(2025年)食品安全监管与罐头食品产品质量安全试题及答案

(2025年)食品安全监管与罐头食品产品质量安全试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，罐头食品生产企业的食品安全总监应当由具备（）以上食品生产质量管理经验的人员担任。A.3年B.5年C.8年D.10年2.依据GB7098-2015《食品安全国家标准罐头食品》，商业无菌罐头的定义是（）。A.不含任何微生物B.不含致病微生物，在常温下能长期保存C.微生物总数≤1000CFU/gD.经杀菌处理后微生物完全灭活3.某罐头厂使用的原料番茄中检出克伦特罗（瘦肉精），根据《食品安全法》，该原料应（）。A.降级使用B.无害化处理C.继续加工D.重新清洗后使用4.2025年食品安全监管重点中，针对罐头食品的“三查”专项行动不包括（）。A.查原料溯源B.查杀菌工艺记录C.查包装印刷油墨迁移D.查产品标签合规性5.罐头食品生产中，热力杀菌的关键参数不包括（）。A.杀菌温度B.杀菌时间C.冷却速度D.原料新鲜度6.根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），罐头车间内与食品直接接触的设备表面粗糙度应≤（）μm。A.0.8B.1.2C.1.6D.2.07.某罐头产品因密封不良导致胀罐，其微生物检测最可能检出（）。A.肉毒梭菌B.嗜热脂肪芽孢杆菌C.酵母菌D.金黄色葡萄球菌8.2025年起实施的《食品生产企业质量安全追溯管理规定》要求，罐头企业应通过信息化系统实现从（）到（）的全链条追溯。A.原料采购；产品销售B.车间领料；成品入库C.包装材料；物流运输D.菌种培养；终端消费9.对于出口罐头食品，若目标国要求符合CAC标准，其微生物指标应优先参考（）。A.CAC/RCP2-1971B.CAC/GL21-1997C.CAC/STAN233-1997D.CAC/GL61-200710.罐头食品中二氧化硫残留量的限量标准（以SO₂计）为（）。A.≤50mg/kgB.≤100mg/kgC.≤200mg/kgD.≤300mg/kg11.食品安全监管部门对罐头企业开展飞行检查时，重点核查的记录不包括（）。A.杀菌锅温度-时间曲线B.空罐密封性检测报告C.员工健康证更新记录D.产品广告投放台账12.某企业生产的水果罐头中苯甲酸超标，根据《食品安全法》，最高可处（）罚款。A.货值金额5倍B.货值金额10倍C.货值金额20倍D.货值金额30倍13.罐头食品的“商业无菌”验证需通过（）试验。A.保温B.酸度C.重金属D.水分活度14.2025年新发布的《罐头食品中新型污染物风险监测方案》要求，重点监测的污染物不包括（）。A.邻苯二甲酸酯类B.微塑料C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素B₁15.罐头生产中，空罐内壁涂料的迁移限量应符合（）。A.GB4806.7-2016B.GB4806.9-2016C.GB4806.8-2016D.GB4806.10-2016二、判断题（每题1分，共10分）1.罐头食品因经过高温杀菌，可无需标注“保质期”。（）2.原料验收时，若冷冻蔬菜的中心温度≤-18℃，可免于微生物初检。（）3.食品添加剂“山梨酸钾”可用于所有罐头食品，无需限制使用量。（）4.胀罐罐头中若检出产气荚膜梭菌，说明杀菌过程未达到商业无菌要求。（）5.企业自行开展的出厂检验中，商业无菌检测可委托第三方机构完成。（）6.进口罐头食品的中文标签可在入境后加贴，但需在销售前完成。（）7.罐头生产车间的空气洁净度应达到D级（≥30万级）标准。（）8.食品接触用铝制罐的重金属迁移限量需符合GB31604.49-2016的规定。（）9.因罐头密封性不良导致的二次污染，属于生产过程控制缺陷，不属于原料问题。（）10.2025年起，所有罐头企业需通过HACCP认证方可取得食品生产许可证。（）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述2025年食品安全监管部门对罐头企业实施“双随机一公开”检查的主要内容。2.列举罐头食品生产中易导致微生物污染的3个关键环节，并说明控制措施。3.解释“商业无菌”与“无菌”的区别，并举出2种验证商业无菌的方法。4.某罐头厂使用的金属罐出现“漏罐”问题，分析可能的原因及改进措施。5.简述《食品生产企业落实质量安全主体责任监督管理规定》（2023年总局令第60号）中，罐头企业需建立的“日管控、周排查、月调度”制度的具体要求。