2025年味精制造工质量追溯知识考核试卷及答案

2025年味精制造工质量追溯知识考核试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.味精生产质量追溯体系中，原料验收环节需重点记录的信息不包括（）A.原料供应商名称及联系方式B.原料运输车辆的车牌号C.原料感官指标（如色泽、气味）D.原料进厂检验报告编号2.发酵工序的关键追溯参数中，不属于过程控制项的是（）A.发酵罐温度波动范围B.接种菌种的代数及扩培记录C.车间湿度实时监测数据D.发酵周期结束时的残糖量3.根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），味精生产企业质量追溯记录的保存期限应至少为产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月4.包装环节中，追溯码的核心功能是（）A.提升产品美观度B.实现“一物一码”精准溯源C.符合市场监管部门备案要求D.便于经销商统计销量5.当检测发现某批次味精谷氨酸钠含量低于标准值时，追溯人员首先应核查（）A.成品库温湿度记录B.提取工序的离子交换树脂再生记录C.包装机的封口温度设置D.原料淀粉的糊化度检测报告6.以下不属于质量追溯“五要素”的是（）A.时间节点B.操作责任人C.设备维护日志D.物料流向7.原料玉米淀粉验收时，若供应商提供的质检报告与企业自检结果存在差异，追溯记录中必须注明（）A.差异产生的可能原因分析B.供应商负责人的个人签名C.企业检验员的学历背景D.原料暂存区域的通风情况8.发酵罐CIP（在线清洗）记录的追溯要点不包括（）A.清洗用氢氧化钠溶液的浓度B.清洗过程的开始/结束时间C.清洗操作人员的工号D.清洗后设备表面微生物检测结果9.味精结晶工序中，影响产品晶型一致性的关键追溯参数是（）A.结晶罐搅拌转速B.车间照明强度C.操作人员的班次D.包装材料的透气率10.当消费者投诉某袋味精存在异物时，企业追溯的核心路径是（）A.从消费者→经销商→成品库→生产批次→关键工序→原料B.从生产批次→成品库→经销商→消费者→异物来源C.从原料→关键工序→生产批次→成品库→经销商→消费者D.从关键工序→原料→生产批次→成品库→经销商→消费者11.电子追溯系统中，数据备份的频率应至少为（）A.每日1次B.每周1次C.每月1次D.每季度1次12.原料糖蜜的追溯信息中，必须包含的第三方证明文件是（）A.糖蜜产地的土壤检测报告B.糖蜜运输途中的温度记录C.糖蜜的农药残留检测报告D.糖蜜供应商的员工培训记录13.干燥工序的追溯参数中，直接影响产品水分含量的是（）A.干燥机进风温度B.操作人员的手套更换频率C.干燥车间的人员流动量D.包装秤的校准日期14.质量追溯体系中，“正向追溯”指的是（）A.从原料到成品的全流程跟踪B.从成品到原料的反向核查C.对历史生产数据的统计分析D.对未来生产风险的预测15.当发现某批次味精标签信息与实际内容不符时，追溯人员需重点核对（）A.标签供应商的印刷设备型号B.包装工序的标签领用记录C.销售部门的订单明细D.研发部门的配方变更通知二、填空题（每空1分，共20分）1.味精生产质量追溯的核心是通过______和______实现“来源可查、去向可追、责任可究”。2.原料验收环节需记录的“三证”是指______、______、______（任意列举三项）。3.发酵工序的关键追溯参数包括______、______、______（至少三项）。4.包装环节的追溯信息应包含______、______、______（至少三项）。5.电子追溯系统的基本要求是______、______、______（至少三项）。6.异常产品召回时，需通过追溯系统确定______、______、______（至少三项）。7.质量追溯记录的修改应遵循“______、______、______”原则，确保原始信息可辨识。三、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.原料暂存区的温湿度记录不属于质量追溯的必要内容。（）2.发酵罐的清洗记录只需保存至该批次产品出厂即可。（）3.包装工序的追溯码应包含生产批次号、生产日期和班组信息。（）4.当原料检验合格但生产中出现异常时，无需追溯原料环节。（）5.电子追溯系统的备份数据可存储于生产车间的本地电脑。（）6.操作人员的工号是质量追溯中“责任可究”的重要标识。（）7.成品库的堆码方式（如垛高、间距）不需要在追溯记录中体现。