餐饮后厨规范管理操作手册

餐饮后厨规范管理操作手册一、前言为规范餐饮后厨操作流程，保障食品安全、提升出品质量、优化运营效率，特制定本操作手册。本手册适用于各类餐饮服务单位的后厨管理，涵盖人员、原料、加工、卫生、设备、应急等核心环节，旨在为后厨管理提供清晰、实用的操作指引，助力企业建立标准化、规范化的后厨管理体系。二、人员管理规范后厨人员是保障出品质量与安全的核心力量，需从职责分工、卫生习惯、健康管理到技能提升形成全流程管理体系。（一）岗位职责明确化根据后厨岗位设置（厨师长、主厨、切配岗、打荷岗、洗碗岗等），清晰划分职责边界：厨师长统筹后厨运营，把控成本与安全；主厨负责菜品研发与质量监督，确保口味标准化；切配岗按标准处理原料，保障切配精度与效率；打荷岗做好菜品备料与传递，协助烹饪衔接；洗碗岗严格执行餐具消毒流程，保障餐具卫生。各岗位需签订岗位责任书，明确考核指标，避免职责交叉或空缺。（二）着装与个人卫生标准化所有人员进入后厨必须着干净工服、戴工帽（头发完全包裹），操作直接入口食品（如凉菜、裱花）需加戴口罩、手套。指甲修剪至无污垢，禁止佩戴戒指、手链等饰品；工作期间勤洗手（采用“七步洗手法”，即内、外、夹、弓、大、立、腕，每次洗手不少于20秒），接触生熟原料、垃圾后必须重新洗手。严禁在厨房吸烟、嚼食口香糖或随地吐痰，非工作需要不得串岗、闲聊。（三）健康管理常态化所有后厨人员必须持有效健康证上岗，每年至少进行1次健康体检。若出现感冒、腹泻、皮肤破损/皮疹等症状，需立即报备并调离直接接触食品的岗位，痊愈后持医院康复证明方可返岗。建立员工健康台账，每日上岗前由班组长检查健康状况，记录异常情况并跟踪处理。（四）培训与考核体系化新员工入职需接受不少于40小时的岗前培训，内容涵盖食品安全法规、后厨操作规范、设备安全使用等；在岗员工每季度开展1次技能培训（如新品烹饪技巧、设备升级操作），每年组织1次综合考核（理论+实操）。考核未通过者需补考或调岗，确保全员具备岗位所需的专业能力与安全意识。三、原料管理规范原料质量是菜品安全与品质的基础，需从采购、验收、储存到领用全链条管控，杜绝风险源头。（一）采购管理合规化选择具有合法资质（营业执照、食品经营许可证、检验检疫证明等）的供应商，签订长期合作协议并留存资质文件。建立供应商档案，记录供应品种类、质量反馈、合作时长等，每半年开展1次供应商评估（从质量稳定性、配送及时性、合规性等维度打分），淘汰评分低于80分的供应商。采购时优先选择新鲜、当季原料，禁止采购变质、过期、无标签或标签信息不全的食品及原料。（二）验收管理精细化指定专人负责原料验收，验收时核对“三证一报告”（检疫证、合格证、质检证、检验报告），生鲜肉类需查验动物检疫合格证明，蔬菜类可采用快速检测卡筛查农药残留。感官检查原料外观（如蔬菜无腐烂、肉类无异味、干货无霉变）、规格（如净菜重量符合约定），数量与订单不符或质量不达标的原料当场拒收，并记录拒收原因、供应商信息，反馈采购部门跟进。（三）储存管理科学化原料按“分类、分架、隔墙、离地”原则存放：干货（如米面、调料）存放于通风干燥的干货间，货架离地10厘米、离墙5厘米，避免受潮；鲜货（如蔬菜、鲜肉）存放于冷藏库（温度0-8℃），生熟分区、荤素分开，用密封容器或保鲜膜覆盖；冷冻品（如冻肉、速冻面点）存放于冷冻库（温度≤-18℃），定期除霜（厚度不超过5厘米）。