伙房制度上墙规范

PAGE伙房制度上墙规范一、总则1.目的为加强伙房管理，规范伙房工作流程，确保伙房食品安全、高效运行，为全体员工提供优质的餐饮服务，特制定本制度上墙规范。2.适用范围本规范适用于公司内部伙房的各项管理工作，包括食材采购、加工制作、餐具清洁、人员管理等环节。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保伙房提供的食品符合卫生标准，保障员工身体健康。服务至上原则：以员工需求为导向，不断提高餐饮服务质量，满足员工多样化的饮食需求。规范管理原则：建立健全伙房各项管理制度，明确各岗位职责，规范工作流程，确保伙房管理工作有序进行。二、食材采购规范1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量控制体系、信誉等方面情况，建立供应商档案。定期对供应商进行考核，考核内容包括食品质量、交货期、价格、服务等方面，对于考核不合格的供应商及时进行更换。2.采购流程由伙房主管根据库存情况和员工用餐需求，制定食材采购计划。采购计划经部门负责人审核后，报公司领导审批。采购人员按照审批后的采购计划，选择合格供应商进行采购。采购过程中要严格按照合同约定执行，确保食材的质量、数量和交货期。采购人员要索取供应商提供的发票、送货清单等凭证，并及时交予财务部门进行账务处理。3.食材验收食材到货后，由伙房验收人员按照采购合同和相关标准进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等方面。对于验收合格的食材，验收人员要在送货清单上签字确认，并及时入库储存。对于验收不合格的食材，要及时与供应商联系，要求其退换货或采取其他处理措施。建立食材验收记录台账，详细记录食材的验收情况，包括验收时间、品种、数量、质量状况、供应商名称等信息，以备查阅。三、加工制作规范1.加工前准备加工人员进入伙房前要穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工场所、设备、工具等是否清洁卫生，确保无杂物、无异味。准备好加工所需的食材、调料、餐具等，并确保食材新鲜、无变质。2.加工过程要求按照食品加工操作规范进行食材加工，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中要注意食品的火候、时间、调料用量等，确保食品熟透、口感适宜。严禁使用过期、变质、受污染的食材进行加工制作。对于易腐食材要及时冷藏或冷冻保存，防止变质。加工人员要严格遵守操作规程，不得违规操作。在加工过程中发现食材有问题要及时报告，不得擅自处理。3.食品留样每餐次的食品成品要进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品要存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、餐次、留样时间、留样人员等信息，以备食品安全事故调查时查阅。四、餐具清洁消毒规范1.餐具清洗流程将使用后的餐具分类收集，放入专用的清洗池中。先用清水冲洗餐具表面的食物残渣，然后用洗涤剂溶液浸泡餐具1015分钟。使用专用的餐具刷具，仔细刷洗餐具的内外表面，确保无食物残留。将刷洗后的餐具用清水冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒方法采用物理消毒方法，如高温消毒。将清洗后的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程进行消毒，消毒温度一般为120℃130℃，消毒时间不少于15分钟。也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂进行消毒。将清洗后的餐具浸泡在含氯消毒剂溶液中，浓度为250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于15分钟，然后用清水冲洗干净。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学试纸或检测设备检测消毒剂浓度、消毒时间等指标，确保消毒效果符合卫生标准。建立餐具消毒记录台账，详细记录餐具清洗消毒的时间、方法、消毒人员等信息，以备查阅。五、人员管理规范1.人员健康管理伙房工作人员每年要进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事伙房工作。建立伙房工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、体检时间、体检结果等信息。2.人员培训管理定期组织伙房工作人员参加食品安全知识、操作技能等方面的培训，提高工作人员的业务水平和食品安全意识。培训内容包括国家食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等方面。建立伙房工作人员培训记录台账，详细记录培训时间、培训内容、培训人员等信息，以备查阅。3.人员岗位职责伙房主管岗位职责：负责伙房的全面管理工作，制定伙房工作计划和管理制度，组织食材采购、加工制作、餐具清洁等工作，协调解决伙房工作中出现的问题，定期对伙房工作进行总结和汇报。采购人员岗位职责：按照采购计划选择合格供应商进行食材采购，确保食材的质量、数量和交货期，索取供应商提供的相关凭证，并及时交予财务部门进行账务处理。加工人员岗位职责：按照食品加工操作规范进行食材加工，做到生熟分开、荤素分开，确保食品质量和安全，遵守操作规程，不得违规操作，发现食材问题及时报告。餐具清洁消毒人员岗位职责：负责餐具的清洗、消毒工作，按照餐具清洗消毒流程进行操作，确保餐具清洁卫生，定期对餐具消毒效果进行监测，建立餐具消毒记录台账。其他人员岗位职责：根据伙房工作需要，明确其他人员的岗位职责，确保各项工作有序进行。六、环境卫生规范1.伙房环境要求伙房内外环境要保持整洁卫生，无杂物、无积水、无异味。伙房地面、墙壁、天花板等要定期进行清洁消毒处理，保持表面清洁光亮。伙房门窗要完好无损，能够正常开关，防止蚊虫、鼠类等进入伙房。2.设备设施清洁伙房内的设备设施要定期进行清洁维护，确保设备设施正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备要及时清理油污，保持清洁卫生。冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备要定期除霜、清洁，确保温度正常，食品储存安全。餐具清洗消毒设备要定期进行检查、维护，确保消毒效果。3.垃圾处理伙房产生的垃圾要分类收集，存放在专用的垃圾桶内，并及时清理。垃圾桶要加盖，防止垃圾散发异味和滋生蚊虫。定期对伙房垃圾进行清运，运至指定的垃圾处理场所进行处理，严禁随意丢弃垃圾。七、食品安全自查与整改规范1.自查计划制定伙房主管要定期组织食品安全自查工作，制定食品安全自查计划，明确自查的内容、时间、人员等。自查计划要涵盖食材采购、加工制作、餐具清洁、人员管理、环境卫生等方面。2.自查实施按照自查计划组织相关人员进行食品安全自查工作，采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。对自查中发现的问题要详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。3.整改措施针对自查中发现的问题，要制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改措施要具有可操作性，能够有效解决问题，确保伙房食品安全。对整改情况要进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。4.自查记录与报告建立食品安全自查记