食品作坊制度规范标准

PAGE食品作坊制度规范标准一、总则（一）目的为加强食品作坊管理，规范食品生产经营行为，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本制度规范标准。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有食品作坊的生产经营活动。（三）基本原则1.食品安全第一原则：始终将保障食品安全作为首要任务，严格遵守法律法规，确保所生产的食品符合安全标准。2.依法依规原则：严格依照国家相关法律法规、行业标准及本制度规范开展生产经营活动。3.诚实守信原则：秉持诚实守信的经营理念，保证产品质量，履行社会责任。4.持续改进原则：不断完善管理体系，持续提升食品安全保障能力和生产经营水平。二、人员管理（一）健康管理1.食品作坊从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.建立从业人员健康档案，记录健康检查情况及患病等信息，档案应妥善保存。（二）培训管理1.定期组织从业人员参加食品安全法律法规、食品生产操作规范、职业道德等方面的培训。2.新入职员工必须进行岗前培训，培训合格后方可上岗。3.培训内容应包括食品安全知识、生产技能、质量意识、卫生要求等，确保从业人员熟悉并掌握相关知识和技能。4.做好培训记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应保存至少两年。（三）个人卫生要求1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.进入生产车间前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。4.不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。三、场所与设施（一）选址与布局1.食品作坊应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的场所，周围环境应整洁，无有害气体、烟雾、灰尘等污染源，与污染源保持规定的距离。2.食品作坊的布局应合理，按照工艺流程进行规划，防止交叉污染。应设置原料处理区、加工制作区、成品包装区、储存区等，各区域应相对独立，并保持适当的距离。3.加工制作区应根据食品种类和生产工艺要求，合理划分不同的功能区域，如烘焙区、蒸煮区、油炸区等，各区域应配备相应的生产设备和设施。（二）环境卫生1.保持食品作坊内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。2.食品加工场所地面应平整、清洁、防滑，墙壁、天花板应无毒、无害、防霉，并易于清洁。3.食品加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手消毒设施、通风换气设施、防蝇防虫设施、垃圾处理设施等，并确保其正常运行。4.食品加工场所内不得存放与食品生产无关的物品，不得饲养家禽家畜。（三）生产设备与设施1.食品作坊应配备与生产经营规模、品种相适应的生产设备和设施，并定期进行维护、保养和清洁，确保其正常运行。2.生产设备和设施应符合食品安全标准和卫生要求，易于清洁、消毒和维护。3.用于食品生产的工具、容器、包装材料等应无毒、无害、清洁卫生，不得使用回收食品作为原料生产食品。4.应根据生产工艺要求，配备必要的计量、检验、检测设备，确保产品质量符合标准。四、原料采购与管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商进行资质审查和实地考察，确保其具备合法的经营资质和良好的信誉。2.选择的供应商应具有有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并能提供产品合格证明文件。3.定期对供应商进行评估和更新，淘汰不合格供应商。（二）原料采购1.采购的食品原料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.采购食品原料时，应索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件、进货票据等，进货票据应注明食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。3.采购食品原料应建立进货台账，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容，进货台账应妥善保存至少两年。（三）原料验收1.食品原料到货后，应及时进行验收，检查其感官性状、包装标识、数量、质量等是否符合要求。2.对验收合格的食品原料，应按照规定进行储存；对验收不合格的食品原料，应及时清理，不得投入生产，并做好记录。3.定期对库存食品原料进行检查，发现问题及时处理，防止食品原料变质、损坏。五、生产过程控制（一）工艺流程与操作规范1.应根据食品种类和生产工艺要求，制定科学合理的工艺流程和操作规范，并严格按照规范进行生产操作。2.生产操作人员应熟悉工艺流程和操作规范，严格遵守操作规程，确保生产过程的标准化和规范化。3.在生产过程中，应注意控制关键环节和关键参数，如温度、时间、压力、湿度等，确保产品质量稳定。（二）食品添加剂使用1.食品作坊如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超限量使用。2.采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，并索取产品合格证明文件。3.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等内容，使用台账应妥善保存至少两年。4.在食品生产过程中，应准确计量食品添加剂的使用量，并做好记录，确保食品添加剂的使用安全。（三）食品检验1.食品作坊应具备必要的检验设备和人员，对生产的食品进行定期检验，确保产品质量符合食品安全标准。2.检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等，检验方法应符合相关标准的规定。3.对检验不合格的食品，应立即停止生产和销售，并采取相应的措施进行处理，如召回、销毁等，同时做好记录。4.定期对检验设备进行校准和维护，确保检验结果的准确性和可靠性。（四）生产记录1.建立生产记录制度，如实记录食品生产过程中的各项信息，包括原料采购、加工制作、包装、储存、销售等环节。2.生产记录应清晰、完整、准确，能够追溯食品的生产全过程。记录内容应包括日期、班次、产品名称、规格、数量、原料名称及用量、生产工艺参数、检验情况等。3.生产记录应妥善保存至少两年，以便查询和追溯。六、包装、储存与运输（一）包装要求1.食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。2.食品包装上应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号、贮存条件等内容。3.食品包装标识应清晰、醒目、持久，易于辨认和识读，不得含有虚假、夸大的内容，不得欺骗和误导消费者。（二）储存管理1.食品应分类、分区存放，遵循先进先出的原则，防止食品积压、变质。2.储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。3.食品与非食品应分开存放，不得将有毒、有害物品与食品一同储存。4.定期对库存食品进行检查，发现食品有变质、损坏等情况时，应及时清理和处理。（三）运输管理1.食品运输工具应保持清洁、卫生，定期进行清洗、消毒，防止食品在运输过程中受到污染。2.运输食品时，应采取有效的防护措施，如遮盖、保温、冷藏等，确保食品质量安全。3.不得将食品与有毒、有害物品混装运输，不得在运输过程中装卸、堆放食品时造成食品污染。4.食品运输过程中，应做好记录，包括运输日期、车次、食品名称、规格、数量、起运地、到达地等信息，记录应妥善保存至少两年。七、食品安全自查与整改（一）自查计划与组织1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。2.成立食品安全自查小组，由食品作坊负责人担任组长，成员包括质量管理人员、生产操作人员等。3.定期组织食品安全自查，确保自查工作的有效开展。（二）自查内容与方法1.自查内容应包括人员管理、场所与设施、原料采购与管理、生产过程控制、包装、储存与运输等方面，以及食品安全管理制度的执行情况。2.自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，对发现的问题进行详细记录。3.对自查中发现的不符合项，应分析原因，评估风险，并制定相应的整改措施。（三）整改措施与跟踪1.根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。2.整改责任人应按照整改措施要求，认真组织实施整改工作，确保整改工作按时完成。3.对整改情况进行跟踪检查，验证整改措施的有效性，直至问题得到彻底解决。4.定期对食品安全自查和整改情况进行总结分析，不断完善食品安全管理体系。八、食品安全事故应急处置（一）应急管理机构与职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组，由食品作坊负责人担任组长，成员包括质量管理人员、生产操作人员、销售人员等。2.明确应急处置领导小组的职责，负责组织、协调、指挥食品安全事故的应急处置工作。3.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的程序、措施、责任分工等内容。（二）事故报告与调查1.发生食品安全事故后，应立即停止生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和相关部门报告。2.积极配合有关部门进行事故调查，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故。3.对食品安全事故的原因、经过、后果等进行调查分析，查明事故原因，采取有效的措施防止事故再次发生。（三）应急处置措施1.对中毒人员及时进行救治，配合医疗机构做好救治工作。2.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。3.召回已销售的问题食品，通知相关消费者停止