食堂菜窖制度规范

PAGE食堂菜窖制度规范一、总则1.目的为了加强公司食堂菜窖的管理，确保菜窖储存的食材安全、新鲜，保障公司员工的饮食健康，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于公司食堂菜窖的管理与使用，包括菜窖的日常维护、食材存储、出入库管理等相关活动。3.基本原则遵循食品安全相关法律法规及行业标准，严格规范菜窖管理流程，确保食材质量不受损，防止食品安全事故发生。二、菜窖管理职责1.食堂管理部门负责菜窖管理制度的制定、修订和监督执行。定期检查菜窖的运行状况，协调解决菜窖管理过程中出现的问题。对菜窖管理人员进行培训和考核，提高其管理水平和责任意识。2.菜窖管理人员严格按照本制度规范进行菜窖的日常管理操作，确保菜窖正常运行。负责食材的出入库登记、盘点，保证账物相符。定期检查食材的存储状态，及时清理变质、损坏食材，确保食材质量安全。做好菜窖的清洁、消毒、通风等工作，维护菜窖环境卫生。3.采购部门根据食堂需求，合理安排食材采购计划，确保采购的食材新鲜、质量合格。在采购食材时，应向供应商索取相关质量证明文件，并确保食材符合食品安全标准。协助食堂管理部门做好食材验收工作，对不合格食材及时进行处理。4.质量监督部门定期对菜窖存储的食材进行质量抽检，监督菜窖管理制度的执行情况。对发现的食品安全问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。负责处理员工对食堂食材质量的投诉和举报，保障员工的合法权益。三、菜窖建设与设施要求1.菜窖选址菜窖应选择地势较高、干燥通风、排水良好的位置，远离污染源和垃圾堆放点。菜窖周围环境应保持清洁卫生，无杂物堆积，便于日常管理和维护。2.菜窖结构菜窖应具备良好的密封性，防止外界空气、雨水、虫害等进入，影响食材存储质量。菜窖内部应设置合理的分隔区域，便于分类存放不同种类的食材。菜窖地面应进行硬化处理，墙面应平整光滑，易于清洁消毒。3.通风设施菜窖应安装有效的通风设备，保证空气流通，调节菜窖内的温度和湿度。通风设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行，通风效果良好。4.照明设施菜窖内应配备充足的照明设备，保证在光线较暗的情况下能够正常进行食材出入库等操作。照明设备应符合安全标准，防止发生漏电等安全事故。5.温度与湿度控制根据不同食材的存储要求，合理控制菜窖内的温度和湿度。一般来说，叶菜类蔬菜适宜存储温度为0℃4℃，湿度为90%95%；根茎类蔬菜适宜存储温度为2℃8℃，湿度为85%90%等。应安装温湿度监测设备，实时监控菜窖内的温湿度情况，并做好记录。如发现温湿度异常，应及时采取措施进行调整。四、食材入库管理1.验收标准采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。蔬菜应色泽正常，无黄叶、烂叶、病虫害；肉类应肉质新鲜，无异味，具有相关检验检疫证明；粮油等食品应包装完好，无破损、无过期等情况。验收人员应仔细核对食材的品种、数量、质量等信息，确保与采购清单一致。2.验收流程食材到货后，采购人员应及时通知食堂管理人员和菜窖管理人员进行验收。验收人员首先核对送货单与采购清单的一致性，然后对食材的外观、质量等进行检查。对于需要检验检疫的食材，如肉类、禽类等，应索取相关证明文件，并进行核对。验收合格的食材，验收人员应在送货单上签字确认，并及时办理入库手续；验收不合格的食材，应及时与供应商联系，协商处理方式，严禁不合格食材进入菜窖。3.入库登记菜窖管理人员应根据验收合格的送货单，详细记录食材的入库日期、品种、数量、供应商等信息，建立入库台账。入库台账应妥善保存，便于查询和核对，保存期限不少于[X]年。五、食材存储管理1.