2025年12月中式烹调师练习题含参考答案

2025年12月中式烹调师练习题含参考答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种刀工属于直刀法？A.推刀片B.拉刀切C.平刀片D.斜刀片答案：B2.制作清炖狮子头时，最佳的火候控制是？A.旺火速开后转中火保持沸腾B.冷水下锅直接用文火慢炖C.沸水冲烫后转微火保持汤面微沸D.先猛火煮沸后立即关火焖制答案：C3.川菜中“鱼香味”的核心调味组合是？A.葱、姜、蒜+糖、醋、酱油B.花椒、辣椒+盐、味精C.豆瓣酱、料酒+香油、胡椒粉D.腐乳、芝麻酱+红油、蒜泥答案：A4.干货原料“鱼肚”涨发时，正确的操作顺序是？A.温水浸泡→沸水煮透→冷水漂洗B.直接油发→冷水浸泡→回软处理C.冷水泡软→碱水脱脂→清水冲洗D.蒸制回软→刀工处理→调味烹饪答案：B5.以下哪种烹饪技法属于“熘”的范畴？A.将原料炸至酥脆后裹热汁B.原料焯水后直接淋热油调味C.原料滑油后与调味汁快速翻炒D.原料煎至两面金黄后加汤收浓答案：A6.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是？A.刚蒸好的热米饭，含水量高B.冷藏24小时的米饭，颗粒松散C.蒸制后趁热打散的半熟米饭D.用鸡汤浸泡过的湿润米饭答案：B7.粤菜“白切鸡”的关键技术点是？A.沸水煮至熟透后过冰水B.冷水下锅慢煮至断生后浸凉C.用姜葱酒汁腌制后烤制D.高温油炸至表皮酥脆答案：B8.制汤时，若需要得到“奶汤”，应选择的原料处理方式是？A.原料焯水后冷水下锅，大火煮沸B.原料直接冷水下锅，小火慢炖C.原料煎至表面金黄后加沸水熬煮D.原料用盐腌制后蒸制取汁答案：C9.以下哪种原料适合用“剞刀”处理？A.土豆丝B.黄瓜片C.鱿鱼卷D.白菜帮答案：C10.调味的“基础调味”阶段通常出现在？A.原料加热前B.原料加热中C.原料加热后D.装盘装饰时答案：A11.鲁菜“九转大肠”的调味特色是？A.咸鲜为主，突出葱香B.酸甜麻辣咸五味调和C.酱香浓郁，微带甜味D.清鲜淡雅，突出本味答案：B12.制作“宫保鸡丁”时，花生米的最佳处理方式是？A.生花生直接与鸡丁同炒B.油炸至酥脆后最后放入C.水煮至软后沥干使用D.用盐腌制后烤制答案：B13.以下哪种技法属于“爆”的分类？A.油爆B.酱爆C.葱爆D.以上都是答案：D14.处理河蟹时，去除“蟹胃”的正确位置是？A.蟹脐底部的三角形部位B.蟹壳中央的半透明囊状物C.蟹身两侧的白色絮状组织D.蟹钳与蟹身连接的关节处答案：B15.制作“麻婆豆腐”时，豆腐焯水的主要目的是？A.去除豆腥味B.增加豆腐硬度C.使豆腐入味D.缩短烹饪时间答案：A16.以下哪种原料涨发时需使用“碱发”？A.木耳B.鱿鱼C.竹荪D.香菇答案：B17.热菜装盘时，“中心式”装盘适用于？A.造型复杂的花色菜B.单一主料的菜肴C.多主料的组合菜D.汤类菜肴答案：B18.制作“西湖醋鱼”时，鱼的最佳初加工方法是？A.刮鳞去内脏后直接烹饪B.活鱼现杀，保留鱼鳔C.鱼身剞花刀后用盐腌制D.鱼焯水后过冷水答案：B19.以下哪种火候适合“软炸”操作？A.120-150℃温油B.180-200℃热油C.60-80℃低温油D.220℃以上旺油答案：A20.湘菜“剁椒鱼头”的关键调味原料是？A.泡辣椒B.野山椒C.湖南剁椒D.豆瓣酱答案：C二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.挂糊的原料表面糊层较厚，上浆的糊层较薄。（√）2.焯水时，蔬菜类原料适合用冷水锅，肉类适合用沸水锅。（×）3.制汤时，过早加入盐会导致原料蛋白质凝固，影响汤的浓白度。（√）4.川菜中的“怪味”是指酸、甜、麻、辣、咸、鲜、香七种味感的复合。（√）5.蒸制菜肴时，猛火沸水速蒸适用于体积大、质地老的原料。（×）6.干货涨发时，“油发”的原料需先晾干表面水分再入油。（√）7.冷菜拼盘中的“单拼”是指用一种原料拼成图案。（√）8.处理贝类原料时，若外壳张开后敲击不闭合，说明鲜活可使用。