2025年高职（西式烘焙）甜品制作工艺阶段测试题及答案

2025年高职（西式烘焙）甜品制作工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作戚风蛋糕时，打发蛋清的关键是要达到什么状态？A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状发泡2.以下哪种面粉最适合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉3.制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是？A.增加甜味B.增加韧性C.凝固成型D.增添色泽4.烘焙中常用的细砂糖，其颗粒大小一般是？A.非常细B.较细C.中等D.较粗5.打发黄油时，需要将黄油软化到什么程度？A.完全融化B.手指轻轻按压有痕迹C.坚硬状态D.半融化状态6.制作泡芙的面糊，应该呈现怎样的质地？A.浓稠状B.稀薄状C.半流动状D.有颗粒状7.以下哪种油脂在烘焙中能使产品具有更好的延展性？A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.起酥油8.制作马卡龙时，蛋白霜的打发需要注意什么？A.快速打发B.慢速打发C.打发至湿性发泡即可D.打发至硬性发泡且有光泽9.烘焙中常用的泡打粉，其主要成分不包括？A.碳酸氢钠B.酸性物质C.淀粉D.酵母10.制作芝士蛋糕时，奶油芝士需要提前进行什么处理？A.冷冻后使用B.隔水加热软化C.直接搅拌D.冷藏后使用第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共20分，每空2分）1.制作蛋糕时，打发蛋清一般分______次加入细砂糖。2.面包发酵的适宜温度一般在______℃左右。3.慕斯的主要原料包括奶油、吉利丁、______等。4.制作饼干时，黄油和糖粉打发后会呈现______的状态。5.泡芙烘烤的温度一般为______℃。6.马卡龙烘烤时，烤箱需要提前______预热。7.制作蛋挞液时，需要用到的主要原料有牛奶、鸡蛋、______等。8.戚风蛋糕烘烤完成后，需要立即______，防止蛋糕回缩。9.制作面包时，加入盐的作用是增强面筋的______。10.巧克力在烘焙中，一般需要______后再使用，便于操作。三、判断题（共10分，每题2分）1.制作面包时，面粉的吸水性越强，需要的水量就越少。（）2.打发蛋清时，打蛋器的速度越快越好。（）3.慕斯制作完成后，可以直接放入冰箱冷冻保存。（）4.饼干制作中，黄油融化后加入面粉，面团会更易成型。（）5.烘焙中，烤箱温度越高，烘焙时间就越短。（）四、简答题（共20分，每题10分）1.请简述制作戚风蛋糕的主要步骤及注意事项。2.阐述制作面包时，影响面包发酵的因素有哪些。五、材料分析题（共20分）材料：在制作一款巧克力蛋糕时，小明按照正常步骤进行操作，但烤出的蛋糕中间出现了塌陷的情况。问题：请分析蛋糕中间塌陷可能的原因，并给出相应的解决办法。答案：一、选择题1.B2.C3.C4.B5.B6.C7.D8.D9.D10.B二、填空题1.32.28-323.蛋黄4.蓬松发白5.200-2206.10-15分钟7.细砂糖8.倒扣9.韧性10.融化三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×四、简答题1.制作戚风蛋糕步骤：准备材料，如低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶等。蛋清蛋黄分离，蛋黄加玉米油、牛奶、细砂糖搅拌均匀，筛入低筋面粉翻拌成蛋黄糊。蛋清分多次加糖打发至干性发泡。取三分之一蛋清糊与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋清糊翻拌均匀。倒入模具，轻震出气泡，放入预热好的烤箱，按合适温度烘烤。注意事项：蛋清打发程度要够，翻拌手法要轻且均匀，避免消泡，烘烤结束后要立即倒扣。2.影响面包发酵的因素：温度，适宜温度促进发酵，过高或过低都影响酵母活性；湿度，合适湿度利于酵母生长繁殖；酵母用量，用量不足发酵慢，过多可能产生异味；面粉质量，筋性强的面粉发酵效果好；面团含水量，水分合适酵母才能更好发挥作用；盐，适量盐增强面筋韧性利于发酵，但过量抑制；糖，为酵母提供能量促进发酵，但过多也有抑制作用。五、材料分析题蛋糕中间塌陷可能原因：蛋清打发不足，未达到干性发泡，导致蛋糕支撑力不够；翻拌手法不当，过度消泡，使蛋糕组织不够蓬松；烘烤温度不够或时间不足，蛋糕内部未完全熟