2025年中职靖江蟹黄汤包制作（工艺实操）试题及答案

2025年中职靖江蟹黄汤包制作（工艺实操）试题及答案

班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.靖江蟹黄汤包制作中，选用的面粉最好是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.蟹黄汤包馅料中，蟹黄的处理至关重要，以下正确的处理方式是（）A.直接剁碎使用B.高温长时间煮后使用C.蒸熟后碾碎使用D.冷冻后直接用3.汤包制作时，调馅过程中加入适量的（）可以使馅料更加鲜美。A.白酒B.白醋C.酱油D.花椒粉4.包制蟹黄汤包时，捏褶的手法要求是（）A.随意捏B.均匀紧密C.稀疏排列D.先密后疏5.蒸制蟹黄汤包的时间一般控制在（）A.5-8分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟6.靖江蟹黄汤包的特色在于其（）A.皮薄馅大B.皮厚馅少C.皮馅适中D.无明显特色7.制作汤包的面皮在醒发后，其状态应该是（）A.硬邦邦的B.非常软塌C.有弹性且稍膨胀D.缩小变干8.以下哪种食材不是蟹黄汤包馅料常见的搭配（）A.猪肉B.虾仁C.木耳D.笋丁9.汤包出锅后，为了保持外形美观，最好（）A.马上用筷子戳破B.放置一会儿再上桌C.直接用手撕开D.摇晃使其汤汁均匀10.在靖江蟹黄汤包制作中，检验汤包是否蒸熟的方法是（）A.看颜色B.闻气味C.按压汤包D.观察面皮厚度第II卷（非选择题，共70分）填空题（共20分）答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将正确答案填在横线上。1.靖江蟹黄汤包的面皮一般用______、______、水等材料调制而成。2.蟹黄汤包馅料中的蟹黄要选用______的螃蟹，其处理过程包括______、______等步骤。3.包制蟹黄汤包时，左手托皮，右手用______取馅，放入皮中，然后通过______的手法捏成汤包形状。4.蒸制蟹黄汤包时，蒸笼内的水要______，火候要______。5.制作好的蟹黄汤包上桌时，要搭配______一起食用，以增添风味。简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每题10分。请简要回答问题。1.简述靖江蟹黄汤包制作中调馅的关键要点。2.说明包制蟹黄汤包时如何保证汤包不漏汤汁。材料分析题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：在靖江蟹黄汤包制作过程中，小王发现自己包制的汤包在蒸制后出现了汤汁外流的情况，而其他师傅制作的却没有问题。他仔细观察后发现，问题可能出在馅料的调制和包制手法上。问题：请分析小王汤包汤汁外流可能的原因，并提出解决措施。实践操作题（共15分）答题要求：请描述一次完整的靖江蟹黄汤包制作过程，包括原料准备、制作步骤等。拓展创新题（共10分）答题要求：结合现代餐饮市场需求，提出一种靖江蟹黄汤包的创新制作思路或口味搭配。答案：第I卷1.B2.C3.A4.B5.B6.A7.C8.C9.B10.C第II卷填空题1.面粉、酵母2.新鲜、蒸熟、碾碎3.筷子、捏褶4.充足、适中5.姜丝醋简答题1.调馅关键要点：蟹黄要新鲜蒸熟碾碎，保证鲜美口感；按比例搭配猪肉、虾仁等食材增加丰富度；加入适量葱姜水去腥增香；用鸡汤等提鲜；充分搅拌使馅料均匀，调味适中。2.保证不漏汤汁：包制时左手托皮要稳，右手取馅量适中；捏褶手法要均匀紧密，封口处捏合牢固；注意力度，避免弄破面皮；包好后轻拿轻放，防止碰撞导致汤汁外流。材料分析题可能原因：馅料调制时水分过多或搅拌不均匀；包制手法不熟练，褶子捏合不紧密。解决措施：调整馅料配方，减少水分，充分搅拌；加强包制手法练习，掌握正确捏褶技巧，确保褶子紧密不漏。实践操作题原料准备：准备高筋面粉、酵母、温水、新鲜蟹黄、猪肉、虾仁、葱姜、鸡汤、盐、糖、料酒等。制作步骤：先将面粉、酵母、温水揉成光滑面团醒发；蟹黄蒸熟碾碎，猪肉、虾仁切碎，葱姜切末，混合后加入调料搅拌成馅；面团醒发好后分成小块擀成面皮，包入馅料，用捏褶手法包成汤包；放入蒸笼，用适中火候蒸10-