凉菜明档规范制度

PAGE凉菜明档规范制度一、总则1.目的为了规范凉菜明档的操作流程，确保凉菜的食品安全与质量，提升顾客满意度，特制定本规范制度。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及凉菜明档制作与销售的部门及人员。3.基本原则凉菜明档的运营应遵循食品安全第一、卫生规范操作、高效服务顾客的原则，严格遵守国家相关法律法规及餐饮行业标准。二、人员管理1.健康要求凉菜明档操作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。操作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤消毒，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露。2.培训要求定期组织凉菜明档操作人员参加食品安全知识、凉菜制作技能、卫生规范等方面的培训，培训内容应符合国家相关法律法规及行业标准要求。新入职操作人员必须经过岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查验。3.操作规范操作人员应严格按照凉菜制作工艺流程进行操作，不得随意更改操作程序。在操作过程中，应注意生熟分开，避免交叉污染。使用的工具、容器应专用，不得混用。操作人员应保持操作区域的清洁卫生，及时清理台面、地面的杂物，定期对设备、工具进行清洁消毒。三、设施设备管理1.凉菜明档布局：凉菜明档应设置在通风良好、光线充足、便于顾客观看的位置。布局应合理，生熟区域应分开，设有专门的凉菜制作区、展示区、冷藏区等。2.设备要求凉菜制作区应配备专用的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、刀具、案板、容器等设备，设备应定期维护保养，确保正常运行。展示区应配备冷藏陈列柜、保温陈列柜等设备，用于展示凉菜。陈列柜应定期清洁消毒，保持良好的制冷效果。冷藏区应配备足够数量的冰箱、冰柜，用于存放凉菜原料、半成品和成品。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，温度应保持在规定范围内。3.清洁消毒每日营业结束后，应对凉菜明档的设备、工具、容器等进行全面清洁消毒。消毒方法应符合国家相关标准要求，可采用物理消毒或化学消毒。定期对凉菜明档的地面、墙面、天花板等进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。四、食品原料采购与储存1.采购要求凉菜原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明等文件。采购的原料应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、过期、三无产品等不符合食品安全要求的原料。（此处可根据实际情况列举一些常见的禁止采购的原料类型）采购的凉菜原料应分类存放，避免交叉污染。2.储存要求凉菜原料应存放在专用的冷藏库或冰箱内，温度应保持在规定范围内。冷藏库或冰箱应定期检查温度，确保温度稳定。凉菜原料应分区存放，生熟原料应分开存放，并有明显的标识。定期清理冷藏库或冰箱内的过期、变质原料，保持库存原料的新鲜度。五、凉菜制作过程规范1.加工前准备操作人员在加工凉菜前，应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。检查原料的质量，确保原料新鲜、无变质、无污染。对不合格的原料应及时清理，不得用于凉菜制作。准备好加工所需的工具、容器，并进行清洁消毒。2.加工过程凉菜应做到现配、现做、现售，严禁提前制作。加工凉菜时，应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的凉菜应立即放入专用的容器内，并加盖或密封。凉菜的调味应严格按照配方进行，不得随意更改。调味过程中应注意卫生，避免污染。制作好的凉菜应及时放入冷藏柜或保温柜内保存，防止变质。3.留样要求每餐次的凉菜应按规定进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样应使用专用的留样容器，标明菜品名称、留样时间、留样人员等信息，并密封后存放在专用的留样冰箱内。六、凉菜明档卫生管理1.环境卫生凉菜明档的操作区域应保持清洁卫生，地面无积水、无杂物，墙面、天花板无污渍、无蜘蛛网。定期对凉菜明档的通风设备、照明设备等进行清洁维护，确保正常运行。2.个人卫生操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等物品，不得在操作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.餐具卫生用于盛装凉菜的餐具应符合食品安全标准，经过严格的清洗、消毒、保洁后使用。餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。七、食品安全自查与整改1.自查要求建立食品安全自查制度，定期对凉菜明档的食品安全状况进行自查。自查频率应不少于每周一次。自查内容应包括人员健康状况、设施设备运行情况、食品原料采购与储存、凉菜制作过程、卫生管理等方面。对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，制定整改措施。2.整改措施根据自查结果，对发现的问题应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。对整改情况应进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。整改记录应妥善保存，以备查验。八、顾客投诉处理1.投诉受理设立专门的顾客投诉渠道，如电话、邮箱、现场投诉等，确保顾客投诉能够及时受理。接到顾客投诉后，应及时记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等，并向顾客承诺将尽快处理。2.投诉处理对顾客投诉的问题应进行调查核实，分析原因，采取有效的处理措施。处理措施应根据投诉的具体情况而定，如退换菜品、道歉、给予补偿等。在处理顾客投诉过程中，应保持耐心、热情的态度，及时与顾客沟通，反馈处理进度，确保顾客满意。3.投诉记录与分析对顾客投诉的处理情况应进行详细记录，包括投诉处理过程、处理结果、顾客反馈等信息。定期对顾客投诉记录进行分析，总结投诉原因和规律，采取针对性的改进措施，预防类似投诉的再次发生。九、监督与检查1.内部监督公司应设立专门的食品安全管理部门或人员，定期对凉菜明档的运营情况进行监督检查。监督检查内容应包括本规范制度的执行情况、食品安全状况、卫生管理等方面。对监督检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令相关部门或人员限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.外部监督积极配合食品药品监督