2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪综合实训）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪综合实训）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.烹饪中，能使食材快速成熟且保持鲜嫩口感的方法是（）A.油炸B.水煮C.煸炒D.滑炒2.以下哪种调味料常用于增加菜肴的鲜味（）A.盐B.糖C.生抽D.醋3.制作红烧肉时，上色一般选用（）A.老抽B.生抽C.料酒D.蚝油4.下列食材中，适合做汤的是（）A.土豆B.冬瓜C.山药D.玉米5.烹饪时，能有效去除肉类腥味的调料是（）A.花椒B.八角C.葱姜D.桂皮6.煎制食物时，为防止粘锅，应提前（）A.热锅冷油B.热油热锅C.冷油冷锅D.随意操作7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加体积B.增加重量C.增加甜味D.增加韧性8.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养（）A.清蒸B.油炸C.红烧D.爆炒9.烹饪中，勾芡的作用不包括（）A.增加汤汁浓稠度B.使菜肴色泽更亮C.增加营养D.保护食材形状10.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:111.炒青菜时，为保持色泽翠绿，应（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒12.制作面食时，酵母的作用是（）A.增加甜味B.使面团发酵C.增加韧性D.防止干裂13.下列哪种油适合凉拌菜（）A.花生油B.玉米油C.橄榄油D.大豆油14.烹饪中，判断油温合适的方法是（）A.看油冒烟B.放入食材听声音C.观察油的颜色D.闻油的气味15.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多久（）A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟16.以下哪种食材适合烤制（）A.鸡翅B.青菜C.豆腐D.土豆17.烹饪时，加入料酒的主要目的是（）A.去腥增香B.增加甜味C.增加咸味D.增加酸味18.制作麻婆豆腐时，需要用到的主要调味料是（）A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.沙茶酱19.下列哪种烹饪工具适合制作煎饺（）A.平底锅B.炒锅C.蒸锅D.煮锅20.烹饪中，焯水的作用不包括（）A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加营养D.保持色泽第II卷（非选择题共60分）21.（8分）请简要阐述烹饪中火候的分类及特点。22.（10分）简述一道你熟悉的菜肴的制作步骤及要点。23.（12分）材料：有一块新鲜的里脊肉，准备制作一道美味的菜肴。请根据这块里脊肉，设计一道烹饪菜品，并说明烹饪过程中用到的调料及烹饪方法。24.（15分）材料：某餐厅推出新菜品，希望吸引更多顾客。请你为该餐厅设计一份新菜品宣传文案，包括菜品名称、食材、特色、烹饪方法及口感描述等。25.（15分）材料：随着人们生活水平的提高，对健康饮食的关注度越来越高。请谈谈你对烹饪中如何做到健康饮食的理解，以及在烹饪过程中可以采取哪些措施来保证饮食健康。答案：1.D2.C3.A4.B5.C6.A7.A8.A9.C10.B11.A12.B13.C14.B15.B16.A17.A18.A19.A20.C21.烹饪中火候一般分为旺火、中火、小火、微火。旺火温度高，加热速度快，适合快速烹制如爆炒、油炸等，能使食材迅速成熟、上色、保持鲜嫩口感。中火温度适中，加热较平稳，常用于煎、炒、炸等前期处理及一些炖煮，能使食材均匀受热。小火温度较低，加热缓慢，适合长时间炖煮、焖烧等，让食材入味、软烂。微火温度极低，用于保温或慢慢使食材成熟，如熬汤等。22.以宫保鸡丁为例。制作步骤：先将鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。准备花生米、干辣椒、花椒、葱姜蒜等。锅中热油，放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入葱姜蒜爆香，放入炒过的鸡丁，加入适量生抽、醋、白糖、盐、料酒等调味汁翻炒均匀，最后加入花生米翻炒几下即可。要点：鸡丁腌制要入味，滑炒时注意火候和时间，调味汁比例要合适，花生米最后放保持脆感。23.可以制作糖醋里脊。调料：盐、料酒、淀粉、白糖、醋、番茄酱、葱姜蒜。烹饪方法：将里脊肉切成小块，用盐、料酒腌制片刻，裹上淀粉。锅中热油，放入里脊肉炸至金黄捞出。另起锅，留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入白糖、醋、番茄酱熬成糖醋汁，倒入炸好的里脊肉翻炒均匀即可。24.新菜品宣传文案：“[菜品名称：黄金脆骨虾球]。精选新鲜大虾，去除虾壳虾线，保留鲜嫩虾肉。加入香脆的脆骨粒，增添独特口感。特色在于独特的调味，让虾肉与脆骨的鲜香完美融合。烹饪方法采用先裹上特制面糊，再油炸至金黄酥脆。咬一口，外酥里嫩，虾肉弹牙，脆骨嘎吱作响，浓郁的鲜香在口中散开，绝对是您味蕾的极致享受！快来品尝吧！”25.烹饪中做到健康饮食，首先食材选择要新鲜、多样