小火慢炒20.制作凉拌黄瓜时，黄瓜一般切成（）A.丝B.片C.块D.丁第II卷（非选择题，共60分）21.简答题：简述中式菜肴制作中刀工的重要性及常见的刀工技法。(10分)刀工在中式菜肴制作中十分重要。它能决定菜肴的形状，使菜品美观；利于烹饪时原料均匀受热，成熟一致；还能增加菜肴的口感。常见刀工技法有直刀法，如切、砍等；平刀法，如片、批等；斜刀法，如斜切、坡刀等；剞刀法，能使原料在烹饪后呈现出美观的花纹。22.简答题：请说明炒、爆、熘三种烹饪方法的特点及区别。(10分)炒的特点是快速加热，保持原料鲜嫩，口味多样。爆是旺火速成，要求原料质地脆嫩，调味以咸鲜为主。熘是先炸或煎后熘汁，口味丰富，注重芡汁的运用。区别在于炒相对温和，爆更强调速度和脆嫩口感，熘有炸或煎的前期处理且有独特的熘汁过程。23.简答题：简述调味在中式菜肴制作中的作用。(10分)调味能去除原料的异味，增添美味；确定菜肴的口味风格，如咸、甜、酸、辣等；还能改善菜肴的色泽，使其更具吸引力；同时能调整菜品的质感，让口感更丰富。24.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作红烧肉时，先将五花肉切成方块，冷水下锅，加入葱姜、料酒焯水去腥。然后热锅凉油，放入冰糖炒出糖色，再加入五花肉翻炒上色。接着加入生抽、老抽、八角、桂皮、香叶等调料继续翻炒，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖约40分钟至肉块软烂，最后大火收汁。问题：请分析小李制作红烧肉过程中每一步操作的目的。(15分)将五花肉切成方块，冷水下锅焯水去腥，能去除肉中的血水和杂质，减少腥味。热锅凉油放冰糖炒出糖色，可使肉上色，增添色泽。加入生抽、老抽等调料翻炒，赋予肉丰富的味道。加水没过肉块小火慢炖，让肉充分吸收调料味道并软烂入味。最后大火收汁，使汤汁浓稠包裹在肉上，提升口感和色泽。25.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。材料：小张要制作一道宫保鸡丁。他准备了鸡肉丁、花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁等原料。先将鸡肉丁用盐、料酒、淀粉腌制。锅中倒油烧热，放入腌制好的鸡肉丁滑炒至变色盛出。再留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入葱姜蒜爆香，接着放入胡萝卜丁、黄瓜丁翻炒，然后加入炒过的鸡肉丁，调入适量盐、白糖、醋、生抽、料酒等调料，翻炒均匀，最后加入花生米翻炒几下出锅。问题：请指出小张制作宫保鸡丁过程中可能存在的问题，并说明如何改进。(15分)可能问题及改进：一是滑炒鸡肉丁时油温可能过高，导致鸡肉表面迅速变老，应控制好油温在150℃-180℃左右。二是炒干辣椒、花椒时容易炒糊，要小火快速翻炒。三是加入调料顺序可调整，比如先放葱姜蒜爆香后先加少许生抽提鲜再放其他调料，能使味道更融合。四是花生米最后加入翻炒几下出锅，时间不宜过长，否则花生米不脆，应快速翻炒均匀即可。答案：1