2025年大学食品加工（食品科学原理）试题及答案

2025年大学食品加工（食品科学原理）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种食品加工技术主要利用了食品中水分的蒸发原理？（）A.冷冻干燥B.喷雾干燥C.油炸D.烘焙2.食品在腌制过程中，主要发生的变化不包括（）A.水分含量降低B.蛋白质变性C.微生物生长繁殖D.风味物质形成3.关于食品热处理，下列说法错误的是（）A.可以杀灭微生物B.能改善食品口感C.一定会导致营养成分损失D.可使酶失活4.食品冷冻保藏时，冰晶形成对食品品质的影响不包括（）A.破坏细胞结构B.导致食品干耗C.使食品风味增强D.影响食品质地5.以下哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度？（）A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.亚硝酸钠D.焦糖色素6.食品发酵过程中，微生物利用的主要营养物质是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素7.关于食品干燥技术，下列说法正确的是（）A.热风干燥效率高且不会影响食品品质B.真空干燥可避免食品氧化C.冷冻干燥成本低D.喷雾干燥不适用于热敏性食品8.食品在贮藏过程中，油脂发生氧化酸败的主要原因是（）A.水分含量过高B.温度过低C.氧气的存在D.微生物污染9.以下哪种食品加工技术属于物理加工方法？（）A.酶解B.发酵C.超高压处理D.腌制10.食品保鲜剂的作用不包括（）A.抑制微生物生长B.延缓食品氧化C.提高食品营养价值D.保持食品色泽11.关于食品包装材料，下列说法错误的是（）A.塑料包装可能存在迁移物问题B.玻璃包装阻隔性好C.金属包装易生锈D.纸质包装无污染12.食品在辐照处理时，主要利用的射线不包括（）A.α射线B.β射线C.γ射线D.X射线13.以下哪种食品加工过程会导致蛋白质的变性？（）A.加热B.冷冻C.干燥D.以上都是14.食品在加工过程中，美拉德反应主要发生在（）A.蛋白质和碳水化合物之间B.脂肪和碳水化合物之间C.蛋白质和脂肪之间D.维生素和矿物质之间15.关于食品乳化剂，下列说法正确的是（）A.能使油水体系更加稳定B.增加食品的表面张力C.只用于乳制品D.对食品口感无影响16.食品在腌制时，使用的食盐浓度过高可能会导致（）A.腌制速度加快B.食品风味更佳C.维生素损失减少D.食品质地变硬17.以下哪种食品加工技术可用于生产速溶咖啡？（）A.萃取B.浓缩C.干燥D.以上都是18.食品在贮藏过程中，淀粉老化的主要影响因素不包括（）A.温度B.水分含量C.蛋白质含量D.贮藏时间19.关于食品防腐剂，下列说法错误的是（）A.可延长食品保质期B.对人体无害C.需在规定范围内使用D.不同防腐剂作用机制可能不同20.食品在加工过程中，色泽变化的主要原因不包括（）A.色素分解B.美拉德反应C.微生物代谢D.包装材料的影响第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.食品加工中常用的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶和________等。2.食品冷冻保藏的温度一般在________以下。3.食品发酵常用的微生物有酵母菌、乳酸菌和________等。4.食品干燥过程中，水分的传递方式主要有扩散和________。5.食品添加剂使用时应遵循的原则有安全性、有效性和________。6.食品在贮藏过程中，微生物生长繁殖的条件包括营养物质、适宜温度、水分和________。7.食品热处理的方式有巴氏杀菌、高温瞬时杀菌和________等。8.食品包装材料应具备的性能有阻隔性、机械性能、________和安全性等。9.食品在加工过程中，油脂氧化的初级产物是________。10.食品保鲜技术包括物理保鲜、化学保鲜和________等。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。每题5分。1.简述食品腌制的原理。2.食品冷冻保藏时如何减少冰晶对食品品质的影响？3.说明食品添加剂在食品加工中的作用。4.简述食品发酵的主要类型及特点。（三）论述题（共15分）答题要求：论述问题要有条理，观点明确，论据充分。论述食品加工过程中营养成分损失的原因及如何减少损失。（四）材料分析题（共10分）答题要求：分析所给材料，回答问题。材料：某食品企业在生产一款果汁饮料时，发现产品在贮藏过程中出现了沉淀和变色现象。经检测，发现果汁中的蛋白质和色素含量发生了变化。问题：1.请分析果汁出现沉淀和变色现象的可能原因。（5分）2.如何在生产过程中避免这些问题的发生？（5分）（五）综合应用题（共5分）答题要求：结合所学知识，解决实际问题。请设计一个简单的食品加工工艺，将新鲜水果加工成果酱，并说明该工艺中涉及的食品加工技术及原理。答案：1.B2.C3.C4.C5.B6.C7.B8.C9.C10.C11.D12.A13.D14.A15.A16.D17.D18.C19.B20.D填空题答案：1.果胶酶2.-18℃3.醋酸菌4.对流5.合理性6.氧气7.超高温瞬时杀菌8.稳定性9.氢过氧化物10.生物保鲜简答题答案：1.食品腌制原理：利用食盐的高渗透压作用，使微生物细胞失水，抑制其生长繁殖；同时，食盐可降低食品的水分活度，减少微生物可利用的自由水，从而延长食品保质期；此外，腌制过程中还会发生一系列化学反应，如蛋白质变性、风味物质形成等。2.减少冰晶影响措施：采用速冻技术，快速降低食品温度，使冰晶形成速度快且细小均匀，减少对细胞结构的破坏；控制贮藏温度稳定，避免温度波动导致冰晶重结晶；适当添加抗冻剂，降低冰点，减少冰晶形成。3.食品添加剂作用：改善食品感官品质，如色泽、风味、口感等；防止食品腐败变质，延长保质期；保持食品的稳定性和加工性能，如乳化、增稠等；便于食品的加工、运输和贮藏。4.食品发酵主要类型及特点：酒精发酵，利用酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳，常用于酿酒等；乳酸发酵，乳酸菌将糖类转化为乳酸，用于生产酸奶、泡菜等，具有改善食品风味、延长保质期等特点；醋酸发酵，醋酸菌将酒精氧化为醋酸，用于酿造食醋，赋予食品独特酸味。论述题答案：营养成分损失原因：热处理，高温导致蛋白质变性、维生素分解等；氧化，油脂、色素等氧化造成营养成分损失；酶解，食品中的酶可能分解营养成分；加工过程中的物理处理，如研磨、过滤等可能使营养成分流失。减少损失措施：优化热处理工艺，采用合适的温度和时间，减少营养成分过度损失；控制食品贮藏条件，降低氧气含量、温度等，防止氧化；利用酶抑制剂抑制酶的活性；采用先进的加工设备和工艺，减少营养成分的物理损失。材料分析题答案：1.可能原因：果汁中的蛋白质在贮藏过程中发生变性，形成沉淀；色素可能因氧化、光照等因素发生分解或变色，导致果汁色泽变化。2.避免措施：在生产过程中，对果汁进行澄清处理，去除蛋白质等杂质；添加抗氧化剂，防止色素氧化；采用避光包装，减少光照对色素的影响；控制贮藏温度和时间，减缓蛋白质变性和色素变化的速度。综合应用题答案：工艺：将新鲜水果洗净、去皮、去核，切成小块，加入适量白砂