分类存放食材应按照类别、品种、批次等进行分类存放，避免相互挤压、碰撞，影响食材质量。叶菜类、根茎类、瓜果类蔬菜应分别存放；肉类、禽类、水产类应分开存储；粮油、干货等食品也应分类存放，并做好标识。2.存储方式蔬菜应采用分层摆放的方式，避免堆积过高，影响通风和散热。对于易腐坏的蔬菜，可采用保鲜膜或保鲜袋进行包装后再存放。肉类、禽类、水产类食材应冷冻或冷藏保存，确保在适宜的温度下存储，防止变质。粮油、干货等食品应存放在干燥、通风的地方，避免受潮发霉。3.定期检查菜窖管理人员应每天对食材的存储状态进行检查，查看是否有变质、损坏、腐烂等情况。每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时处理，并做好记录。如发现食材出现变质迹象，应立即清理，并追溯其来源，查明原因，采取相应措施防止类似问题再次发生。4.库存盘点每月末应对菜窖内的食材进行库存盘点，确保账物相符。盘点过程中，应认真核对食材的品种、数量、质量等信息，如发现账物不符，应及时查明原因，并进行调整。库存盘点结果应形成报告，上报食堂管理部门。六、食材出库管理1.出库流程食堂厨师根据当日菜谱和实际用餐人数，填写食材出库申请单，注明所需食材的品种、数量等信息。申请单经食堂负责人审核签字后，交菜窖管理人员。菜窖管理人员根据出库申请单，核对库存情况，确认有足够库存后，按照先进先出的原则进行发货。发货时，菜窖管理人员应在出库申请单上签字确认，并做好出库记录，更新库存台账。2.出库记录出库记录应详细记录食材的出库日期、品种、数量、领用部门、领用人员等信息。出库记录应与入库台账相互对应，确保库存数据的准确性和可追溯性。每月末，菜窖管理人员应将当月的出库记录进行汇总分析，为下一月的食材采购提供参考依据。七、菜窖环境卫生管理1.清洁消毒菜窖应定期进行清洁消毒，每周至少进行一次全面清洁，每月进行一次消毒处理。清洁时，应先清理菜窖内的杂物、垃圾等，然后用清水冲洗地面、墙面和货架等。消毒可采用[具体消毒方法及消毒剂名称]进行，按照规定的浓度和操作流程进行操作，确保消毒效果。消毒后，应通风换气，去除异味。2.防虫防鼠在菜窖门口、通风口等位置安装防虫网，防止虫害进入菜窖。定期检查菜窖内是否有鼠迹，如有发现，应采取有效的灭鼠措施，如放置鼠夹、鼠药等，但要注意避免对食材造成污染。保持菜窖内环境整洁，避免食物残渣等吸引虫害和鼠类。八、安全管理1.人员安全菜窖管理人员应经过专业培训，熟悉菜窖操作流程和安全注意事项，具备一定的安全意识和应急处理能力。进入菜窖时，应佩戴必要的防护用品，如安全帽、手套等，防止发生意外事故。菜窖内严禁吸烟和使用明火，如需进行电气设备维修等动火作业，必须办理动火审批手续，并采取相应的防火措施。2.设备安全通风设备、照明设备、温湿度监测设备等应定期进行检查和维护，确保其正常运行，防止发生故障引发安全事故。对菜窖内的电气线路进行定期检查，如发现电线老化、破损等情况，应及时更换，确保用电安全。菜窖管理人员应熟悉各类设备的操作规程，并严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当导致设备损坏或安全事故。3.应急管理制定菜窖安全应急预案，明确在发生火灾、水灾、食材中毒等突发事件时的应急处理措施和责任分工。定期组织菜窖管理人员进行应急演练，提高其应急反应能力和协同配合能力。配备必要的应急救援设备和物资，如灭火器、防汛沙袋、急救药品等，并确保其处于良好的备用状态。九、监督与考核1.监督检查食堂管理部门应定期对菜窖管理制度的执行情况进行监督检查，发现问题及时督促整改。质量监督部门应不定期对菜窖存储的食材质量进行抽检，确保食品安全。公司内部审计部门可对菜窖管理的财务收支情况进行审计监督，规范财务管理。2.考核机制建立菜窖管理人员考核机制，对其工作表