餐饮店安全卫生管理操作手册

餐饮店安全卫生管理操作手册一、前言本手册旨在规范餐饮服务单位的安全卫生管理行为，明确从场所运营、人员操作到食品全流程的管理要求，保障食品质量安全与消费者健康权益，适用于各类餐饮门店（含堂食、外卖、团餐等服务模式）的日常运营管理。二、基础管理要求（一）管理职责门店负责人为安全卫生管理第一责任人，需统筹制定卫生管理制度、岗位责任制度及操作流程，明确各岗位（如厨师、收银员、保洁员）的卫生职责，确保制度落实到人、责任到岗。（二）制度建设1.建立卫生管理制度：涵盖场所清洁、设备维护、人员健康、食品采购等核心环节，明确操作标准与执行频率。2.制定岗位卫生责任书：要求员工签署并定期学习，将卫生表现纳入绩效考核。3.完善应急处置预案：针对食物中毒、火灾、设备故障等突发情况，明确报告流程、处置措施与责任分工。三、场所与设施管理（一）选址与布局1.门店选址应远离垃圾站、化工企业等污染源，距离开放式厕所、污水沟等不小于25米，确保经营环境无异味、无虫害滋生风险。2.内部布局遵循“生进熟出”原则，设置原料处理区、烹饪区、备餐区、清洗消毒区等功能分区，避免交叉污染。凉菜间需为独立封闭空间，配备二次更衣、空气消毒设施。（二）设施设备要求1.通风与照明：烹饪区安装强力排烟系统，保持空气流通无异味；操作间照明亮度不低于220勒克斯，就餐区不低于110勒克斯，避免因光线不足导致操作失误。2.给排水系统：水池、排水沟需加装防鼠网，排水口坡度≥3%，确保污水及时排净；设置“三槽式”水池（或分池），分别用于餐具清洗、原料清洗、拖把清洗，避免混用。3.冷藏冷冻设备：冷藏柜（0-8℃）、冷冻柜（-18℃以下）需定期除霜（厚度≤1cm），张贴温度记录表，每日至少记录2次（早、晚各1次），确保食品储存温度合规。四、人员卫生管理（一）健康管理1.所有从业人员（含临时帮工）必须持有效健康证明上岗，健康证有效期内每年复核1次，新入职员工需待健康证出具后方可接触食品操作。2.若员工出现发热、腹泻、皮肤伤口化脓等症状，应立即调离食品操作岗位，待痊愈且经健康检查合格后再返岗。（二）个人卫生规范1.着装要求：操作时需穿戴清洁的工作服、工作帽（头发不外露），佩戴口罩（凉菜、裱花等直接接触即食食品的岗位必须佩戴）；禁止佩戴戒指、手链等饰品，避免污染食品。2.洗手消毒：以下情况必须洗手（使用流动水+洗手液，按“七步洗手法”操作，时间≥20秒）：加工食品前、处理生熟食品后；接触垃圾、清洁工具后；打喷嚏、擤鼻涕、触摸面部后。洗手后可用75%酒精或速干手消毒剂进行二次消毒（直接接触即食食品的岗位需执行）。五、食品采购与储存管理（一）采购管理1.供应商选择：优先选择证照齐全、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含营业执照、食品经营许可证、检测报告等），每半年更新1次。2.索证索票：采购食品、原料时，需索取进货凭证（如发票、收据）、检验检疫证明（肉类、进口食品等），并留存复印件，保存期限≥2年。3.查验质量：到货时检查食品外观（无霉变、无异味、包装完好），冷冻食品无反复解冻痕迹，蔬菜农药残留可通过清水浸泡（≥10分钟）或专用清洗剂处理。（二）储存管理1.分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品需分架、分类、隔墙（≥10cm）、离地（≥10cm）存放；散装食品需用清洁容器盛装，张贴标签（含名称、保质期、生产日期）。2.温度控制：冷藏食品（如乳制品、凉菜）存放于0-8℃环境，冷冻食品（如肉类、面点）存放于-18℃以下，定期检查设备温度，发现异常立即转移食品并维修设备。