生鲜肉类加工制度规范

PAGE生鲜肉类加工制度规范一、总则（一）目的为加强生鲜肉类加工管理，确保产品质量安全，保障消费者健康，依据相关法律法规和行业标准，制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有生鲜肉类加工环节，包括原料采购、验收、储存、加工处理、包装、储存及运输等全过程。（三）基本原则1.遵守法律法规原则严格遵守国家有关食品安全、环境保护、劳动卫生等方面的法律法规，依法依规开展生鲜肉类加工活动。2.质量安全第一原则把生鲜肉类产品质量安全放在首位，建立健全质量安全管理体系，确保每一道加工工序符合质量安全标准。3.科学规范原则运用科学的加工技术和管理方法，规范加工操作流程，提高生产效率，保证产品质量的稳定性和一致性。4.可持续发展原则在加工过程中，注重资源节约和环境保护，实现可持续发展目标。二、原料采购与验收（一）供应商选择1.建立合格供应商名录对生鲜肉类供应商进行全面评估，包括企业资质、生产能力、产品质量、信誉等方面。只有符合要求的供应商才能被纳入合格供应商名录。2.定期评估供应商每年至少对供应商进行一次全面评估，评估内容包括生产环境、质量管理体系运行情况、产品抽检结果等。对于不符合要求的供应商，及时从合格供应商名录中剔除。（二）采购要求1.索取相关证明文件采购生鲜肉类时，要求供应商提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等相关文件，确保所采购的原料来源合法、质量可靠。2.签订采购合同与供应商签订详细的采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品规格、质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式等条款。（三）验收标准1.外观检查验收人员对采购的生鲜肉类进行外观检查，查看肉质是否新鲜、有无异味、色泽是否正常、有无病变等。2.检验证明核对核对供应商提供的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等文件的真实性和有效性，确保与所采购的生鲜肉类相符。3.抽样检验按照一定比例对采购的生鲜肉类进行抽样检验，检验项目包括兽药残留、重金属含量、微生物指标等。只有检验合格的生鲜肉类才能进入加工环节。三、储存管理（一）储存设施要求1.仓库建设仓库应具备良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施，确保生鲜肉类储存环境符合要求。2.温度控制根据生鲜肉类的特性，设置不同的储存温度区域。一般来说，冷冻肉类应储存在18℃以下的冷冻库中，冷藏肉类应储存在04℃的冷藏库中。3.分区存放按照生鲜肉类的品种、批次、等级等进行分区存放，并有明显的标识，便于管理和查找。（二）库存管理1.建立库存台账详细记录生鲜肉类的出入库时间、数量、品种、批次等信息，做到账物相符。2.先进先出原则按照先进先出的原则安排库存，避免生鲜肉类积压过期。3.定期盘点每月至少对库存生鲜肉类进行一次盘点，及时发现和处理库存差异问题。（三）储存期限管理1.设定合理期限根据生鲜肉类的特性和相关标准，设定不同品种生鲜肉类的合理储存期限。例如，冷冻肉类的储存期限一般为6个月，冷藏肉类的储存期限一般为12天。2.过期处理对超过储存期限的生鲜肉类，应及时进行清理和处理，严禁流入加工环节。四、加工处理（一）加工人员要求1.健康管理加工人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事生鲜肉类加工工作。2.培训教育定期对加工人员进行食品安全知识、加工技能等方面的培训教育，提高加工人员的专业素质和食品安全意识。（二）加工场所与设备要求1.加工场所清洁卫生加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无异味，加工设备、工具等应摆放整齐，便于清洗和消毒。2.设备维护与保养定期对加工设备进行维护与保养，确保设备正常运行，并符合食品安全卫生要求。对加工设备进行维修、更换零部件时，应采取相应的防护措施，避免污染生鲜肉类。（三）加工操作规范1.解冻规范冷冻生鲜肉类解冻时，应采用科学合理的解冻方法，如低温解冻、流水解冻等，避免在常温下长时间解冻，防止微生物滋生和肉质变质。2.分割加工规范按照产品标准和客户要求进行生鲜肉类的分割加工，分割过程中应保持操作环境清洁卫生，所用刀具、案板等工具应定期消毒。3.烹饪加工规范如需对生鲜肉类进行烹饪加工，应严格控制烹饪温度和时间，确保熟透，杀灭有害微生物。（四）卫生管理1.个人卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在加工场所内吸烟、饮食等。2.环境卫生加工场所应定期进行清洁消毒，每天工作结束后，应对加工设备、工具、地面、墙壁等进行全面清洗消毒，防止交叉污染。五、包装与标识（一）包装材料要求1.符合食品安全标准选择符合食品安全标准的包装材料，确保包装材料无毒、无害、无污染，不会对生鲜肉类造成二次污染。2.密封性良好包装材料应具有良好的密封性，能够有效防止生鲜肉类在储存和运输过程中受到污染和变质。（二）包装操作规范1.包装前检查对加工好的生鲜肉类进行包装前检查，确保产品质量合格、无异物、无异味等。2.包装过程控制在包装过程中，应严格按照操作规程进行操作，避免包装材料破损、生鲜肉类受到污染等情况发生。（三）标识内容要求1.基本信息标注在生鲜肉类包装上标注产品名称、生产日期、保质期、储存条件、净含量、配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等基本信息。2.质量安全追溯标识标注质量安全追溯码等标识，以便消费者查询产品的生产源头、加工过程等信息，实现质量安全追溯。六、储存与运输（一）储存要求1.遵循原储存标准包装好的生鲜肉类应按照原储存要求进行储存，确保产品质量稳定。2.库存管理延续继续做好库存管理工作，定期检查库存生鲜肉类的质量状况，及时处理问题产品。（二）运输要求1.运输车辆清洁消毒运输生鲜肉类的车辆应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止污染。2.温度控制根据生鲜肉类的储存要求，采用相应的保温、冷藏、冷冻等运输设备，确保运输过程中温度符合要求。3.防污染措施在运输过程中，应采取有效的防污染措施，如遮盖、密封等，避免生鲜肉类受到灰尘、雨水、异味等污染。七、质量检验与追溯（一）质量检验制度1.自检加工过程中，加工人员应对每一批次的生鲜肉类进行自检，确保产品质量符合标准要求。2.抽检质量检验部门应定期对生鲜肉类进行抽检，抽检项目包括外观、理化指标、微生物指标等。对抽检不合格的产品，应及时进行处理。3.委托检验必要时，可委托具有资质的第三方检验机构对生鲜肉类进行检验，确保产品质量安全。（二）追溯体系建设1.信息记录建立完善的质量安全追溯体系，对生鲜肉类从原料采购、加工处理、包装、储存到运输等全过程的信息进行详细记录，包括原料供应商信息、采购日期、加工时间、操作人员、检验结果等。2.查询功能提供便捷的质量安全追溯查询渠道，消费者可通过扫描产品包