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：2025年3月，某市市场监管局在抽检中发现某品牌午餐肉罐头（规格340g/罐）亚硝酸盐含量为210mg/kg（标准限量≤30mg/kg）。经调查，企业原料验收记录显示采购的冻猪肉来自合规屠宰场，检验报告显示亚硝酸盐含量为15mg/kg；生产记录显示，滚揉工序添加了复合磷酸盐（含5%亚硝酸钠），添加量为原料肉的0.5%。问题：（1）分析亚硝酸盐超标的可能原因；（2）监管部门应采取哪些处理措施；（3）企业需完善哪些质量控制环节。案例2：某出口欧盟的水果罐头企业，在欧盟官方检查中发现：①杀菌记录显示，某批次产品杀菌温度115℃、时间30分钟，但实际杀菌锅温度记录仪显示最低温度112℃；②部分空罐内壁涂料存在脱落现象；③原料草莓的农残检测报告为第三方机构出具，但未标注检测方法。问题：（1）指出企业存在的3项违规行为；（2）说明欧盟对罐头食品杀菌工艺的合规性要求；（3）提出企业整改的具体措施。答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.C5.D6.A7.C8.A9.C10.B11.D12.D13.A14.D15.B二、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×三、简答题1.主要内容包括：①企业资质与人员管理（生产许可证、食品安全管理人员配备）；②原料采购与追溯（索证索票、供应商合规性）；③生产过程控制（关键工序记录，如杀菌、密封、清洗消毒）；④产品检验（出厂检验项目、记录及留样）；⑤标签标识（成分表、生产日期、保质期等合规性）；⑥储存与运输（成品库温湿度、运输工具清洁）。2.关键环节及控制措施：①原料处理（如蔬菜清洗不彻底）：需设置三级清洗（浸泡-喷淋-毛刷），定期检测清洗水余氯（5-10mg/L）；②装罐后密封（卷边不良）：每小时抽检5%罐型，检测卷边厚度、叠接率（≥50%）；③杀菌后冷却（冷却水微生物污染）：冷却用水需经氯消毒（余氯≥0.5mg/L），冷却后罐头表面干燥处理。3.区别：“商业无菌”指罐头在杀菌后无致病微生物，且在常温下储存无微生物繁殖（允许非致病、非产毒的芽孢存在）；“无菌”指完全不含任何活的微生物。验证方法：①保温试验（37℃±2℃保温10天，观察是否胀罐、酸败）；②微生物检验（涂片镜检、接种培养，无致病菌及需氧芽孢菌）。4.漏罐原因：①封罐机压头磨损导致卷边厚度不均；②空罐边缘有毛刺或裂缝；③罐盖与罐身尺寸不匹配（如罐身高度偏差＞0.5mm）。改进措施：定期校准封罐机（每班首件检验），更换磨损部件；加强空罐入厂检验（抽检5%，用染色法检测漏隙）；与供应商确认罐型尺寸公差（符合GB/T17590-2013）。5.具体要求：①日管控：由质量安全员每日检查关键环节（如杀菌、添加剂使用），填写《每日食品安全检查记录》；②周排查：食品安全总监每周汇总问题，分析风险（如连续3日出现密封不良），形成《周食品安全排查报告》；③月调度：企业主要负责人每月召开会议，研究整改措施（如设备升级），记录《月食品安全调度会议纪要》。四、案例分析题案例1：（1）超标原因：①复合磷酸盐中亚硝酸钠实际含量可能高于标注的5%（如供应商投料误差）；②滚揉工序添加量计算错误（0.5%添加量对应亚硝酸钠添加量为原料肉的0.025%，即原料肉340g中含亚硝酸钠85mg，叠加原料肉本身的15mg/kg，总含量可能超标）；③未对复合添加剂进行入厂复检。（2）监管措施：①立即下架召回问题产品；②对企业立案调查（违反《食品安全法》第34条）；③抽检同批次原料及添加剂，追溯供应商责任；④对企业处以货值金额20-30倍罚款（货值≥1万元）；⑤将企业列入重点监管名单，增加抽检频次。（3）企业改进：①对复合磷酸盐进行入厂全项检测（亚硝酸钠含量）；②规范添加剂称量（使用电子秤，双人复核）；③在滚揉工序增加亚硝酸盐残留快速检测（每小时1次）；④修订工艺文件，明确添加剂使用量计算公式。案例2：（1）违规行为：①杀菌记录与实际温度不符（虚假记录，违反《食品安全法》第50条）；②空罐涂料脱落（可能迁移至食品，违反GB4806.9-2016）；③原料农残检测报告无检测方法（不符合欧盟EC396/2005要求，无法确认方法有效性）。（2）欧盟要求：杀菌工艺需通过热分布验证（确保杀菌锅内各点温度均匀性≤±1℃）；杀菌记录需为连续自动记录（不可修改）；实际杀菌F值（杀菌致死率）