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2025年高职食用菌生产技术（食用菌深加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共5题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种食用菌在深加工中常用于制作罐头（）A.香菇B.金针菇C.平菇D.双孢蘑菇2.食用菌深加工过程中，能有效保持其营养成分的干燥方法是（）A.晒干B.烘干C.冻干D.阴干3.用于食用菌深加工提取多糖的常用溶剂是（）A.乙醇B.丙酮C.水D.乙醚4.食用菌深加工产品中，哪种常用于保健品开发（）A.食用菌精粉B.食用菌罐头C.腌制食用菌D.速冻食用菌5.在食用菌深加工中，防止微生物污染最关键的环节是（）A.原料预处理B.加工过程C.包装D.储存第II卷二、填空题（总共5题，每题4分，将答案填在横线上）1.食用菌深加工的主要目的是提高食用菌的______、______和______。2.常见的食用菌干燥设备有______、______和______。3.食用菌多糖具有______、______、______等生理活性。4.食用菌深加工产品的质量标准包括______、______、______等方面。5.用于食用菌深加工的原料应具备______、______、______等特点。三、简答题（总共2题，每题10分）1.简述食用菌深加工的主要工艺流程。2.说明食用菌罐头加工过程中的关键控制点。四、材料分析题（总共1题，20分）材料：某食用菌加工厂计划开发一种新型的食用菌休闲食品。目前已有的原料是新鲜的香菇，工厂具备一定的加工设备和技术人员。问题：请根据上述材料，设计一个新型香菇休闲食品的开发方案，包括原料处理、加工工艺、包装形式等方面，并说明该方案的优势和可能面临的挑战。五、论述题（总共1题，20分）论述食用菌深加工在提高食用菌产业附加值方面的重要意义，并结合实际谈谈如何进一步推动食用菌深加工产业的发展。答案：第I卷：1.D2.C3.C4.A5.B第II卷：二、填空题：1.附加值、保质期、产品多样性2.热风干燥机、真空干燥机、冷冻干燥机3.免疫调节、抗肿瘤、降血糖4.感官指标、理化指标、微生物指标5.品质优良、无病虫害、新鲜度高三、简答题：1.原料预处理（清洗、分级、切片等）、加工处理（干燥、提取、发酵等）、产品成型（制成各类食品或保健品等）、包装、储存。2.原料验收环节要确保香菇品质；装罐时控制好装量和汤汁量；排气要充分；密封要严格；杀菌温度和时间要精准；冷却要及时且保证冷却水质等。四、材料分析题：开发方案：原料处理：挑选优质新鲜香菇，清洗干净后切片。加工工艺：采用低温油炸结合调味工艺，先低温油炸至香菇酥脆，再添加独特调味料。包装形式：采用真空包装。优势：能保留香菇风味，口感酥脆，方便携带保存。挑战：油炸可能增加热量，调味配方需反复调试；真空包装若密封不好易变质。五、论述题：意义：提高附加值可增加经济效益，拓展市场，提升产业竞争力；能充分利用食用菌资源，减少

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