2025年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式烹调技艺试题及答案

2025年中职第一学年（烹饪工艺与营养）中式烹调技艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶3.下列哪种原料适合用旺火速成的烹调方法？（）A.牛肉B.豆腐C.鱿鱼D.冬瓜4.烹饪中，能使菜肴具有浓郁香味的重要环节是（）A.焯水B.过油C.调味D.勾芡5.挂糊的主要作用不包括以下哪一项？（）A.保持原料水分B.增加菜肴口感C.使菜肴色泽美观D.减少营养流失6.制作糖醋鲤鱼时，最后需要淋上的芡汁类型是（）A.流芡B.糊芡C.米汤芡D.抱芡7.以下哪种原料不属于根茎类蔬菜？（）A.土豆B.山药C.荸荠D.洋葱8.鉴别原料品质新鲜度的重要感官指标是（）A.色泽B.质地C.气味D.以上都是9.制作麻婆豆腐时，用到的主要味型是（）A.麻辣味B.酸辣味C.甜酸味D.咸鲜味10.以下哪种烹饪器具适合用来煎制食物？（）A.炒锅B.蒸锅C.煎锅D.炖锅第II卷（非选择题，共70分）1.填空题（每空2分，共20分）-刀工的基本要求包括（）、（）、（）、（）。-调味的基本原则有（）、（）、（）、（）。2.简答题（每题10分，共20分）-简述滑炒的工艺流程及操作要点。-说明焯水在烹饪中的作用及注意事项。3.分析题（15分）给出一道菜肴的制作过程，分析其中用到的烹饪技法、原料处理方法以及调味特点等。材料：制作鱼香肉丝，选用猪里脊丝，将里脊丝用盐、料酒、淀粉腌制。锅中倒油，油温三四成热时滑炒肉丝至变色盛出。锅中留少许底油，放入豆瓣酱炒出红油，加入葱姜蒜爆香，放入泡椒酱炒出香味，再加入木耳丝、胡萝卜丝、莴笋丝翻炒，倒入肉丝继续翻炒，调味汁由醋、糖、生抽、盐、淀粉、水调制而成，倒入锅中翻炒均匀，最后撒上葱花出锅。4.案例分析题（15分）材料：某餐厅制作的红烧肉口感发柴，色泽暗淡。请分析可能出现问题的原因，并提出改进措施。5.实践操作题（10分）请简要描述一道你熟悉的中式菜肴的制作过程，包括原料准备、烹饪步骤和调味方法等。答案：1.D2.A3.C4.C5.D6.A7.C8.D9.A10.C1.整齐划一、干净利落、轻重适度、配合烹调。适时、适量、适人、适口。2.滑炒工艺流程：选料切配→腌制上浆→滑油→炒制调味→勾芡出锅。操作要点：原料质地要鲜嫩，滑油时油温要合适，炒制动作要迅速，调味要准确。焯水作用：去除异味、缩短正式烹调时间、保持色泽和口感。注意事项：掌握好焯水时间，根据原料性质选择不同的焯水方法，焯水后要迅速冷却。3.烹饪技法：滑炒。原料处理方法：猪里脊丝腌制上浆，配菜切丝。调味特点：以鱼香味型为主，通过豆瓣酱、泡椒酱等调料炒出香味，再用调制好的调味汁调味，突出咸、甜、酸、辣、鲜、香的复合味道。4.可能原因：炖煮时间过长，火候过大；前期处理如焯水等没做好；选料不够新鲜。改进措施：控制好炖煮时间和火候；做好前期原料处理；选用新鲜五花肉。5.示例：制作宫保鸡丁。原料准备：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制，准备花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁、干辣椒、花椒等。烹饪步骤：锅中倒油，先炒香干辣椒、花椒，加入鸡丁滑