2025年中职中餐烹饪（热菜制作工艺）试题及答案

2025年中职中餐烹饪（热菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.热菜制作中，能使菜肴快速成熟且保持鲜嫩口感的烹饪方法是（）A.炸B.炒C.炖D.烤2.以下哪种调料常用于去腥增香，是热菜制作中常用的基础调味料（）A.白糖B.料酒C.生抽D.香醋3.热菜制作时，判断油温三四成热的方法是（）A.油面平静，无青烟，插入筷子周围有小气泡B.油面波动，有青烟，插入筷子周围有较大气泡C.油面平静，有青烟，插入筷子周围无气泡D.油面波动，无青烟，插入筷子周围有小气泡4.制作回锅肉时，猪肉应选择（）A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉5.炒青菜时，为保持青菜的色泽和口感，应采用的火候是（）A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煸炒D.先旺火后小火6.热菜装盘时，为使菜肴造型美观，常采用的手法是（）A.泼汁B.勾芡C.围边D.码味7.在热菜制作中，能使蛋白质变性凝固，保持原料形状和口感的烹饪过程是（）A.焯水B.过油C.调味D.勾芡8.制作麻婆豆腐时，其主要调味料不包括（）A.豆瓣酱B.花椒粉C.胡椒粉D.辣椒粉9.热菜制作中，常用于炸制菜肴的油温是（）A.五六成热B.七八成热C.三四成热D.一二成热10.以下哪种蔬菜在热炒前需要进行焯水（）A.黄瓜B.西红柿C.西兰花D.生菜11.制作宫保鸡丁时，鸡肉腌制常用的调料是（）A.盐、料酒、淀粉B.盐、生抽、白糖C.盐、香醋、胡椒粉D.盐、蚝油、鸡精12.热菜制作中，能使菜肴汤汁浓稠，增加口感的操作是（）A.收汁B.勾芡C.调味D.上浆13.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.糖2：醋1B.糖3：醋2C.糖1：醋1D.糖4：醋314.热菜制作时，以下哪种食材适合用滑炒的方法（）A.牛肉丝B.土豆丝C.白菜帮D.豆腐15.制作红烧鱼时，为使鱼皮完整，应先进行的操作是（）A.煎鱼B.炸鱼C.蒸鱼D.炖鱼16.热菜制作中，常用于炖菜的锅具是（）A.炒锅B.蒸锅C.炖锅D.高压锅17.以下哪种调料在热菜制作中可用于提鲜，增加菜肴的鲜味（）A.八角B.桂皮C.鸡精D.香叶18.制作鱼香肉丝时，鱼香味的调料配方不包括（）A.豆瓣酱B.泡椒C.番茄酱D.香醋19.热菜制作中，为使菜肴口感丰富，常采用的调味原则是（）A.先咸后甜B.先甜后咸C.咸甜适中D.五味调和20.以下哪种烹饪方法能使食材外酥里嫩（）A.炸B.煎C.烤D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述热菜制作中过油的作用及操作要点。22.（10分）请列举至少5种热菜制作中常用的刀法，并简要说明其适用范围。23.（10分）分析制作一道成功的红烧肉在选料、调味、火候控制方面的关键要点。材料：小李是一名中职中餐烹饪专业的学生，在热菜制作实训课上，他要制作一道“清炒豆苗”。豆苗新鲜嫩绿，小李按照老师讲解的步骤进行操作。首先，他将豆苗洗净，然后准备好锅和油。当油温三四成热时，他把豆苗放入锅中，用旺火快速翻炒，加入适量的盐调味，翻炒均匀后迅速出锅装盘。24.（15分）请指出小李在制作“清炒豆苗”过程中的操作是否正确，并说明理由。如果有错误，请提出改进建议。材料：小张打算制作一道“糖醋鲤鱼”。他选用了一条新鲜的鲤鱼，处理干净后，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制片刻。然后，他在锅中倒入较多的油，烧至七八成热，将鱼放入锅中炸至金黄色捞出。接着，他在锅中留少许底油，放入适量的白糖和香醋，小火慢慢熬制糖醋汁，待糖醋汁浓稠后，将炸好的鱼放入锅中，裹上糖醋汁后出锅装盘。25.（15分）请分析小张制作“糖醋鲤鱼”过程中的优点与不足，并提出改进措施。答案：1.B2.B3.A4.B5.A6.C7.B8.C9.B10.C11.A12.B13.B14.A15.A16.C17.C18.C19.D20.D21.过油作用：能使原料快速成熟，保持鲜嫩口感；可使原料上色，增加色泽；能去除原料异味，增加香味；使原料表面形成一层保护膜，保持水分。操作要点：根据原料质地和烹饪要求选择合适油温；过油时要注意翻动原料，使其受热均匀；炸制时间不宜过长，防止原料干缩。22.直刀法：如切、剁，适用于将原料切成整齐的形状，如肉丝、肉片等。平刀法：如片、批，常用于将原料切成薄片，如鱼片、肉片等。斜刀法：如斜切、滚刀，可使原料呈现出不同的形状，如斜刀片用于切菱形片，滚刀用于切不规则块状。剞刀法：如麦穗花刀、菊花花刀等，能使原料在加热后呈现出美观的形状，常用于美化菜肴造型。23.选料：选用肥瘦相间的五花肉，肉质鲜嫩多汁。调味：以酱油、冰糖、料酒、葱姜蒜等为主，调出浓郁醇厚的味道。火候控制：先大火煸炒出油，再小火慢炖至肉质软烂入味。24.小李操作有不正确之处。理由：炒豆苗用旺火快速翻炒是正确的，但油温三四成热过低，豆苗易出水，影响口感。应将油温烧至五六成热再放入豆苗。改进建议：先将锅烧热，倒入适量油，待油温五六成热时放入洗净的豆苗，用旺火快速翻炒，加盐调味后迅速出锅装盘。25.优点：选用新鲜鲤鱼，炸鱼