明厨亮灶制度规范标准

PAGE明厨亮灶制度规范标准一、总则（一）目的为加强餐饮服务食品安全管理，提高餐饮服务提供者食品安全保障水平，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规及相关食品安全标准，制定本明厨亮灶制度规范标准。（二）适用范围本标准适用于辖区内所有餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等。（三）基本原则1.合规性原则：严格遵守国家法律法规和食品安全标准，确保明厨亮灶建设符合要求。2.公开透明原则：通过多种方式将厨房加工制作过程向消费者公开，接受社会监督。3.因地制宜原则：根据不同餐饮服务提供者的经营业态、规模大小、厨房布局等实际情况，合理选择明厨亮灶的展示方式。4.可操作性原则：制度规范标准应具有实际可操作性，便于餐饮服务提供者实施和监管部门监督检查。二、明厨亮灶建设要求（一）建设方式1.视频直播方式通过安装摄像头，对厨房关键区域（如粗加工间、切配间、烹饪间、洗碗消毒间等）进行实时视频直播，在就餐区域设置显示屏，向消费者展示厨房内的操作情况。摄像头应安装在合适位置，保证能够清晰、全面地拍摄到各关键区域的操作过程，且不得侵犯个人隐私。2.透明玻璃方式采用透明玻璃隔断厨房与就餐区域，使消费者能够直接看到厨房内的操作情况。透明玻璃应符合食品安全相关要求，不得影响厨房正常操作和食品安全。玻璃隔断应保持清洁、透明，无污渍、无遮挡，确保消费者能够清晰观察厨房内状况。3.厨房开放方式将厨房部分区域（如烹饪区或面点制作区）直接向就餐区域开放，消费者可以直接看到食品加工制作过程。开放区域应设置合理的参观通道和防护设施，确保消费者安全有序参观。厨房开放区域应保持卫生整洁，食品加工制作人员应规范操作，遵守食品安全规定。（二）展示内容1.食品加工制作过程，包括食材的清洗、切配、烹饪、盛装等环节。2.食品添加剂的使用情况，应在显著位置公示食品添加剂的名称、使用范围、用量等信息。3.餐饮具清洗消毒情况，展示餐饮具清洗、消毒、保洁的全过程。4.食品安全管理人员对食品加工制作过程的监督检查情况，如检查记录、问题整改等。（三）设备设施要求1.视频直播设备摄像头应具备高清拍摄功能，图像清晰、稳定，能够实时传输视频信号。显示屏应安装牢固，显示清晰，便于消费者观看。视频存储设备应能够保存一定期限的视频记录，以便监管部门查阅和追溯。2.透明玻璃玻璃应采用安全、卫生的材质，厚度符合要求，无变形、无裂缝。玻璃隔断应安装牢固，周边密封良好，防止油烟、污水等泄漏。3.厨房开放区域防护设施参观通道应设置合理，宽度适宜，确保消费者能够安全通行。防护设施应符合安全标准，如设置防护栏、警示标识等，防止消费者进入操作危险区域。三、食品加工制作过程规范（一）粗加工与切配1.食材应分类摆放，隔墙离地存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存。2.加工前应认真检查食材质量，去除腐败变质、感官性状异常的食材。3.蔬菜应先择洗后切配，避免长时间浸泡。肉类、水产品等应清洗干净，沥干水分后进行切配。4.切配好的食材应及时使用，避免积压。（二）烹饪1.烹饪过程应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求。2.严格控制烹饪温度和时间，避免食品烧焦或未熟透。3.烹饪用的调料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质或来源不明的调料。4.加工后的成品应及时盛装，避免长时间暴露在空气中。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。2.消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。3.消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。（四）食品添加剂使用1.食品添加剂的采购应索证索票，建立进货台账。2.严格按照国家标准规定的使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用。使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。3.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识。四、食品安全管理人员职责（一）人员配备餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和管理能力。（二）职责内容1.制定食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任。2.组织食品安全知识培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。3.对食品加工制作过程进行日常监督检查，及时发现和纠正食品安全问题。4.检查食品添加剂的采购、使用和保管情况，确保符合规定。5.组织开展食品安全自查，对自查中发现的问题及时整改，并向监管部门报告。6.配合监管部门开展食品安全监督检查和抽样检验工作，如实提供有关情况和资料。五、培训与宣传（一）培训1.餐饮服务提供者应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、明厨亮灶制度规范等。2.培训应采用多种形式，如集中授课、观看视频、现场演示等，确保培训效果。3.对新入职的从业人员应进行岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。（二）宣传1.通过店内海报、宣传册、电子显示屏等方式向消费者宣传明厨亮灶的意义和作用，提高消费者对食品安全的关注度和参与度。2.向消费者介绍食品加工制作过程和食品安全知识，增强消费者的食品安全意识和自我保护能力。六、监督管理（一）监管部门职责1.负责辖区内餐饮服务提供者明厨亮灶建设的指导和监督检查工作。2.对餐饮服务提供者的食品安全状况进行日常监督检查，重点检查明厨亮灶建设是否符合要求，食品加工制作过程是否规范，食品安全管理制度是否落实等。3.对监督检查中发现的问题，责令餐饮服务提供者限期整改；对整改不到位或拒不整改的，依法予以处罚。（二）监督检查内容1.明厨亮灶建设情况，包括建设方式是否符合要求，展示内容是否完整、清晰等。2.食品加工制作过程是否符合食品安全标准，如食材采购、粗加工、切配烹饪、餐饮具清洗消毒等环节。3.食品安全管理制度的落实情况，如人员培训、食品添加剂使用管理、食品安全自查等。4.消费者对明厨亮灶的满意度和意见建议收集处理情况。（三）投诉举报处理1.建立投诉举