食堂生熟食规范制度

PAGE食堂生熟食规范制度一、总则1.目的为了加强公司食堂食品安全管理，规范生熟食加工、储存、销售等环节的操作流程，防止食品交叉污染，保障员工的饮食安全与健康，特制定本规范制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员以及与食堂食品相关的采购、储存、加工、销售等活动。3.基本原则遵循食品安全法律法规，严格执行食品卫生标准，确保生熟食在各个环节得到妥善处理，杜绝食品安全事故的发生。二、人员管理1.健康管理食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等从事食品加工操作。2.培训管理定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、生熟食加工操作规范等。新员工入职后应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。鼓励食堂工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和业务水平。三、采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核，并留存复印件。建立供应商评价机制，定期对供应商的产品质量、价格、服务等进行评价，选择优质供应商合作。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、付款方式等。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应索取发票等购货凭证，并留存采购记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少两年。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。3.验收管理食品到货后，食堂验收人员应按照采购合同要求对食品的品种、规格、数量、质量等进行验收。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品应及时与供应商联系退换货，并做好记录。对验收过程中发现的问题，应及时报告食堂负责人，并采取相应的措施进行处理。四、储存管理1.仓库要求食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。仓库应划分不同的区域，分别存放生食品、熟食品、食品添加剂、清洁用品等，并有明显的标识。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，食品应分类存放，隔墙离地，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。2.生熟食储存生食品和熟食品应分开存放，避免交叉污染。生食品应存放在专用的生食品储存区域，熟食品应存放在专用的熟食品储存区域或经过消毒处理的容器中。储存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。熟食品应在冷却后及时放入冷藏或冷冻设备中储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存盘点定期对食品仓库进行库存盘点，确保账实相符。盘点记录应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。发现库存食品有变质、损坏等情况时，应及时清理，并做好记录。对因管理不善导致的食品损失，应追究相关人员的责任。五、加工管理1.加工场所要求食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、餐具等，并定期进行维护和消毒。加工场所应划分不同的功能区域，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，并有明显的标识。2.生熟食加工操作加工生熟食的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工生食品的工具、容器不得用于加工熟食品。加工生食品前，应先将原料清洗干净，必要时进行消毒处理。加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。加工熟食品时，应避免交叉污染。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，操作前应洗手消毒。熟食品应在专用的容器中进行加工，加工后的熟食品应及时放入保温设备中，防止食品冷却后受到污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶中，并定期清理。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家食品安全标准和相关规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。使用记录应保存至少两年。六、销售管理1.销售场所要求食堂销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。销售设备应定期清洁消毒，无污垢、无异味。销售场所应配备必要的销售设备和工具，如冷藏展示柜、保温箱、餐具、纸巾等，并定期进行维护和消毒。销售场所应划分不同的区域，包括食品销售区、餐具回收区等，并有明显的标识。2.销售操作规范销售食品时，应使用清洁的餐具或食品包装材料，避免食品受到污染。销售的食品应标明食品名称、价格、生产日期、保质期等信息，确保消费者知情权。销售熟食品时，应在专用的销售设备中进行展示和销售，销售设备应保持清洁卫生，并定期进行消毒。熟食品应在保温设备中保存，确保食品温度适宜。销售过程中，应注意食品的保存条件，避免食品变质、损坏。对过期食品、变质食品等应及时清理，不得销售。3.餐具管理食堂应提供清洁、卫生、安全的餐具，餐具应定期进行清洗消毒，确保餐具符合食品安全标准。餐具清洗消毒应按照规定的程序进行，包括清洗消毒保洁等环节。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。鼓励员工自带餐具，食堂应为员工提供餐具清洗服务。对自带餐具的员工，应加强宣传教育，引导其正确使用和清洗餐具，确保食品安全。七、清洗消毒管理1.清洗消毒设备食堂应配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅、紫外线消毒灯等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家食品安全标准和相关规定，能够有效杀灭食品中的微生物和病毒。2.清洗消毒流程餐具、厨具等应按照规定的流程进行清洗消毒，包括初洗浸泡清洗消毒保洁等环节。初洗：将餐具、厨具等放入清水中，去除表面的污垢和杂物。浸泡：将初洗后的餐具、厨具等放入含有洗涤剂或消毒剂的水中浸泡一定时间，以去除油污和杀灭微生物。清洗：用清水将浸泡后的餐具、厨具等冲洗干净，去除洗涤剂或消毒剂残留。消毒：采用物理或化学方法对清洗后的餐具、厨具等进行消毒，确保消毒效果符合国家食品安全标准。保洁：消毒后的餐具、厨具等应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具、厨具等进行消毒效果监测，监测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。消毒效果监测应委托有资质的检测机构进行，检测结果应符合国家食品安全标准。对消毒效果不达标的，应及时采取措施进行整改，重新进行消毒处理，直至消毒效果达标。八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，定期对食堂的食品安全状况进行自查，自查频率不少于每月一次。自查计划应明确自查的内容、方法、人员、时间等，确保自查工作有序开展。2.自查内容人员管理：包括工作人员的健康状况及培训情况等。采购管理：包括供应商资质审核、食品采购索证索票及验收情况等。储存管理：包括仓库环境、生熟食储存情况等。加工管理：包括加工场所卫生、生熟食加工操作规范、食品添加剂使用情况等。销售管理：包括销售场所卫生、销售操作规范、餐具管理情况等。清洗消毒管理：包括清洗消毒设备运行情况、清洗消毒流程执行情况、消毒效果监测情况等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人及整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有