2025 年大学烹调（食品科学）期中专项卷

2025年大学烹调（食品科学）期中专项卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（）A.亚硝酸钠B.柠檬黄C.阿斯巴甜D.山梨酸钾2.食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）A.食品的营养价值B.食品的感官质量C.食品的卫生质量D.食品的品质3.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材中的维生素C（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.凉拌4.关于蛋白质的变性，以下说法正确的是（）A.变性后的蛋白质更容易被人体消化吸收B.变性是不可逆的C.高温不会使蛋白质变性D.变性后蛋白质的营养价值降低5.以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸，对健康有益（）A.猪油B.牛油C.橄榄油D.棕榈油6.食品在储存过程中发生的下列变化，属于化学变化的是（）A.水分蒸发B.脂肪氧化C.体积收缩D.质地变硬7.制作面包时，酵母发酵利用的糖类主要是（）A.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.淀粉8.以下哪种物质是食品中的天然抗氧化剂（）A.维生素EB.苯甲酸钠C.亚硫酸盐D.胭脂红9.食品的香气主要来源于（）A.蛋白质分解产物B.糖类氧化产物C.脂肪氧化产物D.氨基酸代谢产物10.下列哪种食品属于碱性食品（）A.肉类B.鱼类C.蔬菜D.谷类二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于食品添加剂的作用的有（）A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.便于食品加工2.影响食品营养价值的因素有（）A.食品原料的种类B.加工烹饪方法C.储存条件D.食品添加剂的使用3.下列哪些维生素属于脂溶性维生素（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D4.食品在加工过程中可能产生的有害物质有（）A.丙烯酰胺B.苯并芘C.亚硝酸盐D.三聚氰胺5.以下哪些属于食品保鲜的方法（）A.冷藏B.冷冻C.干燥D.气调包装三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，对的打√，错的打×）1.所有的食品添加剂都是有害的，应禁止使用。（）2.食品的营养价值只取决于其所含的营养素种类，与含量无关。（）3.在烹饪过程中，油温越高，产生的有害物质越少。（）4.蛋白质在人体内消化吸收后主要提供能量。（）5.食品中的膳食纤维对人体没有营养作用。（）6.食品在腌制过程中会产生亚硝酸盐，所以腌制食品应少吃。（）7.维生素C具有抗氧化作用，能防止食品氧化变质。（）8.油脂在高温下长时间加热会产生反式脂肪酸，对健康不利。（）9.食品的香气成分主要是由食品原料本身决定的，加工过程不会产生新的香气。（）10.食品的pH值越低，越有利于微生物的生长繁殖。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述食品添加剂的使用原则。2.举例说明烹饪方法对食品营养成分的影响。3.如何提高食品的营养价值？五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）论述食品在储存和加工过程中发生的化学变化及其对食品品质和营养价值的影响。答案：一、单项选择题1.A2.A3.D4.A5.C6.B7.C8.A9.C10.C二、多项选择题1.ABD2.ABCD3.AD4.ABC5.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.×四、简答题1.食品添加剂的使用原则：不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；不得用于掩盖食品缺陷或作伪造手段；严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工合成甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠及不适宜的食品添加剂。2.例如油炸，高温会使蛋白质变性、维生素损失，脂肪氧化产生有害物质；水煮会使水溶性维生素和矿物质流失；清蒸能较好保留营养成分；凉拌能最大程度保留维生素等营养成分。3.选择优质原料，合理搭配食材，采用合适烹饪方法减少营养损失，可进行食品营养强化。五、论述题食品在储存过程中会发生脂肪氧化、酶促褐变、非酶褐变等化学变化。脂肪氧化使食品产生哈喇味，营养价值降低；酶