2025年中职食品加工与检验（食品感官检验）试题及答案

2025年中职食品加工与检验（食品感官检验）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.食品感官检验中，视觉检验不包括以下哪项？（）A.色泽B.形态C.透明度D.气味2.嗅觉感受器位于鼻腔的（）。A.嗅上皮B.鼻甲C.鼻中隔D.鼻窦3.味觉的感受器是（）。A.味蕾B.舌乳头C.口腔黏膜D.唾液腺4.食品的风味主要由（）决定。A.嗅觉B.味觉C.视觉D.嗅觉和味觉5.食品感官检验中，评价员的基本条件不包括（）。A.身体健康B.具有良好的表达能力C.色盲D.无不良嗜好6.以下哪种食品感官检验方法是通过比较不同样品的某个感官特性来进行评价的？（）A.排序法B.评分法C.描述法D.差别检验法7.在排序法中，评价员需要对样品的（）进行排序。A.某个感官特性B.所有感官特性C.外观D.口感8.评分法中，通常采用的评分尺度是（）。A.1-5分B.1-10分C.1-100分D.0-10分9.描述法要求评价员对样品的（）进行详细描述。A.某个感官特性B.所有感官特性C.外观D.口感10.差别检验法中，常用的检验类型不包括（）。A.成对比较检验B.三点检验C.五中取二检验D.排序检验11.在成对比较检验中，评价员需要比较（）对样品。A.1B.2C.3D.412.三点检验中，评价员需要从（）个样品中找出与对照样品不同的那个样品。A.2B.3C.4D.513.五中取二检验中，评价员需要从（）个样品中选出2个与对照样品相同的样品。A.3B.4C.5D.614.食品感官检验环境要求温度一般控制在（）。A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃15.食品感官检验环境要求相对湿度一般控制在（）。A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%16.以下哪种食品的感官检验需要注意油脂氧化的影响？（）A.面包B.牛奶C.食用油D.水果17.食品感官检验中，样品的制备原则不包括（）。A.均匀一致B.适量C.随机编号D.突出样品差异18.在进行食品感官检验前，评价员需要（）。A.保持饥饿状态B.避免食用刺激性食物C.大量饮水D.熬夜19.食品感官检验报告应包括（）。A.检验目的B.检验方法C.检验结果D.以上都是20.以下哪种食品感官检验方法适用于筛选和培训评价员？（）A.排序法B.评分法C.描述法D.差别检验法第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填在题中的横线上。1.食品感官检验的基本方法包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和______检验。2.嗅觉检验时，样品的温度一般控制在______℃。3.味觉检验中，常用的基本味有酸、甜、苦、______和咸。4.食品感官检验的评价员分为初级评价员、中级评价员和______评价员。5.差别检验法中，用于确定两个样品之间是否存在差异的检验类型有______、三点检验和五中取二检验。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述食品感官检验的重要性。2.简述评价员在食品感官检验中的作用。3.简述食品感官检验环境的要求。4.简述样品制备在食品感官检验中的原则。（三）案例分析题（共10分）答题要求：本大题共1小题，10分。请分析案例并回答问题。某食品企业生产的一款新型饼干，为了了解消费者对其口感的接受程度，进行了一次食品感官检验。选取了10名评价员，采用评分法对饼干的酥脆度、甜度、香味等口感指标进行评价。评价结果如下：酥脆度平均得分7分，甜度平均得分6分，香味平均得分7分。1.请分析该案例中食品感官检验的方法和评价指标。2.根据评价结果，你认为该饼干在口感方面有哪些优点和不足？（四）材料分析题（共10分）答题要求：本大题共2小题，每小题5分。阅读材料，回答问题。材料：某食品厂生产的一批巧克力，在出厂前进行了感官检验。检验过程中，评价员发现部分巧克力表面有白色斑点，且口感发腻。经过进一步分析，发现是巧克力在储存过程中温度过高，导致可可脂出现了结晶现象。1.请分析巧克力表面白色斑点和口感发腻的原因。2.针对该问题，你认为食品厂在生产和储存巧克力时应采取哪些措施？（五）综合应用题（共10分）答题要求：本大题共1小题，10分。请根据题目要求进行综合应用。某饮料厂开发了一款新口味的果汁饮料，现需要对其进行食品感官检验。请设计一个食品感官检验方案，包括检验目的、检验方法、评价指标、评价员选择和样品制备等内容。答案：1.D2.A3.A4.D5.C6.D7.A8.B9.B10.D11.B12.B13.C14.C15.C16.C17.D18.B19.D20.D填空题答案：1.触觉2.40-503.鲜4.高级5.成对比较检验简答题答案：1.食品感官检验能直接反映食品的质量和品质，为消费者提供直观感受，帮助企业改进产品，保障食品安全，在食品生产、销售、监管等环节都至关重要。2.评价员能准确感知和描述食品的感官特性，为产品质量评估提供数据，筛选和培训评价员可保证检验结果的准确性和可靠性。3.温度控制在20-25℃，相对湿度50%-60%，无异味、噪声干扰，环境整洁安静，有良好通风和采光。4.要均匀一致、适量、随机编号，避免无关因素影响，突出样品真实差异。案例分析题答案：1.方法是评分法，评价指标有酥脆度、甜度、香味等口感指标。2.优点是酥脆度和香味得分较高，说明在这两方面较受认可；不足是甜度得分相对较低，可考虑适当调整甜度。材料分析题答案：1.白色斑点是可可脂结晶，口感发腻是储存温度高影响了巧