2025年中职中餐烹饪（浙菜制作）试题及答案

2025年中职中餐烹饪（浙菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.浙菜的特色不包括以下哪一项？A.选料讲究B.口味浓郁C.制作精细D.注重火候2.西湖醋鱼选用的鱼是？A.草鱼B.鲈鱼C.鲫鱼D.鳜鱼3.以下哪种食材是制作龙井虾仁的关键？A.龙井茶叶B.虾仁C.蛋清D.淀粉4.东坡肉主要体现了浙菜的哪种烹饪技法？A.炖B.炒C.炸D.烤5.制作叫化鸡时，包裹鸡的材料是？A.荷叶B.锡纸C.黄泥D.棉布6.宁波汤圆的馅料主要是？A.芝麻B.豆沙C.猪油D.白糖7.以下哪道菜是浙菜中的传统名菜？A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.糖醋排骨D.宋嫂鱼羹8.制作清汤越鸡时，鸡的处理方式是？A.整只焯水B.切块焯水C.将鸡拆骨D.用盐腌制9.浙菜中常用的调味料不包括？A.酱油B.花椒C.黄酒D.米醋10.制作糟熘鱼片时，鱼片的腌制时间一般为？A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.浙菜主要由杭州、宁波、______三种地方风味组成。2.西湖醋鱼的口味特点是______、酸甜适中。3.龙井虾仁中虾仁的上浆方法是______。4.叫化鸡的制作过程中，黄泥需要______后再包裹鸡。5.宁波汤圆的制作工艺包括______、包馅、煮制等步骤。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.浙菜口味以清淡鲜美为主，不适合重口味人群。（）2.制作西湖醋鱼时，鱼要先经过油炸再浇汁。（）3.龙井虾仁中的茶叶可以直接下锅炒制。（）4.东坡肉的制作需要小火慢炖，时间越长越好。（）5.宁波汤圆的馅料可以根据个人口味随意调配。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分，请简要回答问题。1.请简述浙菜的特点及形成原因。2.请说明制作龙井虾仁的工艺流程及注意事项。五、材料分析题（共30分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：在一次浙菜烹饪比赛中，厨师甲制作了一道西湖醋鱼，他选用了新鲜的草鱼，处理干净后直接放入锅中蒸熟，然后浇上用糖、醋、酱油等调制的芡汁。厨师乙制作的西湖醋鱼，同样选用新鲜草鱼，先将鱼在沸水中焯烫一下，然后放入锅中加适量水煮熟，捞出装盘，再浇上精心调制的糖醋芡汁，芡汁的颜色红亮，口味酸甜适中。评委品尝后，对厨师乙的作品给予了高度评价。1.请分析厨师甲和厨师乙制作西湖醋鱼的方法有何不同，哪种方法更符合传统做法？（15分）2.结合材料，谈谈在烹饪浙菜时如何保证菜品的质量和口味。（15分）答案：一、选择题1.B2.A3.A4.A5.C6.C7.D8.C9.B10.B二、填空题1.绍兴2.肉质鲜嫩3.蛋清浆4.晾干5.磨粉三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×四、简答题1.浙菜特点：选料讲究，讲究时令新鲜；制作精细，注重刀工火候；口味清淡鲜美，注重原汁原味。形成原因：浙江气候温和，物产丰富，为浙菜提供了丰富食材；历史文化悠久，烹饪技艺不断传承发展；当地人们的饮食习惯和口味偏好影响。2.工艺流程：虾仁洗净，吸干水分，加蛋清、盐、淀粉上浆；龙井茶叶用开水泡开，捞出茶叶，留茶水；锅中倒油，油温三四成热时滑炒虾仁至变色捞出；锅中留少许油，倒入茶水，加盐、糖、水淀粉勾芡，放入虾仁翻炒均匀。注意事项：虾仁上浆要均匀适度；滑炒虾仁油温不宜过高；勾芡要恰到好处。五、材料分析题1.厨师甲直接将鱼蒸熟后浇汁，厨师乙先焯烫再煮熟后浇汁。厨师乙的方法更符合传统做法。传统西湖醋鱼需先将鱼焯烫去腥，再煮至熟，这样能更好地保证鱼的鲜嫩口感和形状完整，而直接蒸可能导致鱼腥味较重且形状易散。2.要保证浙菜质量和口味，选料要新鲜、讲究时令。烹饪时注