2025年大学食品科学与工程（饼干生产技术）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（饼干生产技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.饼干生产中常用的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.以下哪种油脂适合用于饼干生产（）A.猪油B.橄榄油C.大豆油D.棕榈油3.饼干生产中起膨松作用的主要是（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.两者都是4.饼干生产中常用的甜味剂不包括（）A.白砂糖B.麦芽糖C.木糖醇D.淀粉5.制作饼干时，面团调制的关键步骤不包括（）A.原料混合顺序B.搅拌速度C.面团温度D.加水量6.以下哪种饼干属于酥性饼干（）A.苏打饼干B.曲奇饼干C.威化饼干D.夹心饼干7.饼干烘烤时，温度过高可能导致（）A.饼干上色过深B.饼干不熟C.饼干变形D.以上都是8.饼干生产中，为了改善口感，常添加的物质是（）A.食盐B.味精C.柠檬酸D.阿斯巴甜9.用于饼干包装的材料一般不包括（）A.塑料薄膜B.铝箔C.玻璃D.牛皮纸10.以下哪种饼干生产工艺中不需要经过醒发环节（）A.韧性饼干B.酥性饼干C.发酵饼干D.压缩饼干11.饼干生产中，面粉的面筋含量过高会导致（）A.饼干口感过硬B.饼干易破碎C.饼干膨胀度不够D.以上都对12.制作夹心饼干时，常用的夹心材料不包括（）A.果酱B.奶油C.巧克力D.面粉13.饼干生产中，为了延长保质期，可添加的防腐剂是（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.两者都是D.两者都不是14.以下哪种饼干适合糖尿病患者食用（）A.无糖饼干B.全麦饼干C.苏打饼干D.曲奇饼干15.饼干生产中，油脂的熔点对饼干品质有影响，熔点过高会使饼干（）A.口感油腻B.不易成型C.酥脆度降低D.以上都不对16.制作饼干时，加入鸡蛋的主要作用不包括（）A.增加营养B.改善色泽C.增加韧性D.增加香味17.以下哪种饼干属于发酵饼干（）A.梳打饼干B.奥利奥饼干C.蛋黄派饼干D.压缩饼干18.饼干生产中，搅拌面团时，若搅拌过度会导致（）A.面团弹性过大B.面团粘性过大C.面团松散D.面团韧性降低19.用于饼干调味的香料不包括（）A.桂皮B.八角C.花椒D.淀粉20.饼干生产中，包装环境的湿度对饼干质量有影响，湿度大会使饼干（）A.变软B.变干C.发霉D.变色第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述饼干生产中常用的面粉种类及其特点。22.（10分）说明饼干生产中油脂的作用及选择油脂时的注意事项。23.（10分）阐述饼干烘烤过程中的变化及影响烘烤效果的因素。24.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：某饼干生产企业发现近期生产的饼干口感偏硬，消费者反馈不佳。经过分析，发现可能是在生产过程中某些环节出现了问题。已知该企业使用的面粉面筋含量较高，在面团调制时搅拌速度较快，烘烤温度也相对较高。问题：请分析导致饼干口感偏硬的可能原因，并提出改进措施。25.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：某饼干品牌推出了一款新的夹心饼干，夹心为草莓果酱。在市场销售一段时间后，发现部分产品出现了发霉现象。经过调查，发现生产车间的卫生状况存在问题，包装环节的密封性也不够好。问题：请分析导致夹心饼干发霉的原因，并提出防止发霉的改进建议。答案：1.C2.D3.C4.D5.D6.B7.A8.A9.C10.B11.D12.D13.C14.A15.C16.C17.A18.B19.D20.A21.常用面粉种类及特点：低筋面粉，蛋白质含量低，面筋形成少，粉质细腻，能使饼干口感酥脆；中筋面粉，蛋白质含量适中，有一定面筋，可用于一些普通饼干；高筋面粉，蛋白质含量高，面筋多，一般不用于饼干，除非特殊配方需求。全麦面粉含麸皮，营养丰富，但会影响饼干色泽和口感，使饼干更粗糙。22.油脂作用：使饼干具有丰富口感和香气，降低面团粘性便于成型，延长保质期。注意事项：根据饼干类型选择合适熔点油脂，酥性饼干选熔点低油脂，韧性饼干选熔点稍高油脂；注意油脂新鲜度和质量，避免酸败影响饼干品质。23.烘烤变化：水分蒸发，饼干体积膨胀，淀粉糊化，蛋白质变性，色泽变深。影响因素：温度，过高使表面焦糊，过低则烘烤不足；时间，时间短未熟透，时间长易烤干烤焦；湿度，湿度大饼干表面易结皮，湿度小饼干易干裂。24.原因：面粉面筋含量高，搅拌速度快，面筋过度形成，使饼干口感硬；烘烤温度高，饼干脱水过快，组织紧密，口感变硬。改进措施：