(2025年)营养与食品卫生题库+答案

(2025年)营养与食品卫生题库+答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪种氨基酸属于人体必需氨基酸？A.半胱氨酸B.组氨酸C.酪氨酸D.丝氨酸答案：B（解析：成人必需氨基酸为8种，婴儿额外需要组氨酸，共9种）2.维生素B1缺乏可导致的典型疾病是？A.坏血病B.脚气病C.夜盲症D.佝偻病答案：B（解析：维生素B1缺乏引发脚气病，坏血病为维生素C缺乏，夜盲症为维生素A缺乏，佝偻病为维生素D缺乏）3.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，建议每天畜禽肉的摄入量为？A.25-50gB.50-75gC.75-100gD.100-150g答案：B（解析：2022版膳食指南建议畜禽肉每日50-75g，水产品同此范围）4.下列食品污染物中，属于生物性污染的是？A.亚硝酸盐B.黄曲霉毒素C.铅D.三聚氰胺答案：B（解析：生物性污染包括微生物、寄生虫、生物毒素；黄曲霉毒素由霉菌产生，属于生物毒素污染）5.食品添加剂“山梨酸钾”的主要作用是？A.着色B.增稠C.防腐D.甜味答案：C（解析：山梨酸钾是常用防腐剂，通过抑制微生物生长延长食品保质期）6.婴儿添加辅食的最佳时间通常为？A.1-2月龄B.3-4月龄C.4-6月龄D.7-8月龄答案：C（解析：世界卫生组织建议纯母乳喂养至6月龄，4-6月龄为辅食添加适宜期）7.下列哪项不属于食源性疾病的范畴？A.沙门氏菌感染B.河豚毒素中毒C.职业性铅中毒D.大肠杆菌O157:H7引起的腹泻答案：C（解析：食源性疾病需通过摄食途径感染，职业性铅中毒通过呼吸道或皮肤接触，不属于）8.食品中黄曲霉毒素B1的最大允许限量（GB2761-2021）中，玉米及其制品的标准是？A.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.30μg/kg答案：C（解析：我国标准规定玉米、花生及其制品中黄曲霉毒素B1限量为20μg/kg，其他谷物为10μg/kg）9.评价食物蛋白质营养价值的“氨基酸评分”中，关键指标是？A.蛋白质消化率B.必需氨基酸模式与参考蛋白的比值C.蛋白质含量D.非必需氨基酸比例答案：B（解析：氨基酸评分通过比较食物蛋白必需氨基酸模式与参考蛋白的比值，反映其营养价值）10.下列哪种烹饪方式最易产生苯并芘？A.水煮B.蒸制C.油炸D.烧烤（炭烤）答案：D（解析：炭烤时食物与炭火直接接触，脂肪滴落燃烧提供多环芳烃（如苯并芘），污染风险最高）11.孕妇缺铁最可能导致的后果是？A.胎儿神经管畸形B.胎儿贫血C.胎儿先天性心脏病D.胎儿智力发育迟缓答案：B（解析：孕妇缺铁可导致自身缺铁性贫血，胎儿铁储备不足，出生后易患贫血）12.食品辐照处理的主要目的不包括？A.杀菌B.抑制发芽C.改善口感D.延长保质期答案：C（解析：辐照用于杀菌、抑制发芽（如土豆）、杀虫等，改善口感需通过加工工艺调整）13.下列哪种物质属于食品加工过程中产生的有害物？A.汞B.二噁英C.丙烯酰胺D.镉答案：C（解析：丙烯酰胺在高温（>120℃）加工（如油炸、烘烤）的淀粉类食品中产生，如薯条）14.老年人合理营养的核心原则是？A.高蛋白、高脂肪B.高热量、高纤维C.平衡膳食、少量多餐D.限制所有碳水化合物答案：C（解析：老年人消化功能减退，需平衡膳食保证营养，少量多餐避免胃肠负担）15.食品安全风险监测的主要目的是？A.处罚违规企业B.评估食品中危害因素的风险水平C.宣传食品安全知识D.强制召回问题食品答案：B（解析：风险监测通过系统收集数据，评估危害因素的风险，为标准制定和监管提供依据）二、填空题（每空1分，共20分）1.人体能量消耗的主要途径包括基础代谢、______和食物热效应。答案：身体活动2.维生素D的主要生理功能是促进______和磷的吸收，维持骨骼健康。答案：钙3.食品中农药残留的主要来源包括直接污染、______和食物链富集。答案：间接污染（或环境迁移）4.中国居民膳食指南（2022）提出的“三减”行动是减油、减盐和______。答案：减糖5.细菌性食物中毒中，最常见的病原体是______（需写具体菌属）。答案：沙门氏菌6.食品添加剂使用应遵循的原则包括不掩盖食品本身缺陷、不降低______、在达到预期效果下尽可能降低使用量。