鲜肉店卫生制度规范

PAGE鲜肉店卫生制度规范一、总则1.目的为了确保鲜肉店的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度规范。本规范旨在规范鲜肉店的经营行为，加强卫生管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生，促进鲜肉店行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本鲜肉店内的所有经营活动，包括鲜肉的采购、储存、加工、销售等环节。3.引用标准本制度规范引用了国家相关法律法规和行业标准，如《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。鲜肉店的经营活动必须符合这些法律法规和标准的要求。二、人员卫生要求1.健康管理鲜肉店所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应随身携带，以备检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得露出头发。从业人员在操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.店面清洁鲜肉店应保持店面环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。店内应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持垃圾不外露。店内的门窗应保持清洁，玻璃明亮，无污渍。鲜肉店的招牌、灯箱等应保持清洁，无损坏。2.设备清洁鲜肉店内的设备、工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生。设备、工具的清洁消毒应按照规定的方法和频率进行。用于鲜肉切割、加工的刀具、案板等工具，每次使用后应及时清洗干净，并用消毒剂进行消毒，晾干后备用。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的运行状态。店内的通风设备、空调设备等应定期清洁，保持通风良好。3.卫生设施鲜肉店应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、清洁工具等。洗手池应安装在方便操作人员使用的位置，水龙头应采用非手动式开关。消毒池应配备足够的消毒剂，用于对工具、设备等进行消毒。店内应设置专门的更衣间，供从业人员更换工作服、帽等。更衣间应保持清洁卫生，配备必要的衣柜、鞋柜等设施。鲜肉店应设置专门的卫生间，卫生间应保持清洁卫生，无异味。卫生间应定期进行清洁消毒，配备必要的卫生纸、洗手液等用品。四、鲜肉采购卫生要求1.供应商选择鲜肉店应选择具有合法资质的供应商采购鲜肉。供应商应具有有效的营业执照、食品经营许可证等相关证件。鲜肉店应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购合同应包括鲜肉的品种、规格、数量、价格、质量标准、交货时间、交货地点、付款方式等内容。鲜肉店应对供应商进行定期评估，评估内容包括供应商的资质、信誉、产品质量、服务质量等。对评估不合格的供应商，应及时终止合作关系。2.采购要求鲜肉店采购的鲜肉应来自正规的屠宰场或养殖场，具有动物检疫合格证明。采购的鲜肉应新鲜、无异味、无变质，表面应清洁卫生，无血水、无污垢。采购的鲜肉应按照规定的温度要求进行储存和运输，防止鲜肉变质。鲜肉店应建立采购台账，详细记录鲜肉的采购日期、供应商名称、品种、规格、数量、价格、质量标准等信息。采购台账应保存至少两年。五、鲜肉储存卫生要求1.储存条件鲜肉应储存在专门的冷藏或冷冻设备中，储存温度应符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。储存设备应定期检查和维护，确保设备正常运行，温度稳定。鲜肉应分类存放，不得与其他食品混存。不同品种、不同批次的鲜肉应分开存放，并做好标识。2.库存管理鲜肉店应建立库存管理制度，定期盘点库存，确保库存数量准确。库存鲜肉应按照先进先出的原则进行销售，避免鲜肉积压变质。对库存时间较长的鲜肉，应进行检查，如发现有变质迹象，应及时处理，不得销售。鲜肉店应做好库存记录，记录内容包括鲜肉的品种、规格、数量、入库时间、保质期等信息。库存记录应保存至少两年。六、鲜肉加工卫生要求1.加工场所鲜肉加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的加工设备和工具，如刀具、案板、绞肉机、灌肠机等。加工设备和工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生。加工场所应设置专门的清洗区、切割区、包装区等，各区域应分开设置，避免交叉污染。2.加工过程鲜肉加工前应进行清洗，去除表面的污垢、血水等杂质。清洗后的鲜肉应沥干水分。鲜肉切割、加工应在专用的案板上进行，案板应保持清洁卫生，每次使用后应及时清洗消毒。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。加工生肉的刀具、案板等工具不得用于加工熟肉。加工后的鲜肉应及时包装，包装材料应符合食品安全标准。包装好的鲜肉应标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。鲜肉加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入垃圾桶内，不得随意丢弃。3.加工人员卫生在鲜肉加工过程中，加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工人员应遵守加工操作规程，不得违规操作。加工人员在加工过程中应注意手部卫生，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应洗净双手，并消毒。七、鲜肉销售卫生要求1.销售场所鲜肉销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。销售场所应配备必要的销售设备和工具，如冷藏展示柜、电子秤、刀具、案板等。销售设备和工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生。销售场所应设置专门的销售区、展示区等，各区域应分开设置，避免交叉污染。2.销售过程鲜肉销售应在冷藏展示柜中进行，展示柜温度应符合要求，确保鲜肉新鲜。销售过程中应使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触鲜肉。销售的鲜肉应标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换衣工装，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。销售人员应遵守销售操作规程，不得违规操作。销售过程中产生的废弃物应及时清理，放入垃圾桶内，不得随意丢弃。3.销售记录鲜肉店应建立销售记录制度，详细记录鲜肉的销售日期、品种、规格、数量、价格、购买者等信息。销售记录应保存至少两年。销售记录应真实可靠，不得伪造、篡改。八、卫生检查与监督1.自查制度鲜肉店应建立卫生自查制度，定期对店面的环境卫生、人员卫生、设备卫生、采购卫生、储存卫生、加工卫生、销售卫生等进行自查。自查应制定详细的检查表，明确检查内容、检查标准、检查频率等。检查表应保存至少两年。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。整改记录应保存至少两年。2.监督检查食品药品监督管理部门等相关部门应定期对鲜肉店进行监督检查，检查内容包括店面的环境卫生、人员卫生、设备卫生、采购卫生、储存卫生、加工卫生、销售卫生等。鲜肉店应积极配合相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，鲜肉店应按照要求及时整改。对整改不力的鲜肉店，相关部门将依法予以处罚。3.投诉处理鲜肉店应设立投诉举报