酱香酒酿造技能培训课件

酱香酒酿造技能培训课件XX有限公司汇报人：XX目录第一章酱香酒概述第二章原料与配比第四章品质控制要点第三章酿造工艺流程第六章安全与卫生管理第五章设备与工具介绍酱香酒概述第一章酱香酒定义酱香酒起源于中国贵州茅台镇，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。01酱香酒的起源酱香酒以其独特的酱香型风味著称，酒体醇厚，回味悠长，具有较高的收藏价值。02酱香酒的风味特点酱香酒主要采用高粱、小麦等原料，经过复杂的发酵过程和长期陈酿而成。03酱香酒的酿造原料酱香酒特点酱香酒采用独特的“12987”工艺，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。独特酿造工艺酱香酒的香气复杂多变，具有酱香、焦香、果香等多种香气层次，口感丰富。复杂香气层次高品质酱香酒具有极佳的陈年潜力，存放多年后风味更佳，价值也随之提升。陈年潜力巨大市场地位分析酱香型白酒在中国白酒市场中占据重要地位，尤其在高端市场中，茅台等品牌表现突出。酱香酒的市场份额随着健康意识的提升，越来越多消费者倾向于选择酱香型白酒，因其酿造工艺独特，口感醇厚。消费者偏好趋势酱香酒品牌如茅台、郎酒等积极拓展海外市场，受到国际消费者的认可和喜爱。国际市场的拓展酱香酒因其独特的酿造工艺和较长的生产周期，价格普遍高于其他香型白酒，呈现稳步上升趋势。价格走势分析原料与配比第二章主要原料介绍高粱是酱香酒的主要原料，选用优质红缨子高粱，因其颗粒饱满、淀粉含量高，适合发酵。高粱的选用酿造酱香酒的水必须是无污染的优质泉水，水质的好坏直接影响酒的品质和风味。水的品质影响小麦用于制曲，提供微生物生长所需的营养，影响酒的香气和口感，是酿造过程的关键环节。小麦的制曲作用配比原则在酱香酒酿造中，保持高粱、小麦等原料比例的稳定性是确保酒质一致性的关键。保持原料比例的稳定性根据酱香酒特有的微生物发酵特性，合理配比原料，以促进有益微生物的生长和代谢。考虑微生物发酵特性不同季节的温度和湿度会影响发酵过程，因此需适当调整原料配比以适应环境变化。根据季节调整配比010203配比实例01在酱香酒的酿造中，高粱是主要原料，通常与小麦按照7:3的比例混合，以确保酒的香气和口感。02酿造酱香酒时，水质对酒的品质影响极大，一般情况下，水与高粱的比例为1.2:1，保证发酵过程的顺利进行。03酒曲是发酵的关键，其添加量通常占原料总量的10%左右，适量的酒曲能促进有效发酵，提升酒的品质。高粱与小麦的配比水的使用比例酒曲的添加量酿造工艺流程第三章制曲过程选用高粱、小麦等优质粮食作为原料，确保曲块的品质和酒的风味。选择优质原料01将原料粉碎后加水拌匀，制成曲坯，然后在特定温度和湿度下进行发酵。曲块发酵02发酵完成后，将曲块进行干燥处理，以降低水分，便于储存和后续使用。曲块干燥03发酵过程选用高粱、小麦等优质原料，确保发酵过程中的酒体风味和品质。选择优质原料制曲是发酵前的关键步骤，通过培养微生物制成曲药，为后续发酵提供酶源。制曲在特定温度和湿度条件下，将曲药与原料混合，进行主发酵，产生酒精和香味物质。主发酵发酵温度对酒的品质影响极大，需严格控制，以保证发酵过程的稳定和酒的口感。控制发酵温度蒸馏与陈酿蒸馏过程酱香酒的蒸馏是通过加热使酒液中的酒精蒸发，然后冷凝收集，以提高酒的纯度和香气。