2025 年大学烹饪（烹饪学综合）期末考核卷

2025年大学烹饪（烹饪学综合）期末考核卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.中国传统烹饪中，“五味调和”的五味不包括以下哪种？（）A.酸B.辣C.苦D.咸3.制作面包时，酵母的作用是（）。A.增加甜味B.使面包膨胀C.增加韧性D.改善色泽4.下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？（）A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.山药5.烹饪中常用的勾芡淀粉，哪种粘性最强？（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉6.西餐烹饪中，煎牛排一般用的火候是（）。A.大火B.中火C.小火D.微火7.以下哪种香料常用于去腥增香？（）A.桂皮B.香叶C.八角D.以上都是8.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:19.烹饪中，“焯水”的主要目的不包括（）。A.去除异味B.缩短烹饪时间C.保持色泽D.增加营养10.下列哪种烹饪器具适合用来制作酥脆的菜肴？（）A.铁锅B.不粘锅C.烤箱D.砂锅二、多项选择题（总共5题，请将正确答案填入括号内，每题5分，少选、错选均不得分）1.以下属于中国八大菜系的有（）。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜E.浙菜2.烹饪中，影响面团发酵的因素有（）。A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量E.水的用量3.以下哪些蔬菜富含维生素C？（）A.青椒B.菠菜C.橙子D.猕猴桃E.西兰花4.西餐烹饪中常用的酱汁有（）。A.番茄酱B.奶油酱C.黑胡椒酱D.白汁E.红酒汁5.烹饪中，防止食物粘锅的方法有（）。A.热锅凉油B.加入适量的水C.用不粘锅具D.勤翻动E.提前在锅中抹油三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.烹饪过程中，油温越高，食物越容易炸熟，营养保留也越好。（）2.所有的肉类在烹饪前都需要进行腌制，以增加风味。（）3.制作蛋糕时，搅拌蛋清和蛋黄的手法应该相同。（）4.蔬菜在烹饪前切得越细，营养流失越少。（）5.西餐烹饪中，煎蛋时蛋黄未完全凝固就表示煎好了。（）6.不同种类的食用油在烹饪中可以随意替换，不会影响菜品效果。（）7.烹饪中，盐放得越多，菜品越鲜美。（）8.制作红烧肉时，先炒糖色再放肉，能使肉的颜色更红亮。（）9.蒸鱼时，鱼肚子里的黑膜不需要去除，不影响口感。（）10.面包在烘焙过程中，烤箱温度越高，烤出的面包越好吃。（）四、简答题（总共3题，请简要回答问题，每题10分）1.简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。2.如何判断油温是否合适？请列举至少三种方法。3.请说明制作一道成功的红烧肉需要注意哪些关键步骤和技巧。五、案例分析题（总共1题，20分）小张在餐厅实习，负责制作一道宫保鸡丁。在烹饪过程中，他出现了一些问题，导致菜品口味不佳。请分析以下情况可能导致的问题，并提出改进建议。1.小张在切鸡肉时，切得大小不一，有的太厚，有的太薄。2.炸花生米时，油温控制不好，花生米炸焦了。3.炒辣椒和花椒时，火候太大，辣椒炒糊了。答案：一、单项选择题1.B2.B3.B4.C5.B6.B7.D8.B9.D10.C二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ADE4.ABCDE5.ABCDE三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题1.煎：特点是表面金黄酥脆，内部鲜嫩。适用于薄肉片、鱼等。炒：快速翻炒，保持食材鲜嫩口感，适用于各种蔬菜、肉类等。烹：先炸后调味汁烹制，使食材外酥里嫩且味道浓郁，适合肉类、海鲜等。炸：能使食材表面形成硬壳，内部熟透，适合各种食材如薯条、丸子等。2.一是观察油面，油面平静无波动，有少量青烟，油温约120℃-150℃；二是将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，油温约160℃-180℃；三是投入葱丝，葱丝迅速变焦黄，油温约180℃-200℃。3.关键步骤和技巧：选肥瘦相间的五花肉；切大小均匀的方块；先炒糖色，小火炒出焦糖色；放肉煸炒出油；加葱姜蒜、八角等香料；放酱油、料酒等调味；加水小火慢炖至软烂；大火收汁，使汤汁浓稠裹在肉上。五、案例分析题1.鸡肉大小不一，太厚的不易熟，太薄的易老，影响口感和美观。改进建议：切鸡肉时尽量大小一致，