（×）9.滑炒的原料需上浆，软炒的原料需用蛋清或淀粉调成糊状。（√）10.粤菜中的“烧味”制作需用明火烤制，不可用烤箱替代。（×）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述滑炒与软炒的主要区别。答：滑炒与软炒均为油炒技法，但区别在于：①原料处理：滑炒原料多为丁、片、丝等形状，需上浆（蛋清+淀粉）；软炒原料多为泥蓉状（如鸡蓉、鱼蓉），需与蛋清、淀粉调成稀糊状。②油温控制：滑炒用120-150℃温油划散；软炒用80-120℃低温油，边炒边推，避免结块。③成菜特点：滑炒口感滑嫩，有汁但不浓稠；软炒口感松软如絮，无明显汤汁，质地蓬松。2.制汤时保持汤清的关键操作有哪些？答：①原料选择：选用新鲜、无血污的动物性原料（如老母鸡、猪瘦肉），避免用含脂肪过多的部位。②初步处理：原料需冷水下锅焯水，撇净血沫后用温水冲洗，去除表面杂质。③火候控制：汤沸后立即转微火，保持汤面“虾眼泡”（微沸状态），避免剧烈翻滚导致蛋白质分散。④调味时机：盐、酱油等咸味调料需在汤煮好前10分钟加入，过早会使蛋白质凝固，影响澄清度。⑤工具清洁：使用不锈钢或陶制汤煲，避免铁锅生锈影响汤色。3.简述干货涨发的基本原则。答：①因料制宜：根据干货的性质（如植物性、动物性）、质地（坚硬、疏松）选择涨发方法（水发、油发、盐发、碱发等）。例如，鱼肚适合油发，鱿鱼适合碱发。②掌握温度与时间：水发时，冷水发需长时间（如木耳），热水发需控制时间避免软烂；油发需低温慢炸至膨胀。③保持营养与风味：涨发过程中避免过度浸泡导致营养流失，碱发后需用清水反复漂洗去除碱味。④处理杂质：涨发后需去除原料中的筋膜、泥沙等杂质（如海参去沙嘴、竹荪去网状裙边）。4.粤菜的风味特点主要体现在哪些方面？答：①选料精细：注重鲜活，善用海鲜、野味（如禾虫、蛇类），讲究原料本味。②技法多样：擅长炒、蒸、煲、烤，尤其注重“镬气”（如干炒牛河）和“原盅蒸”（如老火靓汤）。③调味清淡鲜爽：以咸鲜为主，善用蚝油、海鲜酱、柱侯酱提鲜，少用重辣重麻，突出原料的清鲜（如白灼基围虾）。④口感讲究：追求嫩、滑、脆、爽，如滑鸡、脆皮烧肉。⑤宴席配套：注重冷盘、热菜、汤品、点心的搭配，讲究季节时令（如秋冬食羊肉煲，春夏食冬瓜盅）。5.简述“过油走红”的操作方法及适用原料。答：“过油走红”是利用油的高温使原料表面着色的方法，操作步骤：①原料处理：需先焯水或煮至半熟，表面擦干水分（避免炸油飞溅）。②调制色料：常用糖色（炒糖至棕红色）、酱油或红曲米水涂抹原料表面。③炸制：将原料放入180-200℃热油中，炸至表面呈枣红色捞出。适用原料：需上色且需保持形状的动物性原料，如整鸡（如德州扒鸡）、整鸭（如北京烤鸭）、五花肉（如东坡肉）等。通过此方法可使原料表面酥脆，内部保持鲜嫩，同时赋予红润的色泽。四、实操题（每题15分，共30分）1.写出“松鼠桂鱼”的制作步骤及关键技术点。步骤：①选料处理：选用750-1000克鲜活桂鱼，去鳞、鳃、内脏，切下鱼头（保持相连），从背部片开去骨，保留尾鳍，剞麦穗花刀（深度至鱼肉2/3，刀距0.5厘米）。②腌制调味：鱼身用盐、料酒、葱姜汁腌制10分钟，拍干淀粉（重点在花刀缝隙处）。③炸制成型：油温升至200℃时，手提鱼尾将鱼身浸入油中，炸至定型后放入漏勺，待油温回升至220℃复炸1分钟，至表面金黄酥脆，摆入盘中成松鼠状，鱼头单独炸至酥脆摆放。④调汁淋浇：锅中留底油，加番茄酱、糖、醋（比例1:1:0.8）、盐、清水熬至浓稠，勾薄芡，淋入热油推匀，浇在鱼身上，撒青红椒粒、松子仁。关键技术点：剞刀深度均匀，避免断刀；拍粉需充分，防止炸制时脱糊；两次炸制确保外酥里嫩；糖醋汁比例需精准（甜酸适口），勾芡不宜过厚。2.简述“麻婆豆腐”的制作要点及常见问题处理。制作要点：①豆腐处理：嫩豆腐切2厘米见方块，入加少许盐的沸水焯水1分钟（去豆腥，增加硬度）。②炒料顺序：热锅冷油，下牛肉末（或猪肉末）煸炒至变色出油，加姜蒜末、郫县豆瓣酱（剁碎）炒出红油，加少许料酒、酱油提味。③烧煮调味：加适量鲜汤（或清水），放入豆腐轻轻推动，加花椒粉