3.先进先出：定期整理仓库，将临期食品（剩余保质期≤1/3）单独存放并优先使用，禁止使用过期、变质食品。六、食品加工操作管理（一）加工流程规范1.原料处理：蔬菜、肉类、水产品需分池清洗，刀具、砧板、容器生熟分开（可通过颜色、标识区分，如红色切生食、绿色切熟食）；解冻食品需在冷藏或流水下进行，禁止常温解冻。2.烹饪要求：热加工食品中心温度需≥70℃（可通过温度计测量），确保杀灭致病菌；油炸食品油温控制在____℃，避免产生过多有害物质；禁止加工发芽土豆、变质肉类等有毒有害原料。3.备餐与配送：即食食品（如凉菜、沙拉）需在专间内操作，操作人员二次更衣、手部消毒后进入；外卖配送箱需每日清洁消毒，配送时间≤2小时（常温）或≤30分钟（热食，温度≥60℃）。（二）食品留样1.每日供应的高风险食品（如凉菜、卤水、盒饭）需留样，每份留样量≥125g，存放于专用留样冰箱（0-8℃），保存时间≥48小时。2.留样记录需包含食品名称、留样时间、留样人，便于追溯。七、清洁与消毒管理（一）场所清洁1.日常清洁：操作间地面、墙面每日营业结束后用含氯消毒剂（浓度250mg/L）擦拭；就餐区桌椅、门窗每日至少清洁2次（营业前、营业后）；垃圾桶需加盖，每日清空并消毒。2.重点区域清洁：凉菜间、裱花间每日紫外线消毒30分钟（无人时），通风口、排水口每周清理1次，防止蚊虫滋生。（二）设备与工具消毒1.烹饪设备：炉灶、烤箱每日清洁，油烟机每周拆洗滤网；刀具、砧板每日用沸水或消毒柜消毒（温度≥100℃，时间≥15分钟）。2.清洁工具：拖把、抹布分区域使用（如红色拖厨房、蓝色拖就餐区），用后清洗并浸泡于含氯消毒剂（浓度500mg/L）中30分钟，悬挂晾干。（三）餐具消毒1.物理消毒：采用蒸汽、煮沸消毒（温度≥100℃，时间≥15分钟）或红外线消毒柜（温度≥120℃，时间≥15分钟），消毒后餐具需沥干、放入保洁柜。2.化学消毒：使用含氯消毒剂（浓度250mg/L）浸泡餐具≥30分钟，用清水冲洗后沥干，禁止使用过期或浓度不符的消毒剂。八、废弃物管理（一）分类收集1.食品废弃物（如菜叶、骨头）与非食品废弃物（如废纸、塑料）分类存放，食品废弃物需用防渗漏容器盛装，每日定时清理，避免异味滋生。2.废弃油脂需单独收集，交给有资质的油脂回收单位，签订回收协议并留存凭证。（二）处理要求1.废弃物暂存处需远离食品加工区，地面硬化、有盖、有防蝇防鼠设施，每日清洁消毒。2.建立废弃物处理台账，记录处理时间、数量、回收单位，便于监管部门检查。九、应急管理（一）应急预案1.制定食物中毒应急预案：明确疑似食物中毒时的报告流程（2小时内报属地市场监管部门）、患者送医路线、食品留样封存要求。2.制定消防安全预案：定期检查燃气管道、电器线路，员工需掌握灭火器使用方法，每半年组织1次消防演练。（二）应急处置1.发生食物中毒时，立即停止供餐，保留剩余食品、原料及加工工具，配合疾控部门调查；安抚患者，协助送医并垫付费用（后续按责任划分追偿）。2.发生火灾、设备故障时，优先疏散人员，使用消防器材控制火势，同时联系专业人员维修设备，减少营业损失。十、监督与改进（一）日常检查1.负责人每日开展“日管控”：检查员工着装、设备运行、食品储存等情况，填写《每日卫生检查表》，发现问题立即整改。2.每周组织“周排查”：对场所布局、消毒记录、应急预案等进行全面检查，排查潜在风险（如原料过期、设施老化）。（二）问题整改1.对检查中发现的问题（如“刀具生熟混用”“留样不规范”），下达《整改通知书》，明确整改期限（一般≤3天）与责任人，逾期未整改者按制度处罚。2.整改完成后，负责人需现场验证，确保问题彻底解决，整改记录留存≥1年。（三）持续改进1.每月收集顾客