答案：食品营养价值7.婴儿配方食品中，必需成分需包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和______。答案：矿物质8.黄曲霉毒素主要污染的食品是______（举1例）和玉米。答案：花生（或花生油）9.食品辐照的剂量单位是______，常用符号Gy表示。答案：戈瑞10.食源性疾病按致病因子分类，可分为生物性、______和物理性疾病。答案：化学性11.评价食品蛋白质营养的“蛋白质净利用率”=消化率×______。答案：生物价12.反式脂肪酸的主要来源是______（如部分氢化植物油）和高温烹饪。答案：加工食品（或人造奶油）13.孕妇妊娠早期（0-12周）每日需额外增加______kcal能量。答案：0（解析：孕早期能量需求与孕前基本一致）14.食品中亚硝酸盐的主要危害是与胺类反应提供______，具有致癌性。答案：亚硝胺15.老年人易缺乏的维生素主要包括维生素D、______和维生素B12。答案：维生素B1（或维生素B6）16.食品生产经营企业应建立______制度，确保食品可追溯，保存期限不少于产品保质期满后6个月。答案：进货查验记录17.母乳中含量相对较低，需通过辅食补充的矿物质是______。答案：铁18.食品感官检验的主要指标包括色泽、气味、______和组织状态。答案：滋味19.食品中铅污染的主要来源是工业“三废”排放、______和食品加工设备。答案：含铅农药（或包装材料）20.中国居民平衡膳食宝塔（2022）共分______层。答案：5三、简答题（每题6分，共30分）1.简述蛋白质互补作用的概念及实现条件。答案：蛋白质互补作用指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其所含必需氨基酸相互补充，使整体氨基酸模式更接近人体需要，从而提高蛋白质利用率的作用。实现条件：①食物生物学种属差异大（如动植物蛋白搭配）；②必需氨基酸含量和比例互补；③同时或相近时间食用（间隔不超过4小时）。2.列举3种常见的食源性病毒及其污染的食品。答案：①诺如病毒：污染贝类（如牡蛎）、生食蔬菜；②甲肝病毒：污染毛蚶、未煮熟的海鲜；③轮状病毒：污染乳制品、水。3.简述食品添加剂使用的基本要求（至少4点）。答案：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；④在达到预期效果下尽可能降低使用量；⑤带入原则（非直接添加但因加工需要带入的添加剂应符合限量）。4.分析老年人易发生营养不良的主要原因。答案：①生理功能减退：消化吸收能力下降（如胃酸分泌减少、胃肠蠕动减慢）；②牙齿缺失影响咀嚼，饮食单一；③慢性病（如糖尿病、高血压）导致营养摄入受限或代谢异常；④经济或独居因素导致膳食质量下降；⑤药物影响（如某些药物干扰营养素吸收）。5.简述食品中农药残留的控制措施（至少4点）。答案：①推广绿色防控技术（如生物防治）减少农药使用；②严格执行农药安全间隔期（最后一次施药至收获的时间）；③加强农药登记管理，禁止高毒高残留农药使用；④加工环节通过清洗、去皮降低残留；⑤建立农残监测体系，加强市场抽检。四、案例分析题（20分）某学校食堂餐后3小时内，50名学生出现腹痛、腹泻（水样便）、恶心症状，无发热。调查发现：午餐供应了凉拌黄瓜（提前4小时切配，室温存放）、红烧肉（隔夜加热）、白米饭。实验室检测显示，患者粪便中检出革兰氏阴性杆菌，培养后在SS琼脂平板上形成无色透明菌落。问题：（1）推测可能的致病病原体，依据是什么？（6分）（2）分析该事件中存在的食品卫生问题（8分）（3）提出针对性预防措施（6分）答案：（1）可能病原体：致病性大肠杆菌（如肠产毒性大肠杆菌）。依据：①潜伏期短（3小时），符合细菌性食物中毒特点；②症状以水样便为主，无发热，符合肠产毒性大肠杆菌中毒表现；③革兰氏阴性杆菌，SS琼脂平板无色透明菌落（沙门氏菌在SS平板为黑色中心菌落，志贺菌为无色，大肠杆菌部分菌株符合此特征）。（2）存在的食品卫生问题：①凉拌黄瓜加工不符合要求：提前4小时切配且室温存放（超过2小时易滋生细菌）；②生食与熟食未分开处理（切配黄瓜的刀具、砧板可能污染）；③红烧肉隔夜保存不当：未及时冷藏（室温存放细菌繁殖），加热可能未达到中心温度70℃以上，未彻底杀灭细菌；④加工环境清洁消毒不足（操作间卫生差可能导致交叉污染）。（3）预防措施：①严格执行“五