2026年汾酒生产岗笔试考试题及答案

2026年汾酒生产岗笔试考试题及答案一、单选题（共10题，每题1分，合计10分）1.汾酒“清茬酒”的生产工艺主要采用哪种发酵方式？A.固态发酵B.半固态发酵C.液态发酵D.窖池发酵答案：A解析：清茬酒是汾酒传统工艺中的核心产品，采用固态地缸发酵，这是晋中地区清香型白酒的典型特征。2.汾酒主要使用的原料是什么？A.高粱B.小麦C.玉米D.糯米答案：A解析：汾酒以本地优质红高粱为原料，这是清香型白酒的共性，也是汾酒品质的基石。3.汾酒“老白花”香型的确立，主要得益于哪位酿酒大师的贡献？A.喻文焕B.郭怀政C.周光耀D.雷绍武答案：D解析：雷绍武是汾酒香型理论的奠基人，提出了“清、正、甜、净、长”的汾酒香型特点。4.汾酒“四宝”不包括以下哪一项？A.窖池B.原料C.曲种D.酒醅答案：D解析：汾酒的“四宝”是指窖池、原料、曲种、泉水，酒醅是酿造过程中的中间产物。5.汾酒生产过程中，对水质的要求最为严格的是哪个环节？A.洗米B.糖化C.发酵D.挥发答案：C解析：汾酒酿造依赖山西杏花村的水质，发酵用水必须纯净，水质直接影响酒体。6.汾酒“清茬酒”与“甜酒”在发酵温度上有何区别？A.清茬酒更高B.甜酒更高C.相同D.无明显差异答案：A解析：清茬酒发酵温度控制在30-33℃，甜酒略低，这是工艺差异的体现。7.汾酒生产中，以下哪项属于“清蒸清烧”工艺的典型特征？A.酒醅反复润粮B.入窖发酵周期长C.原料蒸煮一次完成D.烧酒出窖后直接蒸馏答案：C解析：清蒸清烧工艺强调原料一次蒸煮，不混蒸，这是清香型白酒的工艺核心。8.汾酒“原窖酒”的生产周期通常为多久？A.30天B.60天C.90天D.180天答案：B解析：原窖酒发酵周期为60天，这是清香型白酒的标准周期。9.汾酒厂区内的“古井”主要功能是什么？A.供水B.排水C.储酒D.测温答案：C解析：古井是汾酒传统储酒设施，用于存放原酒，保持酒体稳定。10.汾酒生产中，以下哪项属于“入窖前”的必要步骤？A.酒醅摊晾B.酒醅堆积C.酒醅加水D.酒醅蒸馏答案：A解析：入窖前需摊晾酒醅，散去多余水分，保证发酵均匀。二、多选题（共5题，每题2分，合计10分）1.汾酒清香型白酒的典型风味物质包括哪些？A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.异戊醇D.苯乙醇答案：AB解析：清香型白酒以乙酸乙酯为主香，乳酸乙酯为辅香，异戊醇和苯乙醇含量较低。2.汾酒生产中，以下哪些属于“曲种”的常见类型？A.中温大曲B.高温大曲C.小曲D.红曲答案：ABC解析：汾酒主要使用中温大曲，部分采用小曲，红曲不适用于清香型白酒。3.汾酒“清茬酒”和“甜酒”在原料处理上有何区别？A.清茬酒用纯高粱B.甜酒用混合原料C.清茬酒粉碎度大D.甜酒粉碎度小答案：AD解析：清茬酒原料为纯高粱，粉碎度大；甜酒原料混合，粉碎度小。4.汾酒生产中，以下哪些环节需要严格控制温度？A.蒸煮B.润粮C.发酵D.蒸馏答案：ABCD解析：四环节均需控温，蒸煮需熟透，润粮需水分均匀，发酵需恒温，蒸馏需分段。5.汾酒“原窖酒”与“蒸馏酒”在工艺上有何不同？A.原窖酒不蒸馏B.蒸馏酒需蒸馏C.原窖酒发酵周期长D.蒸馏酒原料单一答案：ABC解析：原窖酒直接取窖池原酒，不蒸馏；蒸馏酒需蒸馏提纯；原窖酒周期长，蒸馏酒原料要求严格。三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.汾酒“清蒸清烧”工艺中，酒醅需经过两次蒸煮。（×）2.汾酒生产的水源主要来自山西沁源县。（×）3.汾酒“四宝”中的窖池以“老”为贵，越老越好。（√）4.汾酒清香型白酒的勾调需使用食用酒精。（×）5.汾酒原酒储存时间越长，酒体越醇厚。（√）6.汾酒生产中，曲种中的霉菌主要提供糖化功能。（√）7.汾酒“甜酒”的发酵温度比“清茬酒”低。（√）8.汾酒窖池的维护只需定期清理，无需保养。（×）9.汾酒生产中，酒醅堆积时间过长会导致杂菌污染。（√）10.汾酒“原窖酒”可以直接作为商品销售。（×）答案：1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.×四、简答题（共4题，每题5分，合计20分）1.简述汾酒“清蒸清烧”工艺的核心特点。答案：-清蒸：原料（高粱）和酒醅（发酵后）均需单独蒸煮，不混蒸；-清烧：发酵后的酒醅直接蒸馏，不加水或辅料；-清蒸清烧工艺保证了酒体的纯净和清香，是清香型白酒的典型特征。2.汾酒“原窖酒”与“蒸馏酒”在品质上有何区别？答案：-原窖酒：未经蒸馏的原酒，酒体保留窖池的微生物环境，风味复杂，但需进一步蒸馏提纯；-蒸馏酒：经过蒸馏提纯的原酒，酒体纯净，但失去部分窖池风味。两者需勾调才能上市。3.汾酒生产中，如何控制酒醅的发酵温度？答案：-通过窖池深度（0.8-1.2米）调节地温；-控制入窖酒醅温度（28-30℃）；-适时翻醅散热，避免温度过高；-低温入窖、高温蒸馏，保证酒体清香。4.汾酒“四宝”中的“曲种”有何作用？答案：-提供糖化酶和酵母，将原料淀粉转化为可发酵糖；-产生乙酸乙酯等香味物质，形成清香型白酒典型风格；-汾酒曲种以中温大曲为主，确保发酵纯净。五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）1.论述汾酒“清蒸清烧”工艺对酒体品质的影响。答案：-纯净性：清蒸清烧避免了原料和酒醅的交叉污染，保证了酒体的纯净；-清香：不混蒸不混烧，使乙酸乙酯等香味物质充分保留，形成“清、正、甜、净、长”的清香风格；-地域性：山西气候干燥，清蒸清烧有利于微生物繁殖，形成独特酒体；-局限性：工艺要求高，不易大规模复制，但正是汾酒品质的保障。2.结合山西杏花村的地域特点，分析汾酒酿造的优势条件。答案：-水质：杏花村泉水富含矿物质，软硬适中，适合酿酒；-气候：四季分明，夏季高温有利于发酵，冬季低温抑制杂菌；-原料：山西高粱品质优良，支链淀粉含量高，易糖化；-微生物：窖池微生物群落独特，赋予酒体清香；-工艺：清蒸清烧等传统工艺与地域环境高度适配，形成不可复制的品质优势。六、案例分析题（共1题，10分）某汾酒厂区发现，新窖池生产的原酒香气不足，口感平淡。请分析可能的原因并提出改进措施。答案：可能原因：1.窖池太新，微生物群落未形成；2.发酵温度控制不当；3.原料处理不规范；4.曲种质量不佳；5.水质变化。改进措施：