（）8.若供应商提供的原料批次号不清晰，可自行编写新批次号用于追溯。（）9.结晶工序的搅拌时间偏差超过5分钟时，需在追溯记录中注明原因。（）10.消费者投诉处理记录属于质量追溯体系的延伸内容，无需纳入正式记录。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述味精生产质量追溯体系的核心目标。2.原料验收环节的追溯要点有哪些？3.发酵工序中需重点记录的过程参数有哪些？请列举并说明其对产品质量的影响。4.包装环节的追溯信息应包含哪些内容？为什么需要记录这些信息？5.当检测发现某批次味精二氧化硫残留量超标时，应如何通过追溯体系定位问题？五、案例分析题（每题10分，共10分）某味精生产企业2025年5月10日生产的A批次产品（批次号：20250510-01），在市场抽检中被发现重金属铅含量超标。企业质量追溯部门需开展以下工作：（1）请列出追溯的关键步骤；（2）说明每一步骤需核查的具体记录；（3）提出初步的整改措施。答案一、单项选择题1.B2.C3.B4.B5.D6.C7.A8.C9.A10.A11.A12.C13.A14.A15.B二、填空题1.记录文件；信息系统2.原料合格证；出厂检验报告；第三方检测报告（或生产许可证、卫生许可证等）3.发酵温度；pH值；溶氧量；菌种接种量（任意三项）4.包装日期；追溯码；包装材料批次；操作人员工号（任意三项）5.数据不可篡改；实时录入；备份可查；权限分级（任意三项）6.问题产品数量；已销售区域；库存数量；经销商信息（任意三项）7.划改；签名；注明日期三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×四、简答题1.核心目标包括：①实现从原料采购到产品销售的全流程信息贯通；②快速定位质量问题环节，缩短异常处理时间；③明确各环节责任主体，强化质量责任意识；④满足法律法规（如《食品安全法》）和行业标准（如GB2720-2015）的追溯要求；⑤为产品质量改进提供数据支持。2.原料验收追溯要点：①供应商信息（名称、资质、联系方式）；②原料基本信息（品种、规格、批次号）；③检验数据（感官、理化、微生物指标）；④验收结论（合格/不合格及处理方式）；⑤验收人员信息（姓名、工号）；⑥运输信息（运输单位、温度/湿度控制记录）。3.关键参数及影响：①发酵温度（影响菌种活性和代谢产物提供，温度过高可能导致杂菌污染）；②pH值（影响谷氨酸合成酶活性，偏离适宜范围会降低产酸率）；③溶氧量（需维持好氧环境，不足会导致菌种代谢转向乳酸提供）；④发酵时间（过短导致产酸不足，过长可能引起菌体自溶）；⑤菌种代数（代数过高可能导致菌种退化，影响产酸量）。4.应包含内容及原因：①包装日期（明确产品生产时间，关联保质期）；②追溯码（唯一标识产品，实现“一物一码”溯源）；③包装材料批次（排查包材污染风险）；④操作人员工号（明确责任主体）；⑤包装设备编号（追溯设备运行状态对产品的影响）；⑥成品抽检记录（验证包装环节质量）。记录这些信息可快速定位包装环节的质量问题（如包材污染、设备故障），并追踪问题产品的流向。5.定位步骤：①核查成品检验记录，确认超标批次的具体检测值；②追溯至提取工序，检查离子交换树脂的再生记录（树脂污染可能导致残留）、活性炭吸附工艺参数（吸附效率不足）；③追溯至原料环节，核查淀粉、糖蜜等原料的二氧化硫检测报告（原料带入风险）；④检查生产用水的质量检测记录（水中含硫化合物可能污染）；⑤排查生产环境（如设备管道清洁不彻底导致硫残留）。五、案例分析题（1）追溯关键步骤：步骤1：确认问题批次的基本信息；步骤2：反向追溯生产流程；步骤3：定位异常环节；步骤4：追踪问题产品流向；步骤5：分析根本原因。（2）需核查的具体记录：①步骤1：成品入库记录（批次号20250510-01的数量、入库时间）、出厂检验报告（铅含量检测值）；②步骤2：包装工序记录（包装日期、设备编号、操作人员工号）、干燥工序记录（干燥温度、时间）、结晶工序记录（结晶罐清洁记录）、提取工序记录（离子交换树脂使用周期、活性炭来源）、发酵工序记录（发酵罐清洁验证报告）、原料验收记录（淀粉/糖蜜的铅含量检测报告、供应商资质）、生产用水检测记录（重金属指标）；③步骤3：重点核查原料淀粉的铅检测报告（若原料超标则为源头问题）、生产用水检测报告（若水质不达标则为环境问题）、提取设备清洁记录（设备残留导致污染）；④步骤4：销售记录（经销商名称、发货数量、销售区域）、物流记录（运输过程是否接触含铅物质）；