建立库存台账，记录原料名称、入库时间、保质期，实行“先进先出”原则，每周盘点库存，清理过期、变质原料并登记处理原因。（四）领用管理规范化各岗位按需填写领料单（注明原料名称、数量、用途），经厨师长或班组长审批后领用。领料时检查原料质量，剩余未使用的原料（如开封调料、未切配的鲜肉）需及时回库，由库管重新登记库存。禁止私拿、私用原料，每月抽查领料记录与实际消耗的匹配度，防范浪费或舞弊。四、加工操作规范加工环节是菜品品质的关键，需从粗加工、切配、烹饪到凉菜制作全流程标准化，确保安全与口味稳定。（一）粗加工流程化蔬菜类加工遵循“一摘二洗三切”：先摘除黄叶、烂叶，用流动水冲洗（叶菜类浸泡≤30分钟，避免营养流失），再按菜品要求切配（如丝、片、块）；肉类加工先解冻（冷藏解冻或冷水浸泡，禁止热水加速解冻），去除筋膜、淤血后按部位分割；水产品加工需去鳞、去鳃、去内脏，用清水冲洗至无血水。粗加工刀具、砧板、容器需与生食加工工具严格分开，加工后及时清理废料（如菜叶、鱼鳞），保持操作区整洁。（二）切配管理精准化切配人员需熟悉菜品标准（如宫保鸡丁的鸡丁大小、厚度），按“生熟分开、荤素分开”原则使用刀具与砧板（建议用颜色区分，如生肉砧板为红色、熟食为绿色）。切配后的原料需及时冷藏（如提前切配的肉丝）或传递至烹饪岗，避免长时间暴露在室温下（常温放置不超过2小时）。切配完毕后，刀具、砧板需立即清洗消毒，防止交叉污染。（三）烹饪操作标准化烹饪岗需严格执行菜谱要求，把控火候（如猛火快炒、小火慢炖）、时间（如蒸鱼需8-10分钟）、调料用量（使用电子秤或量勺，确保口味一致）。烹饪时中心温度需≥70℃（有效杀灭病菌），现炒现卖，剩余菜品如需回锅，需充分加热（中心温度≥70℃并保持2分钟）。禁止使用过期、变质调料，调料罐需加盖防尘，开封后标注启用时间，油脂类调料定期过滤杂质，防止酸败。（四）凉菜制作专业化凉菜间需为独立封闭空间，配备紫外线消毒灯、空调（温度≤25℃）、二次更衣间。操作人员进入凉菜间前需更换洁净工服、口罩、帽子，用消毒洗手液洗手并烘干。凉菜加工工具（刀、砧板、容器）需专用，每日用沸水或消毒柜消毒。原料需新鲜、当天加工，禁止使用隔餐凉菜，成品需在2小时内售出或冷藏（温度≤8℃）。每餐次每品种留样125克以上，存放于专用留样冰箱（温度0-8℃），保留48小时，记录留样时间、人员、菜品名称。五、卫生与安全管理卫生与安全是后厨运营的底线，需从环境、餐具、食品、消防多维度防控风险。（一）环境卫生常态化每日营业结束后，用含氯消毒剂（浓度250mg/L）清洁地面、墙面（1.5米以下）、灶台，清除油污、残渣；每周开展1次深度清洁，清理天花板、设备底部、排水沟（用刷子刷洗并消毒），保持排水通畅无异味。后厨安装纱窗、门帘、挡鼠板，定期投放鼠药（加锁管理），库房、操作间通风良好，避免潮湿滋生霉菌。（二）餐具消毒规范化餐具遵循“一刮（去除残渣）、二洗（洗洁精清洗）、三冲（清水冲洗）、四消毒（煮沸15分钟/蒸汽消毒/消毒柜高温消毒）、五保洁（放入密闭保洁柜）”流程。消毒后的餐具需自然冷却，避免用手直接接触，保洁柜每日清洁并消毒，禁止存放私人物品或未消毒餐具。每月抽查餐具卫生（如菌落总数检测），确保符合《食品安全国家标准餐具消毒卫生标准》。