餐饮企业卫生监督检查方案

背景与目的餐饮行业的卫生安全直接关系公众健康与行业公信力。近年来，随着餐饮业态多元化发展，卫生隐患的隐蔽性、复杂性持续提升。为规范经营行为、消除安全风险，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合辖区餐饮行业实际，制定本方案。通过“自查—检查—整改—复查”的闭环管理，全面提升餐饮企业卫生管理水平，筑牢食品安全防线。检查范围与对象本次检查覆盖辖区内所有持证餐饮服务单位，包括但不限于：社会餐饮企业（正餐、快餐、小吃店、火锅店等）、学校/托幼机构食堂、机关企事业单位食堂、建筑工地食堂、饮品店、集体用餐配送单位、中央厨房等。重点排查中小型餐饮单位（易因管理薄弱引发风险）、校园周边餐饮场所（服务未成年人）及高风险业态（如冷食制作、生食类经营、现制现售饮品店）。检查内容及标准（一）场所卫生与布局经营场所需保持整洁，地面、墙面、天花板无积垢、霉斑，通风系统运行正常（无异味、无油烟残留）。功能区布局遵循“生进熟出”流程，原料处理区、食品加工区、餐具清洗区、成品存放区物理分隔，避免交叉污染。凉菜间、裱花间等专间需独立设置，配备二次更衣区、空气消毒设施（如紫外线灯、臭氧发生器），温度控制在25℃以下。（二）设施设备管理1.消毒设施：餐饮具消毒设备（消毒柜、洗碗机等）需正常使用，消毒流程符合“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”规范；自行消毒的餐饮具需放入密闭保洁柜，与未消毒餐具严格分隔。2.冷藏冷冻设备：冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）设备定期除霜（霜厚≤5mm），食品分类存放、标识清晰（标注名称、保质期），原料与成品分层存放（生品在下、成品在上），避免串味或交叉污染。3.防蝇防鼠设施：门窗安装防蝇帘、纱窗（网眼≤1.6mm），排水沟设防鼠网（网眼≤6mm），库房、操作间无鼠迹、蝇虫；废弃物容器需加盖并及时清理，周边无异味、无残留。（三）食品采购与储存索证索票：采购食品及原料（肉类、食用油、调味品等）需留存供应商资质、检验报告、购货凭证，建立电子或纸质采购台账（记录品种、数量、日期、来源等），确保可追溯。储存管理：食品原料分类存放于通风、干燥的库房或冷藏设备，禁止与有毒有害物品（如清洁剂、农药）混放；散装食品需密封保存（使用防尘盖、保鲜膜），标识保质期，过期/变质食品及时清理。（四）加工操作规范1.人员操作：从业人员加工食品时需穿戴清洁工作衣帽，操作前洗手消毒（使用七步洗手法）；生熟食品加工工具（刀具、砧板、容器）色标管理（如生品用红色、成品用绿色），避免交叉污染；凉菜制作需在专间内进行，操作人员二次更衣、手部消毒，使用专用工具。2.烹饪与留样：集体用餐单位需使用专用留样容器（定期消毒），对每餐次、每品种食品留样（留样量≥125g），冷藏保存48小时；烹饪食品需烧熟煮透（中心温度≥70℃），避免生熟混放。（五）人员健康管理从业人员必须持有效健康证上岗，患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎）或皮肤伤口感染者应立即调离岗位；企业需建立健康档案，定期组织员工参加卫生安全培训（每年≥4学时）。（六）环境卫生与废弃物管理经营场所周边无污水、垃圾堆积，操作间下水道畅通（无堵塞、无异味）；餐厨废弃物需分类收集（湿垃圾、干垃圾分离），与有资质的单位签订处置协议，记录处置量、时间及去向，禁止随意倾倒。检查实施步骤（一）自查自纠阶段（XX月XX日-XX月XX日）各餐饮企业对照检查标准开展全面自查，重点排查设施设备、操作流程、台账记录等薄弱环节，形成《自查整改报告》（含问题清单、整改措施、责任人、时限），报属地监管部门备案。对发现的问题，立即整改（如更换过期原料、维修消毒设备），确保“隐患早发现、早消除”。（二）集中检查阶段（XX月XX日-XX月XX日）由市场监管、卫健等部门组成联合检查组，采用“四不两直”方式（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待，直奔基层、直插现场）开展现场检查。检查方法包括：看：观察场所卫生、操作流程、设施运行（如消毒柜是否开启、冷藏设备温度是否达标）；查：查阅采购台账、消毒记录、健康证等资料（重点核查索证索票完整性、留样记录真实性）；问：询问从业人员操作规范（如“凉菜制作前如何消毒？”）、应急处置流程（如“发现食材变质如何处理？”）；测：使用快速检测设备（如ATP生物荧光检测仪检测餐具洁净度、探针式温度计检测食品中心温度）。对检查中发现的问题，当场下达《监督检查意见书》，责令限期整改；涉嫌违法的，依法立案查处（如无证经营、使用过期原料等）。（三）整改复查阶段（XX月XX日-XX月XX日）检查组对限期整改的企业进行“回头看”，重点核查问题整改落实情况：对整改到位的企业，记录为“合规”，纳入“低风险名单”；对拒不整改或整改不力的，依法从严处罚（如罚款、责令停业、吊销许可），并向社会公示检查结果，发挥舆论监督作用。工作推进要求（一）压实责任，形成合力餐饮企业是卫生安全第一责任人，需完善内部管理制度（如《卫生安全手册》《应急预案》）；监管部门要明确分工（如市场监管负责食品原料、卫健负责公共卫生），强化协作，确保“检查无死角、整改无遗漏”。（二）严格规范，依法履职检查人员需熟悉法规与操作规范，坚持“公平、公正、公开”原则，严禁“人情检查”“走过场”；对发现的问题，既要指出不足，也要指导企业制定科学整改方案（如帮助设计功能区布局、推荐合规供应商），避免“以罚代管”。（三）台账管理，动态跟踪建立“一企一档”检查台账，详细记录企业基本信息、检查情况、问题清单、整改结果；对高风险企业（如冷食经营单位）实施动态监管（每季度复查1次），定期回访，确保卫生状况持续达标。（四）宣传引导，营造氛围通过线下培训（组织餐饮企业负责人、厨师长集中学习）、线上推送（公众号发布《卫生操作指南》《典型案例解读》）等方式，普及卫生法规与操作规范；同时公布投诉举报渠道（如____热线），鼓励公众参与监督，形成“企业自律、政府监管、社会共治”的格局。保障机制（一）组织保障成立由分管领导任组长的检查领导小组，统筹协调人力、物力，明确各部门职责（如市场监管局牵头、卫健局配合、街道办协助），确保检查工作有序推进。（二）技术保障组织检查人员开展专项培训（内容包括快速检测操作、文书制作、应急处置），提升现场检查能力；配备必要的检测设备（如菌落总数检测仪、紫外线强度计），为科学监管提供支撑。（三）纪律保障检查人员需严格遵守廉洁纪律，不得接受企业宴请、礼品；设立监督举报电话（如XXX-XXXXXXX），接受企业与群众监督，对违规违纪行为严肃追责。结语本次餐