酒店酒水制度管理规范

PAGE酒店酒水制度管理规范一、总则（一）目的本制度旨在加强酒店酒水管理，规范酒水采购、储存、销售及成本控制等环节，确保酒店酒水供应的质量和效率，提升酒店经济效益和客户满意度。（二）适用范围本制度适用于酒店内所有涉及酒水经营的部门，包括餐厅、酒吧、客房服务等。（三）基本原则1.合法性原则严格遵守国家相关法律法规，确保酒水采购、销售等活动合法合规。2.质量第一原则优先选择质量可靠、信誉良好的酒水供应商，保证所供应酒水符合国家质量标准和酒店要求。3.成本效益原则在保证酒水质量和服务水平的前提下，合理控制采购成本、储存成本和销售成本，提高酒店经济效益。4.规范操作原则明确各环节操作流程和标准，确保酒水管理工作规范化、标准化、科学化。二、采购管理（一）供应商选择1.建立供应商评估体系综合考虑供应商的资质、信誉、产品质量、价格、售后服务等因素，定期对供应商进行评估和排名。2.选择合格供应商优先选择具有合法经营资质、生产许可证齐全、产品质量稳定、价格合理、售后服务良好的供应商。与选定的供应商签订合作协议，明确双方权利义务。（二）采购计划1.根据酒店经营情况、季节特点、客户需求等因素，制定合理的酒水采购计划。采购计划应包括酒水种类、品牌、规格、数量、采购时间等内容。2.采购计划需经相关部门负责人审核，报酒店管理层批准后实施。（三）采购流程1.采购人员根据批准的采购计划，向供应商发出采购订单。采购订单应明确酒水的种类、品牌、规格、数量、价格、交货时间、交货地点等详细信息。2.供应商收到采购订单后，应及时确认订单内容，并按照约定的时间和地点交货。采购人员应在交货前与供应商沟通，确保货物按时、按质、按量送达。3.货物送达后，采购人员应会同仓库管理人员对酒水进行验收。验收内容包括酒水的品牌、规格、数量、质量、包装等。如发现酒水存在质量问题或数量不符等情况，应及时与供应商协商解决。4.验收合格的酒水，仓库管理人员应及时办理入库手续，并填写入库单。入库单应包括酒水的种类、品牌、规格、数量、入库时间、入库人员等信息。三、储存管理（一）仓库设置1.设立专门的酒水仓库，仓库应具备良好的通风、防潮、防火、防盗等条件。2.根据酒水的种类、品牌、规格、储存条件等因素，对仓库进行合理分区，确保酒水分类存放。（二）库存管理1.建立库存管理制度，定期对酒水进行盘点。盘点内容包括酒水的数量、质量、保质期等。如发现库存酒水存在数量不符、质量问题或过期等情况，应及时查明原因，并采取相应措施进行处理。2.根据酒水的销售情况和库存水平，合理控制库存数量。避免库存积压或缺货现象的发生。3.对库存酒水进行标识管理，标明酒水的种类、品牌、规格、入库时间、保质期等信息。确保库存酒水先进先出，避免过期使用。（三）储存条件1.不同种类的酒水应根据其储存条件进行分类存放。例如，啤酒、饮料等常温保存的酒水应存放在常温仓库；葡萄酒、白酒等对温度、湿度有要求的酒水应存放在恒温恒湿仓库。2.仓库应保持适宜的温度和湿度。常温仓库温度应控制在5℃35℃之间，湿度应控制在40%70%之间；恒温恒湿仓库温度应控制在12℃18℃之间，湿度应控制在50%60%之间。四、销售管理（一）销售价格1.制定合理的酒水销售价格体系，根据酒水的成本、市场行情、酒店定位等因素确定销售价格。销售价格应明码标价，不得随意抬高或降低价格。2.定期对酒水销售价格进行评估和调整，确保销售价格具有市场竞争力。（二）销售流程1.餐厅、酒吧、客房服务等部门的服务员应按照标准流程为客人提供酒水服务。在客人点酒水时，应向客人介绍酒水的种类、品牌、规格、价格等信息，并根据客人需求准确下单。2.服务员应及时将客人点的酒水信息传递给收银台或仓库管理人员，确保酒水及时供应。3.收银台应根据服务员传递的酒水信息，准确计算酒水价格，并为客人开具发票或收据。4.客人消费完毕后，服务员应及时清理桌面，核对酒水数量和金额，确保账目清晰。（三）促销活动1.根据酒店经营情况和市场需求，适时开展酒水促销活动。促销活动应提前制定方案，明确促销方式、促销时间、促销范围、促销价格等内容。2.促销活动方案需经酒店管理层批准后实施。在促销活动期间，应加强宣传推广，吸引客人消费。同时，应做好促销活动的统计和分析工作，评估促销效果，为今后的促销活动提供参考。五、成本控制（一）成本核算1.建立酒水成本核算制度，定期对酒水采购成本、储存成本、销售成本等进行核算。成本核算应准确、及时、全面，为成本控制提供依据。2.酒水采购成本应包括酒水的进价、运费、装卸费、税费等；储存成本应包括仓库租金、水电费、保管费等；销售成本应包括服务员提成、促销费用、损耗等。（二）成本分析1.定期对酒水成本进行分析，找出成本控制的关键点和存在的问题。成本分析应包括成本构成分析、成本变动分析、成本效益分析等内容。2.根据成本分析结果，制定针对性的成本控制措施，不断优化成本结构，降低成本水平。（三）成本控制措施1.优化采购环节，通过与供应商谈判、集中采购、招标采购等方式，降低采购成本。2.加强库存管理，合理控制库存数量，减少库存积压和损耗。同时，做好库存盘点工作，及时发现和处理库存问题。3.提高销售效率，通过加强员工培训、优化服务流程、提高服务质量等方式，提高酒水销售量，降低单位销售成本。4.严格控制促销费用，在保证促销效果的前提下，合理安排促销活动，降低促销成本。六、人员管理（一）培训1.定期组织酒店员工参加酒水知识培训，包括酒水种类、品牌、产地、特点、饮用方法、储存条件等方面的知识。提高员工的酒水专业素养和服务水平。2.培训内容应根据员工岗位需求和酒店实际情况进行定制化设计，确保培训效果。培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式。（二）考核1.建立员工酒水知识考核制度，定期对员工进行考核。考核内容包括酒水知识、服务技能、销售技巧等方面。2.考核结果应与员工的绩效奖金、晋升、评优等挂钩，激励员工不断提高自身业务水平。（三）监督1.加强对酒店员工酒水销售行为的监督，严禁员工私自抬高或降低酒水价格、私自截留酒水销售收入等违规行为。2.设立举报奖励制度，鼓