（三）食品安全体系化建立食品安全追溯体系，从原料采购到成品销售全程记录（如采购票据、加工记录、留样台账）。食品添加剂实行“五专管理”（专人采购、专人保管、专人领用、专账记录、专用称量工具），使用剂量严格符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。每月开展1次食品安全自查，重点检查原料保质期、加工操作规范、留样管理，发现问题立即整改并记录。（四）消防安全实战化后厨配备灭火器（每50平方米不少于1具）、灭火毯（炉灶旁必备），员工每季度开展1次消防培训，掌握“一懂三会”（懂本岗位火灾危险性，会报警、会灭火、会逃生）。燃气管道、阀门每周检查，炉灶旁禁止堆放易燃物（如纸箱、抹布），下班前关闭燃气总阀、电源开关、水源阀门，消除安全隐患。六、设备与工具管理设备与工具是后厨高效运转的保障，需从操作、维护到管理全周期管控。（一）设备操作专业化大型设备（如炉灶、烤箱、压面机）指定专人操作，张贴操作规程（如烤箱预热温度、时间，压面机档位设置），禁止非操作人员使用。设备运行时需有人监管，发现异常（如异响、漏电）立即停机报修，禁止带故障运行。小型工具（如绞肉机、榨汁机）使用前检查线路，湿手禁止操作电器设备。（二）维护保养精细化建立设备台账，记录设备名称、型号、购置时间、维护记录。每日清洁设备表面（如炉灶每日用钢丝球清理油污，烤箱每周用专用清洁剂除垢），每月润滑关键部件（如压面机齿轮），每季度检查电路、燃气管道（邀请专业人员检测）。设备故障需及时报修，维修后记录故障原因、维修措施，评估是否影响后续使用。（三）工具管理规范化刀具、砧板、容器分类编号（如切肉刀为R-001，熟食砧板为S-001），定位存放（如刀具挂在刀架，砧板立放防霉变）。每周对刀具、砧板进行消毒（砧板用沸水烫或紫外线消毒，刀具用酒精擦拭），工具丢失或损坏需立即报备，由库管统一补充。禁止将工具带离后厨，下班前清点工具数量，确保无遗漏。七、应急管理规范后厨运营需应对突发情况，建立快速响应机制，降低损失与风险。（一）突发事件处置1.火灾事故：立即关闭燃气、电源，用灭火器（对准火焰根部）或灭火毯扑救初起火灾；火势较大时，拨打119并组织人员疏散，撤离时用湿毛巾捂住口鼻，低姿前行。2.食物中毒：立即停止供餐，保留剩余菜品、原料及加工工具，报告市场监管部门（2小时内），协助开展流行病学调查，安抚涉事顾客，跟进医疗救治。3.设备故障：如燃气泄漏，立即关闭总阀，开窗通风，禁止开关电器、使用明火，联系燃气公司抢修；如冷库故障，将原料转移至备用冷库或加急处理，避免变质。（二）投诉处理机制接到顾客投诉（如菜品有异物、口味不符），第一时间道歉并撤换菜品，记录投诉内容（时间、菜品、顾客诉求），由厨师长调查原因（如加工失误、原料问题），24小时内反馈整改措施（如重新制作菜品、退款补偿），并向顾客回访确认满意度，避免类似问题重复发生。八、监督与改进机制后厨管理需持续优化，通过监督检查与机制迭代提升管理水平。（一）检查机制常态化厨师长每日开展“三查”（查卫生、查操作、查安全），记录问题并下达整改单（明确整改时间、责任人）；每周组织1次全面检查，覆盖原料、加工、设备、卫生全环节；每月邀请第三方机构或行业专家开展审计，评估管理体系有效性，出具改进报告。（二）持续优化机制设立员工建议箱，每月收集操作优化建议（如流程简化、设备