陈酿时间的影响不同年份的酱香酒口感差异显著，陈酿时间越长，酒的香气越细腻，口感越圆润。陈酿的重要性陈酿容器的选择陈酿是酱香酒品质提升的关键步骤，通过长时间的储存，酒体更加醇厚，风味更加丰富。酱香酒通常在陶坛中陈酿，陶坛透气性好，有助于酒的呼吸和老熟，提升酒的品质。品质控制要点第四章原料质量控制选用颗粒饱满、无霉变的高粱作为原料，确保酱香酒的基础风味和品质。选择优质高粱01严格控制原料的水分含量，避免过高水分导致发酵过程中的杂菌生长。检验原料水分含量02选择信誉良好、质量稳定的供应商，确保原料来源的可靠性和一致性。审查供应商资质03生产过程监控在酱香酒酿造中，发酵温度需严格控制在28-32℃，以保证微生物活动和香气物质的生成。发酵过程的温度控制01蒸馏时需监控馏出物的酒精浓度，确保馏分纯度，避免杂味物质的产生。蒸馏过程的监控02酱香酒的储藏环境湿度应保持在70%-80%，以促进酒的老熟和香气的稳定。储藏环境的湿度管理03成品检验标准通过专业品酒师的视觉、嗅觉和味觉评价，确保酱香酒的色泽、香气和口感达到标准。感官评价测定酒精度、总酸、总酯等理化指标，保证酱香酒的品质稳定性和安全性。理化指标检测对成品酒进行微生物检测，确保无有害微生物污染，保证酒的卫生安全。微生物检验通过长期贮存实验，评估酱香酒的陈化潜力和长期保存的稳定性。贮存稳定性测试设备与工具介绍第五章酿酒专用设备发酵罐01发酵罐是酱香酒酿造的关键设备，用于控制温度和发酵过程，确保酒的品质。蒸馏塔02蒸馏塔用于将发酵后的酒液进行蒸馏，分离出不同酒精度的酒体，是提取纯正酒香的重要步骤。储酒容器03储酒容器用于存放新酒，让其在适宜的环境中陈化，容器材质和大小对酒的风味有重要影响。辅助工具说明在酱香酒酿造过程中，温度计用于监测发酵温度，确保发酵环境适宜。温度计的使用选择合适的发酵容器对控制酒的品质至关重要，如陶缸、不锈钢罐等各有特点。发酵容器的选择酒曲粉碎机用于将酒曲粉碎成细小颗粒，以利于酒曲与原料的充分混合。酒曲粉碎机设备维护保养发酵罐是酱香酒酿造的关键设备，定期清洁可防止杂菌污染，保证酒质。01定期清洁发酵罐蒸馏设备的密封性对酒的品质至关重要，定期检查可避免酒气泄漏，提高蒸馏效率。02检查蒸馏设备密封性冷却系统确保发酵过程中的温度控制，定期维护可防止设备故障，保障酿造过程稳定。03维护冷却系统安全与卫生管理第六章生产安全规范确保原料如高粱、小麦等在适宜的温度和湿度条件下储存，防止霉变和污染。原料储存安全实时监控发酵罐的温度、压力等参数，确保发酵过程稳定，防止意外发生。发酵过程监控蒸馏过程中严格控制火候和时间，防止酒精浓度超标或蒸馏设备故障。蒸馏操作规范定期对酿造设备进行维护和清洁，避免设备老化导致的安全隐患和产品质量问题。设备维护与清洁卫生操作规程酿酒师需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免个人卫生问题影响酒的品质。个人卫生要求保持酿造车间清洁，定期消毒，确保发酵容器和工具无污染，防止微生物污染。环境卫生管理原料在使用前必须经过严格筛选和清洗，确保无杂质和有害物质，保证酒的纯净度。原料处理规程应急处理措施若发现原料被污染，应立即隔离并停止使用，防止污染扩散至整个酿造过程。应对原料污染01020304设备发生故障时，